Classificazione e assortimento di cracker e bagel. Caratteristiche dell'assortimento di bagel e cracker dell'impresa LLC "Prodservis" “Bannis e cracker. Materie prime e produzione"

A Il gruppo di prodotti bagel comprende essiccamenti, bagel e bagel, prodotto con farina di grano tenero di altissima, prima e seconda scelta. In questo gruppo rientrano anche le cannucce ed i grissini.

Differiscono tra loro per dimensioni, peso, umidità.

Baranki in media hanno un diametro di 7-9 cm, lo spessore della corda arriva fino a 2 cm, i nomi più diffusi sono: “Vaniglia”, “Limone”, “Senape”, “Latticini”, “Con semi di papavero” . Il numero di prodotti per 1 kg varia da 25 a 65 pezzi, a seconda del nome.

Essiccazione hanno un diametro di 4-6 cm, spessore - 1,5-1,7 cm Vengono prodotti prodotti per l'essiccazione: "Vaniglia", "Con semi di papavero", semplice, "Limone", "Per bambini", "Shuttle", "Baby", ecc. Numero di prodotti in 1 kg – 90-240 pz.

bagel– prodotti con un diametro di 9-12 cm, le loro proprietà sono vicine ai ricchi prodotti da forno.

Paglia prodotto dai seguenti tipi di farina di frumento premium e di prima scelta: dolce, salata, "Kiev", vaniglia.

Le cannucce vengono prodotte a peso e confezionate in scatole o pacchi di cartone o carta dal peso netto di 0,4 e 0,5 kg.

grissini sono prodotti con farina di grano dei gradi più alti e primi con i seguenti nomi: pane con cumino, "Aromatico", burro, ecc.

I bastoncini vengono prodotti a peso e confezionati con un peso netto di 0,25; 0,3; 0,4; e 0,5 kg.

Essiccatori, bagel, cannucce e grissini hanno una bassa umidità, possono essere conservati a lungo e sono una sorta di “pane in scatola”, per cui hanno un alto valore energetico. Il valore energetico dei bagel è leggermente inferiore, poiché hanno un'umidità maggiore. Il valore nutrizionale dei prodotti a base di agnello è determinato dalla ricetta e varia in modo significativo.

L'impasto è in preparazione o su una speciale pasta madre continuamente rinnovabile - il nartece, o su un impasto con lievito pressato. Sono stati sviluppati metodi per preparare l'impasto di agnello utilizzando KMKZ e impasto liquido.

Il portico è in preparazione da farina, acqua, lievito e parte della preparazione precedente. Per preparare l'impasto utilizzare da ¾ a 5/6 parti di porro fermentato. L'umidità del vestibolo è del 38-39%, l'acidità finale è di 3-7 gradi.

Il contenuto di umidità dell'impasto per i prodotti di agnello dipende dal tipo di prodotto:

per l'essiccazione – 28-38%;
per i bagel – 31-33%;
per i bagel – 31-36%.

Il processo tecnologico per la produzione di prodotti di agnello comprende le seguenti operazioni:

impastare;
sfregamento;
mantenere il test;
formazione;
lievitazione di pezzi di pasta;
scottatura (scottatura) di pezzi di pasta;
cottura al forno.

L'impasto per i prodotti a base di agnello viene impastato in una macchina progettata per impastare pasta dura. L'impasto impastato viene sottoposto a un'ulteriore lavorazione meccanica: lo sfregamento. Dopo la sfregatura l'impasto viene fatto riposare. Per fare questo, l'impasto viene arrotolato in uno strato: rotondo, coperto con un asciugamano freddo umido e lasciato in pace per 30-60 minuti.

Poi arriva l'impasto per la modellatura nella macchina divisoria e aggraffatrice. I pezzi di pasta formati si sciolgono entro 30-90 minuti e vengono serviti per scottare o scottare. La scottatura viene effettuata con vapore in apposite camere, la scottatura viene effettuata in un bagno di acqua bollente. La durata della saldatura è di 0,5-3 minuti. Durante la scottatura (scottatura), sulla superficie del prodotto si forma uno strato di amido gelatinizzato e proteine denaturate, che garantisce una superficie lucida e una forma fissa del prodotto.

Durante il processo di saldatura, la temperatura degli strati interni aumenta rapidamente. Quando la temperatura raggiunge i 60 gradi C, l'attività della microflora fermentativa si interrompe. A causa dell'intensa evaporazione dell'umidità negli strati interni del pezzo, il suo volume aumenta notevolmente e il pezzo galleggia sulla superficie del bagno di saldatura.

Scopo della scottatura (scottatura):

aggiungere lucentezza alla superficie dei prodotti;
fissare la forma dei prodotti;
aumento del volume del prodotto.

Dopo la scottatura (scottatura), i pezzi vengono soffiati con aria calda per asciugare la superficie.

Il processo di cottura dei prodotti a base di agnello è diverso dalla cottura del pane.

I prodotti di agnello si riscaldano rapidamente, il che porta ad un'intensa evaporazione dell'umidità dagli strati interni del prodotto. Pertanto, il processo di cottura vero e proprio è accompagnato da processi di essiccazione. La disidratazione dei prodotti durante la cottura e l'essiccazione avviene in modo piuttosto intenso, il che porta a un significativo restringimento dei prodotti, rendendoli fragili e ben bagnati. I prodotti di agnello diventano fragili quando l'umidità raggiunge il 12%.

Per ottenere prodotti di alta qualità, nella prima fase di cottura, la frittura viene effettuata per 1-2 minuti ad una temperatura di 300-350 gradi o "esposizione" - irradiazione della superficie del pezzo con una fiamma di combustibile in fiamme forni speciali.

Il processo tecnologico per la produzione di cannucce comprende le seguenti operazioni:

preparazione dell'impasto;
saldatura di pezzi di pasta;
pezzi di pasta da forno;
confezionamento dei prodotti finiti.

Per le cannucce, l'impasto viene preparato utilizzando un metodo diretto. La temperatura iniziale dell'impasto deve essere di almeno 29 gradi; a temperature più elevate l'impasto diventa meno elastico e si rompe durante la lavorazione.

L'impasto finito viene fornito per la formazione sotto forma di fili infiniti. I fasci di prova vengono immessi nel bagno tramite un trasportatore, riempito con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio ad una temperatura di 70-90 gradi C, per ottenere una tonalità dorata sulla superficie della paglia. La saldatura dei fasci di prova avviene mentre il trasportatore è in movimento e dura circa 26-50 secondi, dopodiché entrano nel forno del trasportatore.

Quando si preparano le cannucce salate, vengono cosparse di sale prima della cottura. La durata della cottura delle cannucce è di 9-15 minuti ad una temperatura di 180-230 gradi. Quando esce dal forno, la cannuccia si rompe in pezzi della dimensione richiesta.

