Tillverkning av halvfabrikat av köttprodukter och produkter som företag. Läcker affär: produktion av halvfabrikat av köttprodukter. Teknik för tillverkning av halvfabrikat

Produktionen av halvfabrikat är för närvarande en lovande verksamhet, eftersom efterfrågan på sådana produkter ständigt växer. Detta förklaras av det faktum att ett ökande antal människor inte har tid att förbereda hemlagad mat, och tack vare halvfabrikat kan du förbereda din favoriträtt på några minuter, vilket sparar mycket tid och ansträngning. Många blivande entreprenörer, som känner till relevansen av denna nisch, ställer frågan: "Hur öppnar man en verkstad för produktion av halvfabrikat?" Men trots de många öppna företagen finns det fortfarande inte tillräckligt med halvfabrikat av god kvalitet till överkomliga priser.

Halvfabrikat är produkter som redan har genomgått primär bearbetning och kräver ytterligare förberedelser av köparen.

Baserat på typen av produkt är de indelade i följande typer:

kött (fjäderfä, fläsk, lamm, nötkött);
standardiserade grönsaker;
fisk.

I sin tur är de ytterligare indelade i typer:

Naturlig (stora och små bitar, portionerade).
Hackad (köttbullar, quenelles, zrazy).
Planerade produkter (biff, rumpstek, schnitzlar, etc.).

För att korrekt bestämma vilken typ av halvfabrikat som ska hanteras är det nödvändigt att noggrant analysera konkurrensnivån i en viss region och konsumenternas efterfrågan.

Hur registrerar man ett sådant företag?

Typen av verksamhet i fråga ska vara registrerad hos statliga myndigheter. Det är möjligt att registrera sig som juridisk person eller som enskild företagare. För att spendera mindre tid och pengar på ett sådant förfarande är det bättre att välja individuell entreprenörsregistrering. Utöver registreringsunderlaget ska det finnas en slutsats från sanitets- och epidemiologiska tjänsten. Dessutom ska företaget skapa ett kvalitetskontrollprogram med vilket produkterna ska tillverkas.

Tillverkning av halvfabrikat av köttprodukter

Det är ingen hemlighet att halvfabrikat av kött är en produkt som är mycket efterfrågad bland köpare. Enligt statistik ökar produktionen och konsumtionen av köttprodukter i Ryska federationen ständigt. Enligt experter upplever segmentet av halvfabrikat kött nu den högsta tillväxttakten.

Produktionsteknik

För att ett företag ska bli framgångsrikt är det nödvändigt att korrekt beräkna hela tekniken för produktion av halvfabrikat. Låt oss överväga i detalj tekniken för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter. Först levereras fryst rått kött i form av block till företaget, som krossas med hjälp av en kross. Till köttfärs används ofta maskinseparerat kött som tillagas i en kött- och benseparator. Efter malningen passeras köttet genom en kvarn, varefter malt bacon, salt, kylt vatten, kryddor etc. tillsätts. Hela massan knådas med en fräs eller köttfärsmixer.

Därefter sänks det färdiga köttfärsen i en speciell maskin, där halvfabrikat bildas. Här får produkten en viss form och vikt. Beroende på produktionsvolymen av halvfabrikat används en skruv eller ett roterande system för att forma produkter.

Inköp av utrustning

I processen att ta fram en affärsplan är inköp av utrustning en av nyckelpunkterna.

Låt oss lista vad exakt som behövs i produktionen:

skärpress;
köttkvarn;
bandsåg utformad för att skära kött;
skärmaskin för skärning;
gjutmaskin;
frysar;
utrustning för tillverkning av kotletter och dumplings;
kammare för lagring av råvaror och färdiga produkter;
förpackningsmaskiner;
färsblandare;
vågar;
köttkvarn;
bakteriedödande lampor;
skärbrädor och knivsatser;
tvättbad.

Om verkstaden producerar dumplings måste du dessutom köpa följande utrustning:

degblandare;
mjölsikt;
dumplingsmaskiner.

Välja ett rum

Om du planerar att öppna en verkstad för produktion av halvfabrikat med en produktionsvolym på 1 ton produkter per skift, måste du hyra en lokal på minst 160 kvm. m. Utöver produktionsområdet där utrustningen kommer att finnas, behöver du även ett rum för personal, förvaring av råvaror, dusch och toalett.

Det är bättre att inrätta en verkstad för sådana aktiviteter inte långt från bönder och gårdar som föder upp djur. I det här fallet kan de vara leverantörer av råvaror av god kvalitet och hjälper dig att spara på transportkostnader.

Var ska man inte hitta en köttbearbetningsanläggning?

En verkstad för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter kan inte inrättas i källare där det inte finns naturligt ljus, samt i lokaler med begränsad installationskapacitet, i och nära bostadshus. Byggnader utan gasnät och där takhöjden är begränsad (önskad takhöjd är mer än 3 m) är inte lämpliga för tillverkning av halvfabrikat.

Personalurval

För att processen för produktion och försäljning av halvfabrikat ska vara oavbruten måste du anställa bra specialister i enlighet med detta.

För att serva utrustningen räcker det med 2-3 arbetare per skift, utöver det behöver du också:

chefsteknolog;
Kock;
revisor;
chef för hushållet;
kvalitetsinspektör;
rengöringsmedel;
inköps- och försäljningschef.

Om företaget är stort kommer följande specialister också att behövas:

kontroller;
degblandare;
packare;
fräs.

Baserat på det faktum att nästan alla processer kommer att automatiseras, kommer varje plats att behöva en person för att övervaka driften av utrustningen. För att produktionen ska vara dygnet runt krävs det 3 skift à 8 timmar vardera.

Kostnader för att öppna en verkstad

För att öppna en verkstad för produktion av halvfabrikat behöver du cirka 1 870 000 rubel. Förutsatt att verksamheten går bra (samordnat arbete, oavbruten produktion av högkvalitativa produkter, sökning efter försäljningsmarknader), kommer pengarna som investeras i verksamheten att betala sig själva redan under det andra året av sådan verksamhet.

Låt oss titta närmare på kostnaderna:

Hyra av utrymme för produktion 200 tusen rubel.
Lön 250 tusen rubel.
Inköp av utrustning 1 miljon rubel.
Allmänna räkningar 30 tusen rubel.
Inköp av råvaror 300 tusen rubel.
Företagsregistrering 40 tusen rubel.
Övriga utgifter är cirka 50 tusen rubel.

Slutsats

I processen att planera denna typ av verksamhet kommer huvuduppgiften att vara att hitta distributionskanaler. Om ett sådant problem inte löses i tid kan lagret av färdiga produkter vara helt fullt utan möjlighet till ytterligare försäljning. Detta kan i sin tur leda till skador på varorna och nedläggning av produktionen. Det är värt att ta hänsyn till den ganska stora konkurrensen i denna lönsamma nisch. De främsta konkurrenterna är detaljhandelskedjor som har egna förädlingsanläggningar. Det kommer inte att vara möjligt att sälja produkter genom dem, eftersom de utför produktionen själva.

Men allt är inte så illa, produktionen av halvfabrikat anses vara ett av de mycket prioriterade områdena i staten. program för utveckling av medelstora/små företag. Du kan till och med få statligt stöd för att öppna en workshop för att säkerställa finansieringen av projektet.