Il processo tecnologico per la preparazione dei grissini è simile al processo per la preparazione dei bagel e degli essiccatori e comprende:

preparazione dell'impasto;
far riposare (o far fermentare) l'impasto;
sfregamento;
formazione di pezzi di pasta;
lievitazione di pezzi di pasta;
cottura al forno;
confezione.

Pasta per grissini, grissini con semi di cumino e grissini salati Si consiglia di prepararlo direttamente utilizzando lievito compresso o latte fermentato. Per i bastoncini di burro si consiglia di preparare l'impasto con il metodo diretto utilizzando lievito pressato preattivato.

La pasta lavorata viene messa a riposare, quindi passata attraverso una macchina strofinatrice.

La durata della lievitazione dei pezzi di pasta formati ad una temperatura di 30-40 C e un'umidità relativa dell'80-90% è di 30-60 minuti.

I bastoncini vengono cotti previa scottatura dei pezzi di pasta per 2-3 minuti e senza scottature. Durata della cottura ad una temperatura di 200-240 gradi per 8-13 minuti.

, ,

I prodotti di agnello di prima scelta e di prima scelta sono prodotti in modo semplice e ricco. I prodotti a base di burro contengono zucchero (7-18%), grassi (1,5-10,5%), inoltre possono essere aggiunti additivi aromatici (vanillina, essenza di limone, cannella, ecc.). La superficie dei prodotti può essere con o senza trattamento.

Essiccazione prodotto con farine premium e di 1a scelta. Dalla farina semplice di alta qualità - essiccazione semplice, inclusi acloruro, limone, papavero, ecc.; dalla farina di 1a scelta - semplice, salata, acloruro.

Le torte al burro sono cotte con farina premium: vaniglia, cannella, latte, nuova, navetta, Minsk; dalla farina di 1a scelta: baby, burro, bambini, tè, ecc.

Baranki dalla farina premium si produce burro semplice e anche (limone, vaniglia, Cherkizovsky, uovo, ecc.); dalla farina di 1a scelta - semplice E burro (senape, baby, latte, zucchero).

bagel cotto solo con farina di 1° scelta, in pezzi, del peso di 0,1 e 0,05 kg. Con una ricetta semplice è possibile aggiungere fino al 3% di zucchero all'impasto dei bagel; possono differire anche nella finitura superficiale. Un assortimento di bagel semplici: semplici, con semi di papavero, con cumino, con sesamo, ecc. Un assortimento di bagel al burro: vaniglia, senape, limone, ucraino, ecc. La loro ricetta contiene il 7-11,5% di zucchero e il 2-7,5% di grassi .

Caratteristiche di produzione e assortimento di cannucce e grissini. Per cannucce l'impasto viene impastato con farina premium o di 1a scelta ad alto contenuto di glutine, utilizzando il metodo diretto Con lavorazione meccanica migliorata. Dopo una breve fermentazione, l'impasto viene pressato attraverso la matrice di una formatrice, da dove esce sotto forma di corde. Per ottenere una tonalità dorata sulla superficie delle cannucce, i fagottini vengono fatti passare in un bagno con una soluzione all'1% di bicarbonato di sodio e allo stesso tempo i pezzi di pasta vengono scottati, poiché la temperatura della soluzione raggiunge i 70-90 ° C. Quando si preparano le cannucce salate, il pezzo viene cosparso di sale prima della cottura, le cannucce di Kiev vengono cosparse di semi di papavero. Cuocere a una temperatura di 180-230 °C per 9-15 minuti. Le cannucce finite vengono tagliate in bastoncini di una certa lunghezza.

I prodotti sono bastoncini con un diametro di 8 mm e una lunghezza da 10 a 28 mm. Le cannucce di Kiev sono realizzate con farina di prima qualità e quelle dolci, salate e vanigliate sono realizzate con farina di 1a scelta. Un nuovo tipo: cannucce di Salet a base di farina premium, malto bianco, amido, grasso, cosparse di sale.

Grissini - prodotti secchi sotto forma di bastoncini, realizzati con pasta lievitata con aggiunta di zucchero, margarina e olio vegetale. L'impasto viene steso in un nastro sottile, tagliato suo in strisce di una certa lunghezza e larghezza, disposte su fogli e cotte al forno. La lunghezza dei bastoncini è 15-30 cm (corta - 5-8,5 cm), spessore - 0,8-1,6 cm I grissini sono prodotti a peso e confezionati, da farina premium - pane, pane con cumino, burro, burro Yaroslavl ; dalla farina di 1a scelta - aromatica, Yaroslavl pianura, Yaroslavl salata. La superficie dei bastoncini deve essere liscia, a volte ruvida o scanalata; quelli salati devono essere cosparsi di sale; i bastoncini di cumino devono avere inclusioni visibili di cumino. I bastoncini sono fragili e si rompono facilmente.

COLLEGE DI COMMERCIO ED ECONOMIA YAKUT

COOPERAZIONE DEI CONSUMATORI

Dipartimento di Scienze e Tecnologie Merceologiche

LAVORO DI QUALIFICAZIONE DEL LAUREATO

sull'argomento: "Analisi della gamma di qualità e organizzazione della vendita di prodotti bagel venduti nel negozio Pchelka, LLC Yakut Bread Factory"

Studenti YATEK PC

Serebrennikova Evgenia Alexandrovna

Specialità 0612 “Scienza delle merci”

(per gruppi di beni omogenei)

Responsabile: Prokopieva Marina Yurievna

Yakutsk 2009

INTRODUZIONE

1.3 Classificazione e orientamenti moderni della gamma di prodotti da forno

1.4 Requisiti per la qualità dei prodotti a base di agnello

CAPITOLO 2. SPERIMENTALE

2.3 Risultati dell'analisi della gamma di prodotti da forno venduti nel negozio Pchelka

2.4 Risultati della valutazione della qualità dei prodotti a base di agnello

Conclusione

ELENCO BIBLIOGRAFICO

Scienziati archeologi di diversi paesi, dopo aver studiato una grande quantità di materiali, hanno confermato che in effetti la prima "pianta del pane" non dovrebbe essere considerata un cereale moderno: segale e grano, ma quercia. Nell'antichità gli uomini utilizzavano gli abbondanti raccolti delle sue ghiande per fare il pane.

Le noci, come le ghiande, furono il primo pane dell'uomo. In quei tempi antichi, le persone attribuivano poteri magici alle noci. Si credeva che rendessero una persona invulnerabile, fermassero una freccia volante e fermassero incendi e temporali.

Il contenuto calorico delle noci è 2 volte superiore al contenuto calorico del grano e 8 volte superiore a quello del latte.

Sono passati molti millenni da quando gli uomini iniziarono a coltivare i cereali. Si perde nel profondo dei secoli il giorno in cui l'uomo primitivo macinava una manciata di cereali, impastava farina e acqua e cuoceva il suo primo pane sui carboni ardenti.

All'inizio la gente mangiava cereali crudi. Poi, adattando due pietre, l'uomo creò qualcosa di simile a una macina e imparò a produrre la farina. Mescolando il grano tritato con l'acqua, scoprì un nuovo tipo di cibo: il porridge.

Si ritiene che il porridge sia stato il primo "antenato" del pane. La scoperta del fuoco ha permesso all'uomo di migliorare la propria alimentazione. Forse, del tutto per caso, una donna che stava preparando il cibo per la sua famiglia un giorno ha “cucinato” il porridge e, per svista, si è rivelato una torta dura. Tuttavia, le persone hanno tratto beneficio da questo “errore”. Le focacce si sono rivelate migliori e più convenienti del porridge.

Inizialmente le focacce venivano consumate calde come condimento per la carne, poi iniziarono ad essere consumate fredde. E la focaccia fredda era già pane.

Il tempo passò, secolo dopo secolo, scoperta dopo scoperta, e l'uomo fece il passo successivo nell'arte di fare il pane. Dalla focaccia azzima passò alla preparazione del pane acido. Ciò accadde, forse, per la prima volta in Egitto, 4-5mila anni fa. Ci sono tutte le ragioni per credere che gli egiziani usassero la pasta acida. Ciò è evidenziato dalle figurine raffiguranti la preparazione della birra. Sembrerebbe, cosa c'entra la birra? E birra e pane hanno molte origini comuni. Entrambi questi prodotti sono il risultato della fermentazione causata dal lievito. È del tutto possibile che il lievito di birra, entrando accidentalmente nell'impasto impastato, abbia prodotto un “miracolo”. Davanti agli occhi stupiti della gente, l'impasto cominciò a lievitare, a bollire e a respirare.

Il pane e i prodotti da forno sono prodotti di uso quotidiano. Attualmente, il settore della panificazione ha grandi opportunità per aumentare il numero di imprese, creare un ambiente competitivo sviluppato e nuovi posti di lavoro. La produzione di prodotti da forno è un settore socialmente importante dell’economia. La maggior parte dei panifici che producono tipi base di pane risolvono l’importante compito strategico di fornire pane a buon mercato a quante più persone possibile.

Ora sul mercato russo del pane c'è sia l'eredità dell'URSS - tipi tradizionali di pane - nero, bianco, rotondo, a pagnotta e a pagnotta, sia la categoria premium che è emersa negli ultimi anni - prodotti da forno con una durata di conservazione limitata, contenuto di minerali ed elementi organici, varietà a basso contenuto calorico, ecc. .P. Il consumo di pane e prodotti da forno è legato principalmente al benessere della popolazione, con la crescita della quale il consumatore russo si sta spostando da cibi economici e ipercalorici a prodotti più costosi.

Secondo l'Istituto di nutrizione dell'Accademia russa delle scienze mediche, il livello di consumo di questo importante prodotto alimentare nel nostro paese non è stato lo stesso nei diversi anni e dipendeva, prima di tutto, dalla situazione economica del paese e dal livello del reddito della popolazione.

È noto che un russo moderno consuma in media circa 100 kg di pane all'anno, mentre per Mosca questa cifra va, secondo varie fonti, da 70 a 90 kg all'anno, mentre in alcune regioni russe fino a 260 kg, in Nei paesi europei, il livello di consumo di pane è di 70-80 kg. pro capite all'anno.

L'importanza del lavoro di qualificazione sta nel fatto che verranno sviluppate raccomandazioni affinché l'impresa possa migliorare le vendite migliorando la qualità dei prodotti da forno, ampliando la gamma, migliorando i metodi di marketing e vendita.

L'obiettivo del lavoro è aumentare le vendite dei prodotti bagel prodotti dalla panetteria Yakut e venduti dal negozio Pchelka.

Per raggiungere l'obiettivo, vengono impostate le seguenti attività:

Condurre un'analisi teorica della gamma di prodotti bagel venduti;

Investigare sulla qualità dei prodotti di agnello venduti nel negozio Pchelka;

Descrivere la fonte di approvvigionamento (panetteria Yakut).

L'analisi dell'assortimento effettuata nella tesi ci consentirà di determinare la quantità e la qualità dei prodotti venduti, il volume delle vendite, quale marca preferiscono i consumatori, l'influenza dei produttori locali, le tradizioni e i costumi nazionali sulla vendita dei prodotti bagel. Sulla base dei dati ottenuti, trarre conclusioni sulla gamma di prodotti bagel venduti nel negozio, adottare misure per migliorare la qualità del servizio ed espandere la gamma.

Durante il processo di ricerca utilizzeremo i seguenti metodi:

Approccio integrato e analisi di sistema;

Economico-statistico;

comparativo;

Laboratorio;

Sociologico;

Osservazioni.

Il lavoro si compone di un'introduzione, due capitoli - una revisione della letteratura e una parte sperimentale, conclusioni e proposte, una bibliografia e applicazioni.

Nel primo capitolo esamineremo le condizioni di mercato dei prodotti da forno e dei bagel nella città di Yakutsk, nell'Estremo Oriente e nella Federazione Russa nel suo insieme; classificazione e indicazioni per lo sviluppo futuro dell'assortimento, formazione della qualità nel processo di produzione e stoccaggio, nonché organizzazione del marketing e della vendita di prodotti bagel.

Nel secondo capitolo forniremo una descrizione del panificio Yakut e del negozio Pchelka, analizzeremo la struttura della gamma di prodotti bagel, condurremo ricerche di mercato per identificare le preferenze per la scelta dei prodotti bagel, mostreremo i risultati di un esame del qualità dei singoli campioni e risultati di uno studio sull'organizzazione delle vendite e della vendita di prodotti presso l'impresa.

Nel processo di scrittura sono state utilizzate le opere di autori nazionali e stranieri E.P. Golubkov, L.P. Dashkov. , Pambukhchiyants V.K., Raikova E.Yu., Doronkin Yu.V., Rubtsova L.I., Kotler F., Popov E.V., Romanov A.N., Veerle De Bond e altri.