Tekniken för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter innebär produktion av olika typer av köttprodukter och följaktligen tillgången till viss teknisk utrustning som används för dess produktion. Produktionsprocessen av halvfärdiga köttprodukter kan utföras antingen centralt på specialiserade företag eller lokalt i vilken stormarknad som helst utrustad med specialutrustning för produktion av halvfabrikat.

Skärningsprocess

Vid försäljning av köttprodukter direkt i detaljhandeln kräver tekniken för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter att säljaren har sådana anordningar som:

Efter avslutat skärningsskede och beredning av råvaror kan du börja tillverka halvfabrikat, vars produktionsprocess kommer att bestämmas beroende på vilken typ av produkt som tillverkas och utrustningen som används för detta.

Rått kött fryst i form av block krossas med en speciell kross. I vissa fall kan rått kött som produceras genom en kött- och benseparator användas för att göra köttfärs, men denna köttfärs kommer att vara av lägre kvalitet. Efter att malningsproceduren är klar passerar det malda köttet som produceras genom en speciell kvarn, följt av tillsats av fläskfett, tidigare krossat med en kvarn eller specialutrustning, beredd vatten, salt, kryddor och andra tillsatser som anges i receptet.

När förfarandet för malning och blandning av köttfärsen är avslutad, placeras den färdiga massan i behållaren på halvfabrikatet, med hjälp av vilken köttfärsen formas till en färdig produkt med en given vikt för varje del. Beroende på produktionsvolymen utförs denna procedur med hjälp av ett roterande eller skruvgjutsystem för den färdiga produkten. Till exempel, i en formningsenhet, ges kotletter den erforderliga formen, följt av att halvfabrikatet läggs ut på ett transportband. Därefter, beroende på receptet för tillverkningen av varje specifik halvfabrikat, matas produkterna antingen in i lezoneringsenheten, följt av torr eller flytande panering in i paneringsenheten, eller direkt in i paneringsenheten, utan att lezoneringsproceduren går förbi. . I slutskedet av tekniken för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter placeras de färdiga produkterna på speciella vagnar med efterföljande transport till en speciell frysfryskammare eller alternativt automatisk matning av en bandtransportör till en spiral snabbfrysning enhet.

Varaktigheten av frysning av färdiga halvfabrikat i olika frysanordningar kan variera avsevärt, till exempel i en blästerfryskammare kommer frystiden för en kotlett som väger 85g att vara minst 2 timmar. I en spiral, snabbfrysningsenhet kommer frystiden för samma kotlett inte att vara mer än 45 minuter. Efter avslutat frysningsförfarande måste de färdiga halvfabrikaten förpackas i speciella plastpåsar och kartongbehållare av önskad storlek, följt av förvaring i ett lågtemperaturkylskåp.

Halvfabrikat köttfärsprodukter

Tekniken för produktion av halvfärdiga köttprodukter möjliggör produktion av dessa produkter i det bredaste sortimentet med hjälp av olika tillverkningsrecept.

Moskva kotletter
Ett exempel är kotletter från Moskva, vars råvara för produktion är köttfärs med tillägg av följande ingredienser:

vetebröd;
rå ister;
peppar;
salt;
vatten.

De färdiga kotletterna har en oval tillplattad form.

Pozharsky kotletter
För produktion av Pozharsky-kotletter används magert fläsk som huvudråvara med följande ingredienser tillsatta till malet kött:

vetebröd;
fläskmelange;
peppar;
salt;
vatten;
i vissa fall lök.

Amatörkotletter
För att förbereda amatörkotletter, använd köttfärs gjord av nötkött med halvmedium, medelhög och hög fetthalt med följande komponenter tillsatta till den förberedda köttfärsen:

vetebröd;
peppar;
salt;
vatten och andra ingredienser.

Under tillverkningsprocessen formas en stor kotlett som beläggs med ströbröd.

Nötschnitzlar
Huvudråvaran för produktion av nötschnitzel är malet nötkött, vilket ger produkten formen av en platt, oval kaka.

Kievs kotletter
För att göra kotletter i Kiev-stil används fläsk med en fetthalt på minst 30% med följande ingredienser tillsatta i köttfärsen:

Köttbullar
Receptet för att tillaga köttbullar liknar beredningen av Moskva-kotletter, med skillnaden att köttbullarna formas till bollar.

Zrazy
Receptet för att göra zraz innebär användning av malet nötkött med tillsats av hårdkokta hackade ägg blandat med malet brödsmulor och stekt lök.

Rumpstek
En köttprodukt som rump steak är en lätt bultad köttbit som väger 115g skuren från en köttfilé eller tjock kant, följt av blötläggning i en vispad blandning av vatten, färska kycklingägg och salt, det går även att tillsätta kryddpeppar.

Biff
Beefsteak är en av de olika biffvarianterna gjorda av huvuddelen av filén, medan hackad biff i dess produktionsrecept liknar receptet för att göra kotletter.

Kneli
Dumplings är bollar med tillsats av kycklingägg och grädde, gjorda av köttfärs, fisk eller kyckling.

Takter
En sådan köttprodukt som köttbullar är små runda kotletter gjorda av köttfärs.

Stora, portions-, små- och hackade halvfabrikat tillverkas av nötkött, lamm, fläsk och kalvkött vid upphandlingsföretag.

Halvfabrikat i stora delar erhålls genom att dela en djurkropp i delar som har en relativt enhetlig morfologisk struktur av bindväv, vars egenskaper bestämmer deras kulinariska användning.

Portionerade halvfabrikat är bitar av en viss form och vikt avsedda för att tillaga en portion mat. De kan vara naturliga och panerade, det vill säga täckta med ströbröd eller andra typer av panering. Vissa halvfabrikat av kött från små djurkroppar skärs med ben.

Halvfabrikat i små delar är små bitar av muskelvävnad av olika former och vikter. Vissa halvfabrikat är hackade med ben.

Basen för köttfärs halvfabrikat är hackad (hackad) muskelvävnad. I enlighet med receptet blandas hackad muskelvävnad med fläskfett, vetemjölsbröd, vatten eller mjölk och några andra produkter och smakämnen. Andelen hackat kött står för minst 50 % av den totala massan av halvfabrikat. Halvfabrikat kan vara naturliga och panerade.

Innehållet i artikeln:

Halvfabrikat naturliga köttprodukter i stora bitar

Råvarorna för halvfabrikat är kylt eller kylt nöt- och lammkött i kategori I och II, trimmat fläsk och mejerikalvkött. Dessutom kan tinat kött användas.

Den tekniska processen för tillverkning av halvfabrikat i stora delar inkluderar: 1. Avfrostning. 2. Tvätta och torka. 3. Styckning av slaktkroppar: a) delning i styckningsdelar, b) urbening av styckningsdelar, separering av stora bitar, putsning och putsning. 4. Förpackning, packning, märkning, transport. 5. Förvaring och försäljning.

Fryst kött har vanligtvis en temperatur på 18 till -8 ° C. Vid upphandlingsföretag utsätts det för snabb eller långsam upptining. Under långsam avfrostning ökas temperaturen i kammaren gradvis från 0 till 6-8 ° C.

Under dessa förhållanden tar det 2-3 dagar att tina lammkroppar och halva slaktkroppar av fläsk, och 3-4 dagar för halva slaktkroppar av nötkött och slaktkroppar av fläsk. I slutet av avfrostning når temperaturen i musklernas tjocklek 0-1°C. Snabb avfrostning utförs i två steg. Först tinas köttet vid en temperatur på 20-25 ° med uppvärmd och fuktad luft i 12-24 timmar .