CAPITOLO 1. ASPETTI TEORICI DELLA FORMAZIONE DELLA GAMMA E DELLA QUALITÀ DEI PRODOTTI BARAN

1.1 Condizioni di mercato dei prodotti da forno nella Federazione Russa

Nel corso della sua intera vita, una persona mangia un totale di 15 tonnellate di pane e la maggior parte non viene consumata separatamente, ma insieme ad altri prodotti alimentari, cioè il pane funge da additivo necessario per quasi tutti gli alimenti. Il volume della produzione di pane e prodotti da forno in Russia nel 2006 è stimato a 7.702 mila tonnellate o 4,5 miliardi di dollari in termini di valore. Negli ultimi 5 anni, la Russia ha assistito a una tendenza al ribasso nella produzione di pane. Secondo gli esperti, la produzione di prodotti da forno in Russia diminuisce ogni anno del 5-7%, secondo Rosstat, dal 2000, la produzione di pane nel paese diminuisce ogni anno in media del 3,8%. Per il periodo dal 1996 al 2005. i volumi di produzione di pane e prodotti da forno in Russia sono diminuiti del 20%. La produzione industriale di pane pro capite dal 1996 al 2005 in Russia è diminuita del 18%, nella regione di Mosca del 15%. Produzione di pane: nel 2000 sono state prodotte 9,1 milioni di tonnellate, ovvero il 98,9% del livello del 1999, nel 2001 - 8,5 milioni di tonnellate, ovvero il 95% dell'anno precedente. Nel periodo gennaio-maggio 2002 è continuata la tendenza alla graduale riduzione del volume del pane e della produzione di pane e solo il 98,27% del livello del corrispondente periodo dell'anno scorso è stato raggiunto e la produzione per il periodo specificato è stata pari a 3.367.264 tonnellate. Solo due distretti federali del paese (Sud e Siberia) nel periodo gennaio-maggio 2002 sono riusciti a superare i propri indicatori dell'anno precedente. E la maggiore riduzione degli indicatori di produzione è stata notata nel Distretto dell'Estremo Oriente, che ammontava al 6,33%. Tra le ragioni principali della contrazione del mercato va segnalata la diminuzione della popolazione, nonché un cambiamento nella struttura dei consumi: ora si registra una diminuzione del consumo di pane e prodotti da forno, causata dall'aumento dei redditi . Secondo i dati ufficiali, il reddito reale disponibile dei russi nel 2006 rispetto al 2005 è aumentato del 10,2%, quindi una percentuale crescente della popolazione ha l'opportunità di diversificare significativamente la gamma di prodotti. Lo sviluppo principale del mercato dei prodotti da forno secchi, come prevedono gli analisti, avverrà a causa dell'aumento del consumo di prodotti innovativi: pane e cracker con additivi naturali, multicereali, bio. La crescente popolarità del pane si spiega con la formazione di un nuovo tipo di consumo finalizzato all'alimentazione sana e alla prevenzione delle malattie. I cracker e gli essiccamenti tradizionali non mostrano una crescita attiva da molto tempo, ma rimangono una prelibatezza popolare tra i russi.

Gli esperti distinguono due segmenti principali del mercato dei prodotti da forno secchi: tradizionali, più capienti, che comprendono essiccatori, bagel, cracker, cannucce e innovativi: pane, cracker sottili, patatine e cracker con vari additivi. Il mercato si sta sviluppando in modo disomogeneo: il segmento tradizionale è stagnante, il segmento innovativo cresce in modo dinamico.

Fette biscottate, sushi, bagel sono una prelibatezza tradizionale russa. Sono questi prodotti che occupano la quota principale nella gamma dei produttori e nelle preferenze dei consumatori. Anche le cannucce e i pretzel sono popolari. Ma se nel 2002-2003 il segmento tradizionale ha mostrato una crescita inaspettatamente rapida, oggi il mercato dei prodotti da forno semplici come cracker ed essiccatori è stagnante. Questo, ovviamente, non significa che tra qualche anno i bagel essiccati scompariranno dagli scaffali dei negozi. Il mercato sta gradualmente stagnando, ma questo è un processo inevitabile. Cresce il consumo di nuovi prodotti, ad esempio il pane. Le ragioni di ciò sono il crescente benessere dei consumatori, i cambiamenti nei loro gusti e preferenze e la comparsa sul mercato di nuovi prodotti sani con vari additivi. Se 15-20 anni fa cracker, pane secco e bagel erano le prelibatezze più comuni consumate da tutte le fasce della popolazione, ora i consumatori con redditi medi e alti stanno abbandonando i prodotti semplici a favore di prodotti biologici innovativi e salutari: pane integrale -farina macinata, cracker con vari additivi - cereali germogliati, cereali, crusca, frutta secca e noci, con un alto contenuto di varietà sane di olio vegetale - oliva, sesamo, semi di lino.

I prodotti tradizionali avranno sempre il proprio consumatore: questo segmento, sebbene non abbia mostrato una crescita attiva per molto tempo, continuerà ad essere presente sul mercato russo. Il segmento dei tradizionali prodotti da forno secchi è piuttosto attivo: quasi tutte le panetterie russe producono cracker e prodotti essiccati. (Fig.1.1.1.).

Riso. 1.1.1 Volume delle vendite di prodotti da forno secchi per il 2007 nella Federazione Russa

Nella regione della capitale, il leader nella produzione di cracker è lo stabilimento di Zvezdny, i cui prodotti occupano oltre il 40% del mercato di Mosca. Nelle regioni predominano i prodotti dei produttori locali. Tuttavia, per mantenere la sua posizione e competere con i produttori di nuovi prodotti, Zvezdny dovrà introdurre prodotti innovativi ed espandere il proprio assortimento con articoli alla moda.

Secondo le previsioni degli analisti, la crescita fisica del mercato dei prodotti da forno secchi nei prossimi anni sarà del 10-15% all'anno. Lo sviluppo principale avverrà a causa dell’aumento del consumo di prodotti innovativi. Il mercato dei cracker sottili e del pane in Russia è relativamente piccolo, ma in rapida crescita, con una dinamica del 10-15% all'anno. Secondo gli esperti, il volume di questo mercato è di 20mila tonnellate, innanzitutto il mercato sta crescendo grazie ai cracker sottili e al pane estruso.

Secondo Nielsen Russia, la crescita delle vendite al dettaglio di pane secco e patatine a Mosca e San Pietroburgo nel periodo febbraio 2006-gennaio 2009 è stata pari a circa il 18% in termini di valore (vedi fig. 1.1.2).

Secondo la classificazione Nielsen, il segmento dei biscotti salati (cracker, bastoncini, pretzel) rientra nella categoria dei prodotti dolciari a base di farina. La quota di questo segmento nel volume totale delle vendite al dettaglio della categoria nel periodo da febbraio 2007 a gennaio 2009 è di circa il 6% in termini fisici. Secondo una ricerca Nielsen sulle vendite al dettaglio nelle città russe con una popolazione di oltre 10 mila persone, per il periodo da febbraio 2007 a gennaio 2009, rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente, la crescita di questo segmento è stata del 16% in termini di volume e del 31 % in termini di valore.

Pane e patatine costituiscono una categoria separata del mercato dei prodotti farinacei, anch'esso in costante crescita. Secondo uno studio sul commercio al dettaglio a Mosca e San Pietroburgo per il periodo febbraio 2007 – gennaio 2009, la crescita rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente è stata del 17% in termini monetari e dell'8% in termini fisici. Il crescente consumo di pane può essere spiegato dal fatto che qualità e benefici stanno diventando criteri fondamentali nella scelta di un prodotto da parte dell'acquirente. I consumatori pensano sempre più ai benefici per la salute dei prodotti, leggono più spesso le etichette e cercano informazioni sulla composizione e sul produttore del prodotto.

Una delle tendenze più evidenti nel mercato dei prodotti da forno secchi è l’aumento dei prodotti confezionati. Se nel periodo da febbraio 2006 a gennaio 2007 la quota di prodotti sfusi era del 55% in termini di volume, nello stesso periodo un anno dopo è scesa al 44%. In termini di valore, questi rapporti erano così: 42% - nel periodo febbraio 2006 - gennaio 2007, e 34% - febbraio 2007 - gennaio 2008 (dati provenienti da un audit sulle vendite al dettaglio nelle città russe con una popolazione di oltre 10mila persone , Nielsen Russia)

Fino a poco tempo fa, ad esempio, i prodotti essiccati erano poco rappresentati nelle catene di negozi, ad esempio a Mosca, proprio perché la quota di prodotti confezionati era piccola. Il packaging gioca un ruolo molto importante in qualsiasi segmento del mercato dolciario. Soprattutto se il produttore vuole che i suoi prodotti siano presentati sugli scaffali dei supermercati. Qui il fattore comodità e praticità viene prima di tutto. Prima che l'acquirente si innamori del prodotto stesso per la sua qualità e il suo gusto, il lavoro principale ricade sulla confezione. L'imballaggio deve funzionare, e funzionare correttamente, nel momento in cui il consumatore incontra il prodotto sullo scaffale del negozio.

La produzione di pane e prodotti da forno in Russia nella prima metà del 2008 è diminuita del 4,4% rispetto ai dati dell'anno scorso, ma gli esperti dicono che ciò non è dovuto solo all'aumento dei prezzi dei cereali. Man mano che il reddito dei russi aumenta, mangiano sempre meno pane.

L'esperienza di altri paesi mostra che con l'aumento del reddito generale della popolazione nella dieta quotidiana della famiglia media, la quota precedente di prodotti da forno diminuisce gradualmente - vengono sostituiti da altri prodotti, in particolare latte e carne, verdure e frutti. Una forte riduzione del consumo di pane è iniziata intorno al 2001, quando il paese si è ripreso dalla crisi finanziaria e il reddito ha cominciato a crescere. Come negli ultimi anni, questa diminuzione dei consumi è rallentata dal fatto che molti migranti vivono in Russia. Costituiscono un gruppo sociale con un elevato consumo di prodotti da forno, poiché il loro livello di reddito complessivo è basso.

Il volume delle importazioni di pane e prodotti da forno nel 2006 ammontava a 20,1 milioni di dollari in termini monetari. La quota maggiore di pane importato nel nostro paese in termini monetari appartiene alla Finlandia, che nel 2006 ha importato cereali per un valore di 6,9 milioni di dollari, pari al 34,5% del volume totale delle importazioni; al secondo posto si trova la Lituania con 3,3 milioni di dollari o 16,3%. Le quote di Germania, Francia e Ucraina nel 2006 erano rispettivamente del 9,6%, 9,4% e 9,3%.

Secondo gli esperti, in Russia sono 16-20mila le imprese impegnate nella produzione di prodotti da forno e dolciari. L'industria del pane in Russia è rappresentata principalmente da piccole e medie imprese. Dal punto di vista delle caratteristiche dell'industria della panificazione, i mercati di Mosca e San Pietroburgo sono più indicativi.

Secondo Rosstat, il volume medio giornaliero del mercato dei prodotti da forno di Mosca è di 1,8 mila tonnellate. Sin dal periodo sovietico, i panifici hanno continuato a svolgere un ruolo dominante nella capitale: nelle attuali condizioni di mercato, le grandi fabbriche hanno una maggiore redditività e maggiori possibilità di preservare le ricette di panetteria tradizionali. Tuttavia, le piccole imprese in questo settore sono piuttosto sviluppate a Mosca.

Tra le ultime tendenze nello sviluppo del mercato del pane, gli esperti citano il crescente interesse per la produzione di prodotti fortificati e terapeutici, il cui interesse cresce ogni anno. Nonostante ciò, la produzione di pane e prodotti da forno con additivi salutari, comprese le varietà “premium”, è attualmente sottosviluppata nel nostro Paese. Tuttavia, il potenziale del segmento d'élite è confermato sia dai risultati delle ricerche sui consumatori che dall'esperienza di successo in altri mercati alimentari, come i prodotti lattiero-caseari, gli alimenti istantanei, i succhi e i prodotti semilavorati. Gli esperti ritengono che entro cinque anni ci sarà una segmentazione più chiara del mercato, a seguito della quale i cosiddetti tipi di pane tradizionali rimarranno nel segmento di prezzo più basso con la contemporanea crescita del segmento premium: pane di marca e pane fatto in casa. solo da ingredienti naturali. Allo stesso tempo, si prevede che la quota del segmento inferiore continuerà a diminuire e che il segmento premium si formerà attivamente. Per quanto riguarda la nostra regione possiamo dire quanto segue. Secondo il Servizio statistico statale federale della Repubblica di Sakha (Yakutia), il pane e i prodotti da forno a base di farina di segale premium stanno cambiando come segue (vedi Fig. 1.1.3).

Dalla figura sopra vediamo che i prezzi dei beni elencati sono leggermente cambiati, senza contare i dati per il 2008. Ciò è dovuto principalmente alla regolamentazione statale dei prezzi del pane e dei prodotti da forno, poiché si tratta di beni essenziali e vengono effettuati per ordine del governo della Federazione Russa.

Riso. 1.1.3. Indici dei prezzi al consumo di pane e prodotti da forno (dicembre rispetto a dicembre dell'anno precedente, in%)

Per quanto riguarda il 2008, questa è l'influenza della crisi finanziaria, anche se l'aumento è avvenuto solo del 6,8% rispetto allo scorso anno. Questa è una percentuale abbastanza significativa per il prezzo al consumo di pane e prodotti da forno. Più specificamente, in rubli, questo può essere visto in Fig. 1.1.4.

Riso. 1.1.4. Prezzi medi al consumo per pane e prodotti da forno (alla fine dell'anno; rubli al pezzo)

Possiamo concludere che la direzione tutta russa e repubblicana nella produzione di prodotti da forno e di agnello è la produzione e la vendita di prodotti a ridotto contenuto calorico e viene prestata molta attenzione all '"utilità" dei prodotti.

La politica dei prezzi per i prodotti da forno e i bagel è attivamente regolata dallo Stato, impedendo un aumento dei prezzi di questi beni essenziali. Secondo gli esperti, in Russia sono 16-20mila le imprese impegnate nella produzione di prodotti da forno e dolciari. L'industria del pane in Russia è rappresentata principalmente da piccole e medie imprese.