Sedan hålls det tinade köttet i en temperatur på 0-2°C i minst 24 timmar , vilket är nödvändigt för bättre återställande av dess struktur och minskning av juiceförlust under efterföljande skärning. Den totala avfrostningstiden är cirka 48 timmar .

För att ta bort smuts, blodproppar, veterinärmärken och även för att minska bakteriell kontaminering, rengörs kadaver, sidor eller kvartsdelar och tvättas sedan. Tvättning sker med speciella borstar (duschborste, örtborste). Använd först vatten med en temperatur på 20 till 30 ° C, och innan du avslutar tvättningen (för att kyla slaktkroppen), sänk den till 12-15 ° C.

För att förhindra att köttet glider i händerna under efterföljande styckning, torka det med en bomullsduk eller luft. Nackdelen med den andra metoden är dess varaktighet.

Slaktkroppen av nötkött är uppdelad i styckningsdelar i en viss sekvens, med hänsyn till strukturen och olika kulinariska användningsområden för enskilda delar.

Boskapskött levereras till cateringverksamhet i form av slaktkroppar, halva slaktkroppar (oftast) och kvartsdelar.

Slaktkroppar och sidor delas in i fram- och bakhalvor (eller fjärdedelar) genom att man skär muskelvävnaden längs det sista revbenet och skär ryggraden mellan 13:e och 14:e kotorna (fig. 10). Följande snitt skiljer sig från den främre halvan (fjärdedelen): axel, nacke och dorso-thorax del. Från den bakre halvan (fjärdedelen) isoleras filén, såväl som ländryggen och bakre bäckendelen.

Ris. 10. System för styckning av nötköttskroppar:
I - skulderblad (a - skulderdel; b - skulderdel); II - nacke; III-dorsal del (tjock kant); IV - fåll; V - bringa; VI-filé; VII - bakre bäckendelen (a - intern; b - lateral; c - extern; d - övre); VIII - ländryggen (tunn kant); IX - flank; X - subscapularis

För att erhålla halvfabrikat i stora delar, urbenas snitten och muskelvävnaden trimmas och trimmas. Urbening - separation av muskelvävnad från ben; strippning - ta bort senor, grova ytfilmer, brosk, överflödigt fett från muskelvävnad, jämna ut bitarna för att ge dem en viss form; trimning - borttagning av små ben, senor, brosk, blodkärl, filmer, fett från små köttbitar, som erhålls genom urbening. Utbytet av halvfabrikat och mängden avfall beror på hur noggrann dessa operationer är.

Frampart. Efter att ha tagit bort muskelvävnaden från benen delas skulderbladet i två stora delar - axel- och axeldelarna. Muskelvävnaden i nacken skärs av från kotorna i ett helt lager. Muskelvävnaden i dorso-thoraxdelen, skuren från kotorna och revbenen, är uppdelad i fyra stora delar: bröstdelen (bröst), ryggdelen (tjock kant), subscapular del och fåll.

Bakre fjärdedel. Innerfilén innehåller inga ben, så den är inte urbenad utan bara putsad. Ländpartiet skärs från kotorna och delas upp i en tunn kant (ländpartiet), fåll och flank. Från nötkött av kategori II är trimmen inte du dela, och dela ländpartiet i en tunn kant och en flank.

Efter urbening delas muskelvävnaden i den bakre bäckendelen i fyra stora delar: laterala, externa, övre och inre delar. Styckningen av slaktkroppar av små djur (fläsk, lamm, kalvkött) skiljer sig inte från att skära slaktkroppar av nötkött.

Slaktkroppar eller halva kadaver delas upp i främre och bakre halvor genom att man skär muskelvävnaden längs bakbenets kontur och skär ryggraden mellan den sista länd- och korskotan. Följande snitt särskiljs från den främre halvan (fjärdedelen): axel, nacke, länd och bringa. Baksidan av slaktkroppen skärs i två skinkor (fig. 11, 12).

Ris. 12. Skärdiagram för slaktkroppar av fläsk:
I - scapula (framben); II - bringa; III - nacke; IV - ländryggen; V - skinka (bakben)
Ris. 11. System för styckning av lammkroppar:
1-scapula (framben): II - hals; III - länd; IV - bringa; V - skinka (bakben)

Överskottsfett putsas från fläskkroppen före urbening och lämnar det kvar på köttet i ett lager på högst 1 cm . Skuldran och skinkan är helt urbenad och efter att muskelvävnaden tagits bort erhålls två stora bitar: axeln och skinkan. Om vikten av lamm- och kalvkroppar överstiger 5 kg delas de dessutom upp på samma sätt som motsvarande delar av slaktkroppen av nötkött.

Vid urbening av länden avlägsnas endast de tvärgående processerna i rygg- och ländkotorna, och revbenen skärs inte ut. Brysten är inte urbenad. Endast bröstbenet tas bort, om detta inte har gjorts tidigare, och en del av den grova flanken skärs av. Ett helt lager av muskelvävnad skärs av från nacken.

Halvfärdiga portionsprodukter (naturliga, panerade) och små bitar

Från halvfabrikat i stora storlekar skärs först portionerade halvfabrikat, och från de återstående råvarorna skärs små. Portionerade halvfabrikat skärs tvärs över fibrerna snett eller vinkelrätt. Om detta villkor är uppfyllt är det lättare att behålla formen och delvis vikten på halvfabrikatet.

När den tillagas är en köttbit mindre deformerad och värms därför upp mer jämnt, och den färdiga produkten är lättare att skära och tugga.

Beredning av portionerade halvfärdiga naturprodukter. Nötkött skärs i: biffar, skenor, entrecotes, rumpbiffar utan panering, kött för naturliga måltider och ugnsbakat nötkött. Vikten av halvfabrikat är 80 och 125 g (biff utan panering - 70 och 110 g). Före användning slås naturliga halvfabrikat (förutom filé, som är gjord av den ömtåligaste delen av muskelvävnaden).

Biff, filé och languette skär från de förtjockade (huvudet), medelstora och tunna delarna av filén i ovala bitar med en tjocklek på 20-30, 40-50 och 10-12 mm. Använd två bitar per portion langet. Entrecote skärs från en tjock och tunn kant i en vinkel på 40-50° till en oval-avlång bit 15-20 mm tjock.

Till rumpbiffar utan panering används förutom de tjocka och tunna kanterna topp- och innerbitarna. Köttbitar skärs i tjocklekar på 8-10 mm. Naturlig zrazy skärs från de övre och inre delarna av den bakre bäckendelen; skärtjocklek - 10-15 mm .

Rostbiff skärs från sidan eller yttre bitar av den bakre bäckendelen; skärtjocklek - 20-25 mm . Lamm, kalv och fläsk skärs i: escalopes, naturliga kotletter, schnitzlar, lamm och ugnsbakat fläsk. Escalope skärs från ländryggen, 1-2 stycken per portion; skärtjocklek - 10-15 mm .

Naturliga kotletter skärs från revbensdelen av länden. Beroende på ländens storlek och kotletternas vikt kan de skäras med eller utan revbensbenet. Schnitzel skärs från skinkorna i ovala-avlånga bitar; skärtjocklek -20-50 mm .

Mässingslamm skärs från axeln, mässingsfläsk - från nacke och axel. Bitarna skärs i vinkel och används 1-2 bitar. per portion; skärtjocklek - 20-25 mm .