1.2 Valore nutrizionale e fattori che influenzano la qualità dei prodotti da forno

Il valore nutrizionale dei prodotti a base di pane è determinato dal contenuto di vari nutrienti, valore energetico e digeribilità. La digeribilità è influenzata dalla struttura della mollica, dalla sua scioltezza, dal gusto, dall'aroma e dall'aspetto attraente. Il contenuto di proteine, grassi, carboidrati e valore energetico sono presentati nella Tabella 1.2.1.

Tabella 1.2.1.

Valore nutrizionale del pane e dei prodotti da forno

La quantità di nutrienti che entra nel corpo con il consumo giornaliero di 100 g di pane tagliato di farina premium e 200 g di segale di farina sbucciata è riportata nella Tabella 1.2.2.

Tabella 1.2.2.

Valore nutrizionale dei prodotti da forno prodotti in serie e fabbisogno umano quotidiano di fattori nutrizionali essenziali

Fattori nutrizionali essenziali	Bisogno umano quotidiano	Pane a fette di farina premium (100 g)	Pane di segale a base di farina sbucciata (200 g)	Pagnotta e pane in totale (300 g)	Grado di soddisfazione dei bisogni quotidiani, %
Proteine, gr	85	7,5	12,2	19,7	23,1
Grasso, gr	102	2,9	2,4	5,3	5,2
Acidi grassi polinsaturi	4	0,8	1,3	2,1	52,0
Fosfatidi, g	5	0,5	1,0	1,5	30,0
Carboidrati, g	382	51,2	81,8	133	34,0
Fibra, g	25	0,1	1,6	1,7	6,8
Acidi organici, g	2	0,1	1,6	1,7	85,0
Minerali, mg:
sodio	4000	427	808	1235	30,9
calcio	800	19	58	77	9,6
potassio	2500	97	484	581	23,2
magnesio	400	13	84	97	24,3
fosforo	1200	65	260	325	27,1
ferro	14	1,2	7,2	9,4	67,1
Vitamine,mg:
B1-tiamina	1,7	0,11	0,34	0,45	25,9
B2-riboflavina	2,0	0,3	0,16	0,19	9,5
Acido B3-pantotenico	7,5	0,3	1,2	1,5	20,0
B6-pirodixina	2,5	0,2	0,4	0,6	24,0
Acido B9-folico	0,3	0,02	0,03	0,05	16,7
E-tocoferolo	17,5	3,9	6,8	10,7	61,1
Acido PP-nicotinico	19,0	0,29	1,36	1,65	9,5
Valore energetico, kcal	2800	264	412	676	24,1

Le varietà di pane prodotte in serie non contengono quantità sufficienti di singoli minerali e non possono soddisfarne i bisogni dell'organismo. Tuttavia, il pane come prodotto alimentare è principalmente un prodotto alimentare di accompagnamento come carne, pesce, verdure, che contengono molti di questi componenti.

La qualità è determinata da una combinazione di varie proprietà e il loro ruolo non è equivalente. Ovviamente, quando si valuta la qualità del pane, è impossibile tenere conto di tutti i suoi indicatori. Non stiamo parlando di un cambiamento di qualità in generale, ma solo di un insieme di indicatori che riflettono il valore del consumatore del prodotto.

Il consumatore presta innanzitutto attenzione alle proprietà organolettiche: aspetto, gusto e aroma, freschezza. Tuttavia il concetto di qualità è molto più ampio. È inoltre necessario conoscere il valore nutrizionale e la sicurezza, la durata di conservazione, le condizioni e i periodi di conservazione.

Fattori che determinano la qualità

Le materie prime utilizzate nella cottura sono suddivise in principali e ausiliarie.

Le principali materie prime includono farina, sale e lievito. Nella panificazione viene utilizzata farina di frumento e segale di tutti i tipi. L'acqua viene utilizzata per bere. Per migliorare il gusto e la consistenza dell'impasto, con conseguente formazione di alcol e anidride carbonica. Durante la fermentazione, l'anidride carbonica scioglie l'impasto del pane e gli conferisce una struttura porosa.

Le materie prime ausiliarie includono:

- grasso- migliora il gusto e la consistenza del pane, ne aumenta il valore nutritivo. Vengono utilizzati grassi vegetali e animali, margarina e idrolipidi;

- zucchero- migliora il gusto, aumenta il valore nutritivo del pane;

- uova, uova in polvere o melange- aggiunto all'impasto nella preparazione dei prodotti da forno;

- sciroppo- viene utilizzato solo amido, ottenuto per saccarificazione dell'amido;

- latte- utilizzare naturale, magro, secco, condensato; Il siero di latte viene utilizzato anche in forma naturale o secca;

- malto- si tratta di farina di chicchi di orzo o segale germogliati ed essiccati, utilizzata nella fabbricazione di alcuni tipi di pane;

- spezie- semi di cumino, coriandolo, vanillina e altri – conferiscono al pane un gusto e un aroma specifici.

Il luogo di nascita dei bagel è la città di Smorgon in Bielorussia, dove per la prima volta iniziarono a formare stretti flagelli dall'impasto choux (bollito) e a cuocere da essi panini al forno (prodotti a base di pasta scottata). I piccoli ovaranochki erano chiamati obvarenochki, varenochki e, infine, agnelli (per la loro pendenza, come il corno di un ariete). Valdai, l'estremo punto nord-orientale dove l'artigianato degli agnelli si diffuse dalla Bielorussia alla Russia, era particolarmente famoso per questi agnelli.

I bagel venivano prodotti anche a Orsha, Vitebsk, Vyazma, Smolensk e Roslavl. In Ucraina, i bagel erano comuni: bagel grandi, spessi e più larghi, il cui nome deriva dal verbo "bubbly" - cioè gonfiarsi, bollire, gonfiarsi. Secondo l'usanza ucraina, i bagel sono sempre cosparsi di semi di papavero: questo è un segno di un prodotto gustoso. Quindi, alcuni bagel russi - fino ai giorni nostri - sono tradizionalmente cosparsi di semi di papavero in modo piuttosto simbolico, poiché ciò non influisce affatto sul loro gusto.

Gli essiccatoi da latte sono realizzati con farina di prima qualità con l'aggiunta di latte. Hanno un gusto e un aspetto eccellenti. La superficie lucida delle Torte al Latte evoca l'appetito e la voglia di mangiarle.

Gli essiccatori alla vaniglia sono realizzati con farina di prima qualità con l'aggiunta di melassa e vanillina. Hanno un gusto e un aspetto eccellenti. Gli essiccatori alla vaniglia hanno un gusto più dolce rispetto ad altri tipi di essiccatori. L'impasto per i prodotti a base di agnello viene preparato in modo ripido, utilizzando pasta o lievito naturale. Per conferire all'impasto una consistenza uniforme, viene lavorato utilizzando una macchinetta strofinatrice, passando sui rulli 7-8 volte. Dopo lo sfregamento, l'impasto viene arrotolato e lasciato riposare (a riposo) fino a 1 ora, durante la quale avviene la fermentazione dell'impasto. I prodotti vengono formati su una macchina spezzatrice e formatrice e inviati sotto forma di anelli alla lievitazione.