Beredning av portionerade panerade halvfabrikat. Tillverkningsprocessen för dessa halvfabrikat inkluderar ytterligare operationer: vispning, lossning, panering. Köttet slås på båda sidor med en hacka, som hålls platt (en hacka är en metallplatta med ett handtag; hackans tjocklek är ca 1 centimeter, yta ca 100 cm2 ).

När man slår lossas bindväven, tjockleken på produkten jämnas ut, dess yta är jämn, vilket säkerställer en jämn uppvärmning av halvfabrikatet och bättre bibehållande av den färdiga produktens form.

Lossning - skära köttbitar på båda sidor med en speciell mekanism. Vid lossning störs bindvävens enhet och ytan på halvfabrikatet ökar två till tre gånger.

Panering är att täcka ytan på köttbitar och andra produkter med ett tunt lager mjöl, malet vetebröd, smulor av mosat gammalt vetebröd (vit panering) och andra typer av panering. Panering minskar förlusten av fukt från produkten och främjar bildandet av en gyllenbrun skorpa på den, vilket ger produkten en unik lukt och färg.

För att paneringen ska fästa bättre på ytan av halvfabrikatet förfuktas den i lezone, som är en vispad blandning av ägg, mjölk eller vatten, salt och peppar (ta 75-100 g mjölk resp. vatten till 1 ägg).

Panerade portionshalvfabrikat tillverkas i följande typer: rumpbiffar, kotletter, schnitzlar. Massan av panerade halvfabrikat (80 och 125 g) består av massan obanerade halvfabrikat (70 och 110 g), panering (7 och 10 g) respektive leison (3 och 5 g).

Rump steak skärs från stora bitar av nötkött (se rump steak utan panering), sedan lossas eller vispas, doppas i lezone och paneras i ströbröd.

Koteletter skärs från revbensdelen av länden på små boskapskroppar, vispas, doppas i lezone och paneras.

Schnitzlar skärs ur skinkor från små boskapskroppar, vispas och paneras som kotletter.

Beredning av små halvfabrikat. För halvfabrikat i små stycken skärs muskelvävnaden i stora köttbitar på tvären i bitar.

Halvfabrikat köttfärsprodukter

Halvfabrikat framställs av nöt-, fläsk- och lammkotlettkött, som består av bitar av muskelvävnad med ojämn massa och form, som blir kvar när stora klumpar och portionerade halvfabrikat tas bort från köttet av halsen, flanken och trim av nötkött (det senare från slaktkroppar av kategori II), samt från halslammet och kalvköttet.

Det ökade innehållet av bindväv i kotlettkött och komplexiteten i dess struktur nödvändiggör dess malning. När bindväven krossas förstörs dess struktur, och betydande kompression och den resulterande pressningen av fukt ur muskelvävnaden elimineras.

Vid malning av muskelvävnad ökar dessutom ytan på proteinsystemen som bildar den och den vattenhållande förmågan kraftigt, särskilt när man tillsätter bordssalt, vilket gör det möjligt att, genom att tillsätta vatten eller mjölk till malet kött, öka saftigheten hos färdiga produkter.

Produkter gjorda av naturligt malet kött (utan tillsats av bröd) har en porös-svampig struktur, är lätta att tugga, men kännetecknas av överdriven densitet och "gummi". Därför, för att öka saftigheten och ömheten hos köttfärsprodukter, läggs bröd till det.

Eftersom färskt bröd klumpar sig och är ojämnt fördelat i kotlettmassan tillsätts gammalt bröd som har en smulig konsistens, absorberar fukten väl och fördelas jämnt i köttfärsen.

Melangen tinas och filtreras, paneringen siktas, saltet används torrt eller löst och filtreras. Späck till nötbiffar hackas med späckfräsar eller manuellt.

Köttfärs tillagas i satsvis eller kontinuerliga köttfärsblandare. Rörningen av köttfärsen fortsätter i 4-6 minuter . För att sänka temperaturen på det färdiga köttfärsen ersätts en del av vattnet som anges i receptet med ätbar is. Automatiska maskiner används för att forma kotletter och biffar. Färdiga halvfabrikat är runda tillplattade till formen, utan trasiga eller trasiga kanter.

Ytan på biffen är slät, obanerad, kotletten är belagd med ströbröd. Smaken och lukten är karakteristisk för godartade råvaror.

Förpackning, transport och lagring av halvfabrikat

Portionerade, naturliga och panerade halvfabrikat förpackas i specialkartonger. Halvfabrikat placeras i en rad så att den ena biten ligger delvis ovanpå den andra. Hackade halvfabrikat placeras i lådor med foder.

Stora och små halvfabrikat placeras i lådor utan foder. Halvfabrikat med samma namn och vikt, gjorda av kött av en viss typ och samtidigt, placeras i varje låda (bruttovikten får inte överstiga 20 kg ).

Stora halvfabrikat kan ha olika namn, men måste ha samma pris. Innerfilé kan även tillverkas i frysta block som väger upp till 20 kg . Etiketterna som placeras i lådor med halvfabrikat eller klistras på dem anger namnet på halvfabrikat, antal stycken och vikt, produktionstid, hållbarhet och försäljning och vissa andra uppgifter som gör att du kan kontrollera deras kvalitet.

Förpackade halvfabrikat kyls till en temperatur på 6 ° C och lagras och säljs sedan i enlighet med uppgifterna i tabellen. 24.

Halvfabrikat transporteras i fordon med kyld eller isotermisk kaross inom två timmar.

Halvfabrikat från kycklingar och kycklingar

Upphandlingsföretag producerar kyckling - skurna slaktkroppar, naturliga filéer, panerade filéer, ben, slaktbiprodukter, soppset, hackade kotletter, ben; från kycklingar - skär upp slaktkroppar.

Råvarorna för framställning av halvfabrikat är kycklingar och kycklingar i kategori I och II, halvsmutsade eller urtagna, kylda, kylda eller frysta. Naturfilé tillverkas i portioner om 90 g , panerad filé - 110 vardera, hackade kotletter - 63 och 94 a; resterande halvfabrikat är i vikt.

Den tekniska processen för tillverkning av halvfabrikat av kycklingar och kycklingar inkluderar: 1. Upptining. 2. Bränna. 3. Borttagning av huvuden, halsar, ben. 4. Guttning. 5. Tvätta. 6. Formning av styckade slaktkroppar. 7. Bearbetning av slaktbiprodukter. 8. Tillverkning av halvfabrikat. 9. Kylning. 10. Förpackning och packning. 11. Märkning. 12. Förvaring. 13. Transport.

Slaktkroppar tinas i ett kylt rum vid en temperatur av 0 till 8 ° C. För att göra detta läggs de ut på ställ så att de inte rör vid varandra. Avfrostningsprocessen varar 10-20 timmar .

Singing utförs för att ta bort hår och ludd som finns kvar på fjäderfäkropparna efter plockningen. Innan slakten rätas ut och torkas slaktkropparna. De återstående stubbarna tas bort med en pincett. Slaktkropparna bränns på en rökfri låga. Efter svällning skärs huvuden och halsen av slaktkropparna av separat, matstrupen, luftstrupen och grödan tas bort, benen skärs av vid hälleden och hos kycklingar skärs ytterligare vingar av vid armbågsleden.

Vid rensning skärs kadaver från anus till bröstkölen. Genom det resulterande hålet avlägsnas omentum, lungor och njurar från rensade slaktkroppar; i halvtarmade slaktkroppar avlägsnas dessutom levern, magen, hjärtat, mjälten, äggstockarna och äggledaren. Den rensade slaktkroppen tvättas med vatten vid en temperatur som inte överstiger 15°C.

Under efterföljande bearbetning erhålls ovanstående halvfabrikat. Klädda slaktkroppar av kycklingar och kycklingar görs utan huvud och hals, med benen avskurna (vid hälleden) och vingarna vid armbågsleden (kycklingar), utan inälvor, stoppade i en ficka eller sydda med tråd (bild 13) 14). Platsen där nacken skärs är täckt med hud.

Halvfabrikat har en ren yta, mjuk, tät och elastisk konsistens av muskelvävnad, färg och lukt som är karakteristisk för benign fjäderfä, och ett märke på huden med siffrorna "1" eller "2", som indikerar fethetskategorin för klädd kycklingar och kycklingar.

Naturlig kycklingfilé - bröstmuskel utan skinn och ytfilm med senor skurna på flera ställen. Halvfabrikatet innehåller en del av den rengjorda humerus och det avhuggna huvudet på axelleden. Inuti muskelvävnaden kan det finnas en liten filé eller flera bitar (2-3) av en annan filé. Formen på halvfabrikatet är oval, muskelvävnadens konsistens är tät, elastisk med färgen och lukten av färskt kycklingkött.

Panerad kycklingfilé är en bröstmuskel (vänster- eller högersidig), bearbetad som för naturfilé och täckt med vit panering. Paneringen ska inte ligga efter filén och ska vara fuktig. Kycklingben - skenben och lårben med täckande muskler och hud.

Hackade kycklingkotletter är produkter gjorda av kotlettmassa av en oval tillplattad form utan sprickor eller trasiga kanter, täckta med vit panering och som luktar godartat kycklingkött.

Massan för hackade kotletter framställs av fruktköttet av ben, filétrimmar, skinn från ben och filéer, gammalt vetebröd, mjölk och rått kycklingfett.

De förberedda komponenterna mals i en köttkvarn med en gallerhålsdiameter på 2,5-3 mm , blanda noga och tillsätt smör och salt. Koteletter formas och paneras med hjälp av automatiska och halvautomatiska maskiner. Giblets är bearbetat kycklingmatavfall utan främmande lukt eller tecken på förstörelse.

Kycklingsoppa set - bearbetade inälvor och kött- och benbitar (50-100 g ), över efter att ha styckat kycklingkroppar. Ben - bröstben och revben, skär från ramen efter att ha klippt slaktkroppar.

Lagring av halvfabrikat

De förberedda halvfabrikaterna kyls till en temperatur av 6°C och förpackas. Förvara vid temperaturer från 0 till 6°C.

Halvfabrikat är livsmedel gjorda av kött eller annan köttfärs med smak- och stabiliserande tillsatser.

Det finns flera typer av halvfabrikat:

genom metoder för bearbetning av råvaror: naturliga, hackade eller bearbetade, panerade produkter och dumplings;
beroende på vilken typ av råvaror som används: nötkött, fläsk, lamm, kyckling, kaninprodukter och slaktbiprodukter;
enligt lagringsmetod: kyld, fryst.

Halvfabrikat innehåller olika tillsatser: vatten, mjöl och flingor, socker, salt, kryddor, ägg och äggprodukter och andra ingredienser. Mängden och kvaliteten på tillsatserna påverkar ofta produktens smak.

Teknik för tillverkning av halvfabrikat av köttprodukter

Och när du köper utrustning måste du förstå vilka steg den tekniska processen består av. Först kommer fryst mat i form av stora briketter till anläggningen, och först tinas och krossas. Upptining, eller avfrostning, är mycket viktigt: felaktig organisation av processen leder till förlust av smak och färskhet av råvaror. Optimala förhållanden för avfrostning är avfrostning i 12-16 timmar vid en temperatur på 20˚C och en luftfuktighet på 95%.

De kylda råvarorna mals i en köttkvarn, för att få en homogen massa, läggs köttfärsen och ytterligare ingredienser (krydda, vatten och andra) i en köttfärsblandare. Enheten hjälper till att göra massan homogen, mätta det malda köttet med syre, vilket förbättrar smaken och utseendet på de beredda rätterna.

Efter färsblandaren kommer blandningen in i formmaskinen. Produkten får en viss storlek och form enligt receptet.

Om receptet kräver att halvfabrikat ska paneras, sedan efter att ha gett form går de in i en arkmaskin och in i en paneringsmaskin.

För dumplings bereds den dessutom med en degblandare. Köttfärsen och degen placeras i dumplingsmaskiner och den färdiga produkten skickas längs en transportör för frysning. Det sista steget är frysning och förpackning.

Under industriella förhållanden används blastfrysning, så att du kan frysa in produkter på 20-30 minuter. För att genomföra detta steg krävs en frysfryskammare eller en kompakt spiralfrys.

Produkterna förpackas i plastpåsar eller kartonger manuellt eller med speciella maskiner.

Utrustning för tillverkning av halvfärdiga köttprodukter

Ett litet företag kräver inte köp av dyr utrustning; för att börja rationellt använda medel måste du korrekt beräkna produktionskapaciteten.

Huvudutrustning för produktion av halvfärdiga köttprodukter:

Bandsåg behövs för att göra barer av stora bitar av råmaterial som är lätta att bearbeta. Kostnaden för sågar varierar från 45 till 300 tusen rubel. För en liten anläggning är modeller från de ryska tillverkarna RostPischMash och MM Pris lämpliga.
Köttkvarn- en maskin för att förvandla kött till köttfärs. Kostnaden för maskinen varierar från 40 till flera hundra tusen rubel. När du väljer en köttkvarn måste du fokusera på den planerade produktionsvolymen. I små fabriker är det tillräckligt att använda pålitliga maskiner från den vitryska tillverkaren Torgmash: MIM-80 köttkvarnar låter dig producera upp till 80 kg malet kött per timme.
Köttfärsmixer ger färsen en enhetlig konsistens och luftighet. Kostnaden för maskinen är 60-300 tusen rubel. För en liten anläggning räcker det att köpa en 50 liters enhet från företaget RostPishchMash.
Formningsmaskin nödvändiga för att skapa produkter av en viss storlek och form. Beroende på typ av formmaskin kan flera typer av halvfabrikat produceras samtidigt, till exempel köttbullar och kotletter. Kostnaden varierar från 25 till 450 tusen rubel. För småföretag är en maskin från den ryska tillverkaren RostPishchMash idealisk, som tillåter produktion av 2000 enheter. produkter per timme.
Brickförslutare behövs för förpackning av färdiga produkter. Kostnaden för utrustning är från 150 tusen till en miljon rubel. Halvautomatiska maskiner från det ryska företaget CAS är lämpliga för ett litet företag.

antar närvaron av dumplingsmaskiner, en degblandare och en mjölsikt. Glöm inte frysen, separata rum för lagring av råvaror och färdiga produkter, sanitetsprodukter och förbrukningsvaror.

Krav på produktionsverkstad

Enligt sanitära standarder måste verkstaden uppfylla följande parametrar:

Lufttemperatur - 18-20˚С;
Luftfuktighet - 40-60%;
Vattenförsörjning och avlopp måste centraliseras; kvaliteten på dricksvattnet måste överensstämma med GOST R 51232-98;
Märkspänningen i det elektriska nätverket är 380 V.