La scottatura (scottatura) è un'operazione specifica della produzione di bagel, che determina la fissazione della forma e la produzione di prodotti con una superficie liscia e lucida, che è associata alla denaturazione delle proteine e alla gelatinizzazione dell'amido. Quando scottati, i pezzi di pasta vengono immersi per 1-2 minuti in acqua bollente, a cui viene aggiunto fino al 20% di melassa o zucchero, che fa diventare marrone la superficie dei prodotti. La scottatura dei prodotti viene effettuata con vapore acqueo sotto pressione in una camera speciale. I prodotti vengono cotti, a seconda della tipologia e della varietà, ad una temperatura di 190-260 gradi per 9-25 minuti.

Il mancato rispetto dei processi produttivi può causare difetti nei prodotti di agnello.

Quando si utilizza un impasto fermentato e la temperatura di cottura non è sufficientemente elevata, si osserva una superficie pallida e un rigonfiamento ridotto dei prodotti a base di agnello. Bolle e macchie sulla superficie si verificano durante la fermentazione intensa o la distribuzione non uniforme dello zucchero nell'impasto. La mancanza di lucentezza è possibile a causa di una scottatura insufficiente o eccessiva dei pezzi di pasta.

Dopo la cottura, i prodotti di agnello vengono inviati a raffreddare. I prodotti di agnello sono prodotti in base al peso, confezionati e al pezzo.

I bagel refrigerati sono confezionati in sacchetti di carta, cellophane, pellicola di plastica o pacchi di peso non superiore a 1 kg.

I prodotti bagel pesati e confezionati sono confezionati in scatole di assi o compensato, o scatole di cartone ondulato, o in contenitori aperti o chiusi, nonché in contenitori puliti e riparati per la restituzione.

La segnaletica di trasporto deve avere segnali di movimentazione: “Fragile. Attenzione”, “Tenere lontano dall'umidità”.

La qualità dei prodotti a base di agnello è influenzata dalle condizioni e dai periodi di conservazione.

L'azienda "Molodets", nella produzione di pane come "Khlebtsy-Molodtsy Rye", "Segale di grano saraceno con provitamina A", "Mele ringiovanenti", "Country Limonia", "Lukomorye", utilizza sale profilattico al posto del sale da cucina . È un sale povero di sodio in cui il 30% del cloruro di sodio è sostituito con sali di potassio e magnesio. Il sale profilattico migliora il funzionamento del muscolo cardiaco, reintegra la carenza di questi macroelementi durante l'assunzione di diuretici e aiuta a ridurre l'edema. Si consiglia al posto del sale normale alle donne in gravidanza e in allattamento, ai pazienti con ipertensione, diabete, obesità e agli anziani per normalizzare la pressione sanguigna, migliorare la funzione cardiaca, la funzione renale e ridurre il peso corporeo. Quest'anno l'azienda “Molodets” ha ampliato la sua linea di prodotti con i pani wafer “Light” con estratti vegetali naturali. Il produttore posiziona questa linea come una linea gastronomica, i cui principali vantaggi sono il gusto della cialda e le proprietà croccanti del prodotto.

Di conseguenza, la patria dei bagel è la città di Smorgan. Quando acquista pane e prodotti di agnello, l'acquirente è guidato da metodi di valutazione organolettica. La qualità è determinata da una combinazione di varie proprietà e il loro ruolo non è equivalente. Ovviamente, quando si valuta la qualità del pane, è impossibile tenere conto di tutti i suoi indicatori. Non stiamo parlando di un cambiamento di qualità in generale, ma solo di un insieme di indicatori che riflettono il valore del consumatore del prodotto. I produttori di prodotti a base di agnello utilizzano sale a ridotto contenuto di sodio, che è più vantaggioso per la salute dei consumatori.

La gamma di prodotti da forno comprende più di 1000 articoli, sia di uso generale che dietetico. Tutti sono divisi in gruppi:

Per tipo di farina (segale, frumento, miscela di farina di segale e frumento).

Per tipo di cottura (stampo e focolare).

Secondo la forma dei prodotti (pani, focacce, trecce).

Secondo la ricetta (semplice, migliorata - con l'aggiunta di una piccola quantità di zucchero o melassa, ricca - con un alto contenuto di grassi e zucchero.

Per scopo: per uso regolare e dietetico.

I prodotti da forno (prodotti di peso inferiore a 500 g) sono cotti con farina di frumento di 1a, 2a e massima qualità.

I pani sono prodotti di forma oblunga, con estremità affilate, arrotondate o smussate, con tagli sulla superficie, del peso di 200, 400, 500 g di impasto semplice o migliorato (Semplice, A fette, Con uvetta, Città, Capitello, Podmoskovnye).

I panini e le focacce vengono cotti in forme rotonde o oblunghe del peso di 100 e 200 g (urbani, russi, moscoviti, con semi di papavero, con uvetta, con fondente, scolati, ecc.).

I Saiki sono un tipo di panino (semplice, senape, uvetta).

Il lavoro in vimini viene preparato intrecciando fili di pasta di grano dura e migliorata.

I panini di Mosca e i sitnichka sono antichi prodotti nazionali russi. La forma del silvilago è rotonda, la forma del kalach ha la forma di un anello, ma metà del filo è ispessita.

Varietà speciali: medicinali, dietetiche, con un alto contenuto di vitamine, con un contenuto calorico ridotto.

Cracker: hanno una bassa umidità - 8-12%.

Si distinguono i seguenti tipi di cracker:

Burro,

Esercito,

Impanatura.

I nuovi tipi di prodotti da forno secchi con fette biscottate includono:

Le bricchette di fetta biscottata vengono prodotte pressando le briciole di fetta biscottata mescolate con melassa. Le bricchette hanno uno spessore di 1,65-1,9 cm, un peso non superiore a 100 grammi.

I grissini sono un tipo speciale di prodotti da forno. Sono cotti con farina di prima scelta, con l'aggiunta di zucchero, grassi e lievito.

Le cannucce sono prodotti sotto forma di bastoncini lunghi e sottili con un basso contenuto di umidità. Sono prodotti con farine di prima e altissima qualità. La paglia può essere dolce o salata. La forma è quella di bastoncini dritti arrotondati, il colore è giallo dorato, la superficie è lucida.

Il pane croccante viene cotto con farina di segale o di frumento di prima scelta, nonché con una miscela di questi tipi di farina. Le fette biscottate sono fragili fette rettangolari porose (6×22 cm) con forature sulla superficie. Sono prodotti in un'enorme varietà, a seconda della composizione e della ricetta.