Det finns också regleringsdokument (SNiP, SanPiN och andra) för olika lokaler i företaget och produktionsstadier.

Personal

Till att börja med räcker det med att anställa 2-3 arbetare per skift. Förutom arbetare behöver vi en kock, en logistikspecialist, en revisor, en hushållschef, en IT-specialist, en teknolog och en städare. I takt med att anläggningen utvecklas kommer antalet personal att öka.

Dokumentation

Att samla in dokument när man organiserar ett företag är den viktigaste delen. Innan dess är en juridisk person registrerad. Du kan bli en enskild företagare (IP) eller organisera ett aktiebolag (LLC). Detta tar hänsyn till verksamhetens storlek och skillnaden i skattesystem.

Förutom, innan du startar produktionen måste du få tillstånd från den sanitära och epidemiologiska tjänsten och utfärda intyg om överensstämmelse för hela sortimentet.

När du samlar in dokument bör en nybörjare rådgöra med en advokat och utrustningsleverantörer.

Slutsats

Innan du börjar bör du överväga kanalerna för att sälja produkter och behovet av en reklamkampanj. Du måste vara redo att konfrontera konkurrenter och ständigt förbättra produktionen. Vi bör inte heller glömma statliga program som hjälper till att lösa ett stort antal småföretagsproblem.

Halvfabrikat inkluderar produkter gjorda av naturligt och malet kött utan värmebehandling. Detta är produkter som är maximalt förberedda för kulinarisk bearbetning.

Halvfärdiga köttprodukter är indelade i: naturliga (stora bitar, små bitar, portionerade, portionerade panerade); hackad; halvfabrikat i deg; hackat kött.

Naturliga halvfabrikat. Dessa är bitar av köttmassa av olika vikt, rensade från senor och grova ytfilmer. Naturliga halvfabrikat i små stycken omfattar även kött och benbitar av kött med en viss benhalt. Halvfabrikat tillverkas kylda eller frysta. Råvaran är kött i kylt eller fryst tillstånd. Kött av tjurar, galtar, får, kött fryst mer än en gång och magert kött används inte.

Klump halvfabrikat. Beroende på typ av kött delas halvfabrikat i stora stycken in i fyra grupper:

- första gruppen: från nötkött - longissimus dorsi (dorsal del, ländryggsdel), filé (iac ländryggsmuskeln, belägen under kropparna av den sista bröstkorgen och alla ländkotorna), höftdelen (övre, inre, sido- och yttre delar); från fläsk - rygg, filé; från lamm - höftdel;
- andra gruppen: från nötkött - skulderbladsdelen (axel- och axeldelar), subscapular del, bröstdel, samt kanten (supracostalmuskler borttagna från 4:e till 13:e revbenet, kvar efter separering av subscapulardelen, bröst- och longissimusmuskeln tillbaka ) från nötkött av den första fethetskategorin: från fläsk - höft, axel, cervikal-subscapular delar; från lamm - axel, länd;
- tredje gruppen: från nötkött - kotlettkött och nötkött av den andra kategorin; från fläsk - brisket; från lamm - bringa, kotlettkött;
- fjärde gruppen: fläsk - kotlettkött. Kotlettkött (med exemplet med nötkött) - bitar av köttmassa från halsen, flanken, mellankostalt kött, fruktkött från skenbenet, radien och ulnabenen, avklipp som erhålls genom att ta bort stora halvfabrikat och ben.

Portionerade halvfabrikat. De är gjorda av halvfabrikat i stora delar, skärs manuellt eller med speciella maskiner tvärs över muskelfibrerna snett eller vinkelrätt. Ett sortiment av portionerade halvfabrikat: från nötkött - naturlig biff (från filén), languette (från ytterfilén, två tunnare bitar än biffen), entrecote (från longissimus dorsi-muskeln), gumpstek (från longissimus dorsi muskel eller de ömmaste delarna av höftdelen - den övre och inre), naturliga zrazy (från samma delar av höftdelen), bräserad nötkött (från sidan och yttre delar av höftdelen).

Utbudet av portionerade halvfärdiga fläskprodukter inkluderar: naturlig kotlett (från länden), escalope (från longissimus dorsi-muskeln), mässingsfläsk (från den cervikala-skapulära delen), filé, schnitzel - från höftdelen.

Portionspanerade halvfabrikat: rumpstek (nötkött), naturlig kotlett och schnitzel (fläsk och lamm). För portionerade panerade halvfabrikat, vispas köttbitar lätt för att lossa vävnaderna och rullas i finkrossade vitt brödsmulor för att bevara köttsaften.

Halvfabrikat i små delar. Från nötkött får vi: nötkött stroganoff (från filén, longissimus dorsi och den övre och inre delen av höftdelen), azu (från sidan och de yttre delarna av höftdelen), gulasch (från skulderblads- och subscapulardelen, liksom som kanten), soppset (kött- och benbitar som väger 100-200 g med närvaro av fruktkött minst 50% av portionsvikten), nötkött för stuvning (revbensbitar med närvaro av fruktkött minst 75% av portionsvikt), bringa för kharcho (med en massahalt på minst 85 % av portionsvikten) .

Halvfabrikat av fläsk i små bitar representeras av följande namn: stek (från höftdelen och länden med en fetthalt på högst 10%), gulasch (samma som nötgulasch), grillkött (från höften del), gryta (massainnehåll inte mindre än 50 viktprocent av portionen), hemlagad gryta (benhalt högst 10 % och fettvävnadsinnehåll högst 15 viktprocent av portionen).

Halvfabrikat i stora stycken säljs huvudsakligen efter vikt, portionsförpackade, produktvikt 125 g (filé 250 och 500 g), små stycken - portionsvikt 250, 500 och 1000 g (kött och ben).

Saltning och massage kan användas vid tillverkning av naturliga halvfabrikat. Saltlösningen innehåller salt, fosfater, strösocker; För vissa föremål används en dammning av kryddor och dekorativa kryddor.

Halvfabrikat i deg. De tekniska specifikationerna som utvecklats av VNIIMP presenterar det traditionella och nya sortimentet av dumplings, såväl som andra halvfärdiga degprodukter: köttpinnar, manti, khinkali. Enligt andra specifikationer produceras flera dussin typer av dumplings, designade för köpare med både höga och låga inkomster. De hackade klimparna innehåller nöt- och fläsk, putsad lök, mald svart- eller vitpeppar. För att förbereda degen, använd premiummjöl (ibland 1:a klass) med en standardiserad kvantitet och kvalitet av gluten och äggprodukter.

Köttpinnar har en cylindrisk eller rektangulär form och är upp till 10 cm långa Manti är en maträtt från det uzbekiska köket. De är större i storlek än dumplings. De kokas inte i vatten, utan ångas i ett speciellt kärl - manti-kaskan. Khinkali är en maträtt från det transkaukasiska köket som dumplings i form av en diamant eller fyrkant. Köttet för manti och khinkali är hackat grövre än för dumplings och pinnar, köttfärsen för dessa produkter innehåller en ökad mängd lök.

Den hackade raviolin innehåller också svamp och löpeost, de har formen av en halvcirkel, rektangel eller fyrkant.

Hackade halvfabrikat.De är beredda av malet kött med tillsats av andra ingredienser enligt receptet. Det traditionella utbudet av hackade halvfabrikat inkluderar: Moskvakoteletter, hemgjorda koteletter, Kievkotletter, rumpstek, biff. De huvudsakliga råvarorna i deras produktion är nöt- och fläskkotlettkött, 2:a sorters trimmat nötkött och fettputsat fläsk. Under åren av den ekonomiska krisen utökades utbudet av hackade halvfabrikat på grund av användningen av billigare råvaror - mekaniskt separerat fjäderfäkött, sojaproteinberedningar, främst texturerat sojamjöl, grönsaker och spannmål.

Kotelettreceptet består av kotlettkött: Moskva - nötkött, Kiev - fläsk, hemlagad - nötkotlett och halvt och halvt fet fläsk. Sammansättningen av alla föremål inkluderar (%): vetemjölsbröd - 13-14, lök - 1-3, vatten - 20, ströbröd - 4, salt, peppar, i Kiev - äggmelange. Rump steak använder hydratiserat sojaprotein istället för bröd; i en biff - nötkotlettkött - 80%, isterkorv -12%, vatten - 7,4%, peppar, salt, ingen panering. Det är tillåtet att ersätta 10 % av rått kött i kotletter med sojakoncentrat eller texturerat och i alla artiklar 20 % av rått kött med mekaniskt separerat fjäderfäkött. Hackade halvfabrikat tillverkas kylda (0-6 °C) och frysta (högst -10 °C).

Hackat kött. Köttfärs erhålls från kött genom att mala det på en kvarn med en gallerhålsdiameter på 2-3 mm. Traditionellt sortiment av köttfärs: nötkött, fläsk, hemlagat, lamm, specialkött och grönsaker. För produktion av malet kött, kött fryst mer än en gång, galtar, tjurar, magert, fläsk med tecken på gulning är inte tillåtet. De viktigaste råvarorna för köttfärs: nötkotlettkött eller putsat nötkött av 2: a klass (nötfärs), magert fläsk- eller fläskkotlettkött (fläskfärs). Sammansättningen av hemgjord malet kött inkluderar (%): nötkött (50) och fläsk (50) kött; specialfärs - nötkött (20), fläsk (50), sojakoncentrat (30).

Köttfärsprodukter efter tillverkning kan råkylt eller råfryst. Som exempel kan vi nämna följande hackade råa halvfabrikat: kotletter, köttbullar, hamburgare, schnitzlar, biffar, rumpbiffar, kebab, köttbullar, köttbullar, quenelles och kroketter.

För att förbereda malet kött för hackade halvfabrikat krossas fryst rått kött (block) i en kross. Mekaniskt separerat kött som erhålls från en kött- och benseparator kan också användas för att tillaga köttfärs.

Köttfärsen passeras sedan genom en kvarn. Fläskspäck läggs till köttfärsen som är förmalen på en kvarn eller på en isterskärmaskin. Salt, förkylt vatten med is, tillsatser, kryddor tillsätts köttfärsen och allt blandas väl i en köttfärsmixer. En fräs kan också användas för att blanda.

Det malda köttet, klart för formning av halvfabrikat, laddas i behållaren på en maskin för formning av halvfabrikat, där produkten med önskad form och vikt bildas, för vilken, beroende på produktionsvolymen, en roterande eller skruvgjutningssystem används. Formningsmaskinen formar och matar ut biffarna på ett bälte, varefter produkten kan skickas till en ark- och/eller paneringsmaskin för flytande respektive torr panering.

Sedan skickas kotletterna på vagnar till blästringskammaren eller automatiskt längs en transportör till en spiralfrys i händelse av hög linjeproduktivitet. Varaktigheten för att frysa kotletter w75x20 mm som väger 85 g i en frysfryskammare är 2 timmar och i en spiralfrys - 40-45 minuter. Efter frysning förpackas kotletterna och flyttas till en kylkammare med låg temperatur för förvaring.

Huvudråvaror.

De huvudsakliga råvarorna som används är nötkött, fläsk, lamm, hästkött, samt kött från andra typer av slaktade djur.

Använd inte två gånger fryst kött eller fläsk med mörkt ister.

Tillsammans med köttråvaror används i stor utsträckning olika proteinberedningar av vegetabiliskt och animaliskt ursprung (sojabönsprodukter, blod, mjölkproteiner etc.), liksom melange, äggpulver, grönsaker och andra komponenter, beroende på användningsriktningen. av köttprodukten.

Stödmaterial.

Hjälpmaterial för alla produkter är salt (1,2% av köttfärsmassan), svartpeppar (0,04-0,08%) och vatten (6,7-20,8%), tillsatt till kotlettfärsen för att öka dess saftighet. Införandet av isolerat sojaprotein och högproteinmjölkkoncentrat i malet malet halvfabrikat i en mängd av 10-20% gör att du kan ersätta upp till 10% av köttet, förbättra deras organoleptiska egenskaper, öka näringsmässigt och biologiskt värde, öka vattenbindande förmåga och minska förlusterna under stekning. Vid beredning av hjälpråvaror tvättas och hackas lök och grönsaker. Brödet blötläggs och hackas också. Melangen tinas i förväg i bad med vatten, vars temperatur inte är högre än 45C.

Huvudsaklig teknisk utrustning.

Fryst blockkross - en maskin för att hacka djupfryst kött (med temperaturer upp till -30°C) för vidare bearbetning på en fräs eller kvarn. I det här fallet krävs inte preliminär avfrostning av produkten, vilket gör att du kan bevara produktens smak och förhindra förlust av näringsämnen.

Krossningen av blocket, beroende på det efterföljande syftet med råvarorna som erhållits efter krossen (bitar stora som en knytnäve eller i skivor), kan göras på en maskin med en roterande axel med knivar eller rullar eller på en giljotin- typ maskin.

Köttkvarnen är designad för industriell malning av kött, köttprodukter, fetter i syfte att producera korv och andra livsmedelsprodukter.

Kvarnen för att mala kött är huvudmaskinen i tekniska linjer för produktion av korv och halvfabrikat. Kvaliteten på den resulterande produkten beror direkt på hur fint och exakt kvarnen skär köttbitarna.

Principen för att mala köttbitar som används i köttkvarnar har varit oförändrad i många år: köttet i mottagningsbehållaren fångas upp av en skruv eller matarskruvar och matas genom en kropp med inre ribbor till ett skärverktyg, som är en uppsättning fasta galler, vanligtvis bestående av tre stycken, och rörliga knivar, bestående av två stycken.

Olika köttkvarnar har, trots samma malningsmetod och uppenbara enkelhet i design, helt olika malningskvalitet. Det påverkas även av mindre designegenskaper som är inneboende i varje design, såväl som graden av slitage på både skärverktyget och huset med skruven.

Färsmixer. Syftet med köttfärsblandare är att blanda krossade produkter med kryddor och andra ingredienser. Vanligtvis blandas köttfärs, spannmål och andra produkter i köttfärsblandare.

Huvudkomponenterna i köttfärsblandaren är skålen, locket och blandningsmekanismen.

Skålen är en blandningsskål kopplad till en knådningsenhet. Typiskt är färsblandarens skål gjord av rostfritt stål med en slät yta, vilket i hög grad underlättar rengöring och drift i allmänhet. Köttfärsblandaren är utformad på ett sådant sätt att den främjar en jämn blandning av alla köttfärsingredienser. Blandning sker genom knådningsskruvar.

Skålens (skålens) designegenskaper och knivarna på köttfärsmixern säkerställer en jämn fördelning av ingredienser i hela köttfärsen.

Det finns vakuum och öppna (icke-vakuum) färsblandare. Knådning av köttfärs i en vakuumfärsmixer säkerställer en tät, porfri struktur på köttfärsen och ökar produktens färgbeständighet.

Alla färsblandare har skyddsmekanismer. I synnerhet är detta en mekanism för att blockera en eller flera knådskruvar när skållocket öppnas. Processen att lasta och lossa råvaror är vanligtvis helt automatiserad.

Kött- och benseparatorer, eller köttfärsmaskiner, används för att separera kött från ben vid tillverkning av ätbar köttfärs, kyckling eller fisk.

Det resulterande malet kött kan användas för att producera högkvalitativa produkter, eftersom det bevarar strukturen av muskelvävnad.

Maskinens funktionsprincip är att inkommande råmaterial laddas i separatorbehållaren utan förmalning (med vissa undantag). Det rekommenderas att förmala fläsk- eller nötköttsben till knytnävestora bitar, utan att behöva använda en extra kvarn, vilket gör det möjligt att optimera användningen av produktionsutrymmet.

Alla konstruktioner av mekaniska separatorer är baserade på användningen av separationsprincipen, med hänsyn till de fysiska egenskaperna hos de bearbetade råvarorna.

Med hjälp av olika tryck tvingas kött eller annan produkt genom de slitsade eller runda hålen på separeringshuvudet, och ben, brosk och (eller) senor tas bort genom maskinens framsida. Produktutgången styrs manuellt med hjälp av koner i fronten av separeringsskruven och strypningen.

Minsta temperaturökning vid en inkommande råvarutemperatur på 0-2 °C (denna temperatur är optimal) är vanligtvis 1-2 °C för kyckling, 4-7 °C för kalkon och cirka 10 °C för nötkött .

Cutter - förvandlar kött till mjukt fluffigt köttfärs för att tillaga kokt korv, frankfurter, korv. Skäraren maler produkten i vakuum. Snabbroterande knivar (upp till 4500 rpm) förvandlar omedelbart kött till malet kött, som i frånvaro av syre behåller sin naturliga färg, vitaminer och näringsämnen. Tack vare bearbetning utan lufttillgång ökar kvaliteten på slutprodukten och dess hållbarhet avsevärt.

Skärning är processen att finmala rått kött. Varaktigheten av skärningen påverkar avsevärt kvaliteten på malet kött. Skärningen varar i genomsnitt 5-12 minuter, beroende på köttfärsen som tillagas, skärarens designegenskaper, knivarnas form och deras rotationshastighet. Skärning säkerställer inte bara rätt malningsgrad av kött, utan binder också den tillsatta isen. Och det är skärprocessen som till stor del avgör kvaliteten på slutprodukten.

Ismaskin. Köttförädlingsindustrin kräver stora mängder vattenis för att producera olika produkter. Flingis som produceras av flingismaskiner är optimal för användning. Den har en platt form, tack vare vilken den har en stor värmeöverföringsyta, så den kyler köttfärs bättre än andra typer av is.

Temperaturen på den producerade flingisen vid utloppet av isgeneratorn är upp till minus 12°C, tjockleken är från 0,8 till 2,8 mm. Maskinens produktivitet från 380 kg till 23 t/dag.

Späckskärare - låter dig skära i tärningar, remsor eller cirklar färskt, kokt och fryst (upp till -5°C) kött, ister, samt färdiggjorda korvar, skinka och grönsaker. Produkter som innehåller ben ska inte skäras.

Maskin för formning av halvfabrikat. Efter malning av det råa köttet, tillsatt andra ingredienser, blandning och kylning är köttfärsen redo att formas. Formningsutrustning kan användas för att forma produkter till en mängd olika former.

Paneringsmaskin. Nästa steg efter formning av köttfärsprodukter är steget att panera (belägga) produkten. Paneringsprocessen består av tre operationer - förstrålning, flytande panering och beläggning med ströbröd. Tillverkningsprocessen kan använda olika kombinationer av dessa operationer eller alla tre beläggningarna. Det finns dock standarder för mängden stänk som används, vars mängd inte bör överstiga 30 % av den färdiga produktens vikt.

Faktum är att panering förbättrar produkten på många sätt: det gör produkten saftigare samtidigt som den behåller fukt och smak. Panering gör maten mer attraktiv. Dessutom tillför panering maten tyngd, vilket ökar kostnaden.

Förbeläggning används ofta vid tillverkning av panerade produkter för att förbättra vidhäftningen av den flytande paneringen. Denna operation är mycket viktig för produkter med en våt eller fet yta. För denna operation används vanligtvis mjöl eller en torr proteinblandning för panering.

Det finns många olika typer av torrpanering som används vid tillverkning av köttprodukter. De kan komma i olika storlekar, former, texturer, färger och smaker. Finmalda panering är mycket populära och traditionella. De ger produkten ett luftigt utseende och liknar en hemgjord produkt.

Lizoneringsmaskin. Flytande panering spelar en mycket viktig roll i tekniken för beläggning av halvfärdiga köttprodukter. När du lagar mat kan två typer av panering användas: jäst och färsk. Valet av en eller annan typ beror på produktsammansättningen. Flytande panering är en blandning av olika ingredienser, som kan inkludera mjöl, stärkelse, ägg, mjölk, kryddor, jäsningsmedel och stabiliseringsmedel.

Vid applicering av flytande panering, för att öka vidhäftningen, används den i kombination med torr panering. I det här fallet används oftare färska paneringar med olika viskositeter.

Utrustning för att hacka hackade halvfärdiga köttprodukter från hackat rått kött (färs) nötkött, kalv, fläsk, lamm utan fyllning (kotletter, hamburgare, köttbullar och andra liknande produkter).

Chockfrysningskammare. Numera fryses maten tack vare en speciell teknik för att ta bort värme från produkten. Samtidigt sjunker temperaturen och vid en viss punkt börjar vattnet i produkten att förvandlas till iskristaller.

En produkt anses fryst om dess temperatur är -6 grader. I kött fryser 75 procent av vattnet vid minus 5°C; 80 procent - vid minus 10°C; och 90 procent - vid minus 20 grader.

Infrysning av mat används främst för långtidsförvaring.

Tekniskt sett kan frysningsprocessen ta olika lång tid. Snabb (chock)frysning bevarar produktkvaliteten bäst. Som ett resultat av denna process bildas mycket små iskristaller inuti produkten, vilket har en positiv effekt på produktens kvalitet, eftersom minimal skada på produktens vävnad uppstår.

Det var för dessa ändamål som speciella enheter skapades - blastfrysningskammare. De låter dig snabbt frysa en produkt eller maträtt och bevara dess fördelaktiga egenskaper.

Paketeringsmaskin. Fyllnings- och förpackningsmaskiner, multi-heads (elektroniska högprecisionsvägningsautomater), förpackningssystem för livsmedel eller icke-livsmedel småbitar, bulk, dammfria produkter. Utrustningen använder principen om viktdosering och används för förpackning.

Kyllager och lagerkammare inkluderar: en värmeisoleringskrets (kammare) med dörrar och ett kylsystem.

Kammare gjorda av polyuretanskum sandwichpaneler med kyldörrar tillverkade i vår egen anläggning används som en värmeisoleringskrets. Kylsystemet inkluderar: en kylkompressorenhet, en kondensor, en oljekylare, en cirkulationsmottagare och en pumpstation (om en pumpcirkulationsförsörjningskrets för kylmedel används), en elektrisk kontrollpanel, kylmedelsrörledningar och elektriska kabelledningar.