Le tecnologie utilizzate nella produzione del pane consentono di preservare la massima quantità di vitamine e minerali contenuti nei cereali integrali. Il pane croccante è una fonte di proteine vegetali facilmente digeribili: appena 100-150 g di pane croccante contengono circa 18 g di proteine, ovvero quasi la metà del fabbisogno giornaliero di proteine di origine vegetale. Uno dei processi più comuni per preparare il pane è l'estrusione, quando sotto l'influenza della temperatura e dell'alta pressione il chicco si trasforma in una massa porosa omogenea. Con questa lavorazione, le vitamine del gruppo B (B1, B6, B12) e l'acido folico vengono preservate quasi completamente nei prodotti a base di cereali, le proteine vegetali non cambiano la loro struttura e la quantità di fibra alimentare rimane invariata. I prodotti a base di cereali lavorati in questo modo sono molte volte più facili da digerire rispetto ai prodotti tradizionali a base di farina normale. Molte aziende russe, in particolare le società “Molodets”, “Nevskaya Melnitsa”, “Hercules Plus” e altre, producono pane preparato con la tecnologia dell'estrusione.

I prodotti Bagel apparvero in Russia alla fine dei secoli XVII-XVIII. Questo è un prodotto nazionale russo.

Rispetto al pane, la preparazione dei prodotti a base di agnello è un processo più laborioso. Il costo della manodopera per 1 tonnellata è 5-8 volte superiore rispetto alla produzione del pane. I loro volumi di produzione rappresentano il 2% della produzione totale di prodotti a base di pane, ma sono costantemente richiesti dalla popolazione.

I prodotti di agnello si dividono in tre tipologie:

1) bagel ponderati - realizzati con farina premium, 1a e 2a scelta;

2) essiccazione in peso - da farina premium, 1a e 2a scelta;

3) bagel in peso e pezzo - realizzati con farina di 1a scelta.

Quest'ultimo gruppo comprende anche cannucce e grissini, la cui tecnologia di produzione è vicina alla tecnologia di produzione dei prodotti a base di agnello.

Il metodo di preparazione dei bagel e degli essiccatori non cambia in modo significativo. Sono preparati da una corda di pasta rotonda, a forma di anello o ovale, ma differiscono per dimensioni e contenuto di umidità dei pezzi grezzi.

La gamma di prodotti a base di agnello comprende:

Bagel a peso (semplici, zucchero, senape, zucchero con semi di papavero di Kiev, limone, vaniglia e rosa, burro);

Essiccazione a peso (semplice, con semi di papavero, rosa e limone, vaniglia);

Bagel (pezzo "ucraino" in peso, pezzo "ucraino" del peso di 100 e 50 g, vari, anche con semi di papavero e cumino, pezzo del peso di 100 e 50 g).

Inoltre, ci sono altri tipi, come l'essiccazione salata (a base di farina di 1a scelta), bagel allo zafferano, cioccolato, "civile", "Gogolevskij", "Pushkinsky", uova, frutta, mandorle.

La gamma di prodotti bagel comprende oltre 50 varietà, diverse per ricetta, di cui solo circa 15 tipi di bagel.

Cannucce e bastoncini sono realizzati con farina di frumento di prima qualità e di 1a scelta. Si tratta di prodotti sotto forma di bastoncini arrotondati con un diametro di 8 mm e una lunghezza da 10 a 28 cm, le cannucce sono prodotte nel seguente assortimento: "Kiev", dolce, salato, vanigliato.

Pertanto, i metodi più recenti per la produzione di prodotti di agnello e fette biscottate consentono di preservare la massima quantità di antiossidanti e prolungare la durata di conservazione dei prodotti. La gamma di prodotti da forno comprende più di 1000 articoli, sia di uso generale che dietetico. Rispetto al pane, la preparazione dei prodotti a base di agnello è un processo più laborioso. I prodotti Bagel comprendono più di cinquanta tipi, tra i quali ci sono sottogruppi come essiccatori, bagel e bagel. I prodotti di agnello sono prodotti con farina di frumento di altissima, prima e seconda scelta. I prodotti della 2a elementare sono diventati i più popolari.

Grazie alla loro composizione, i prodotti bagel possono essere conservati per un periodo piuttosto lungo, rispettando tutti gli standard di temperatura e umidità necessari.

Quando si esaminano i prodotti di agnello, vengono determinati i parametri organolettici e fisico-chimici.

Indicatori organolettici. Gli indicatori generali di qualità per tutti i tipi di prodotti a base di agnello sono l'aspetto (forma, superficie, colore), lo stato interno, l'odore e il gusto, l'umidità e l'acidità. La forma dei prodotti deve essere rotonda e solo e soltanto per i bagel alla vaniglia, al limone e gli essiccatori – ovale.

Non sono consentite più di due piccole presse sui lati dei prodotti, e nei prodotti fatti a mano sono presenti anche degli slittamenti, cioè giunzioni evidenti delle estremità della corda. La superficie dei prodotti deve essere lucida, liscia, senza rigonfiamenti o crepe e, per le varietà corrispondenti, cosparsa uniformemente di semi di papavero, cumino o sale. Sono ammesse piccole rugosità e la presenza di piccole fessurazioni non più lunghe di 1/3 della superficie del prodotto. Il colore varia dal giallo chiaro al marrone scuro. Lo stato interno dei prodotti a base di agnello è caratterizzato da scioltezza e cottura dell'impasto, che non deve presentare segni di sfarinamento o inclusioni estranee. L'odore è gradevole, adatto a questo tipo di prodotto, senza impurità estranee.

Il sapore è normale, caratteristico del prodotto con sentore di additivi aromatici e aromatizzanti. I bagel dovrebbero essere fragili o fragili e gli essiccatori dovrebbero essere fragili. Il contenuto di umidità dei prodotti a base di agnello varia.

Indicatori fisici e chimici .

L'umidità dei bagel è del 14-19% a seconda del tipo, l'essiccazione va dal 9 al 13%, quindi i bagel e gli essiccamenti possono essere conservati a lungo senza deteriorarsi. La pasta lievitata o la pasta madre di grano rinnovata periodicamente - il nartece - viene utilizzata come agente lievitante nella preparazione dell'impasto per bagel e sushki.

I bagel hanno un'umidità più elevata, dal 22 al 27%, sono vicini ai normali prodotti a base di pane, sono destinati al consumo fresco e hanno una durata di conservazione significativamente più breve. Si differenziano dai bagel e dai sushi per la dimensione più grande e per il metodo di preparazione dell'impasto: l'impasto per i bagel è meno ripido e viene preparato con pasta lievitata.

L'umidità di essiccazione è dell'8-12%. L'acidità del sushi e dei bagel non è superiore a 30, i bagel non sono superiori a 3,50. Il rigonfiamento dei bagel e degli essiccatori è un aumento della loro massa se tenuti in acqua a una temperatura di 60°C per 5 minuti. In questo caso, il peso dei bagel dovrebbe aumentare di almeno 2,5 volte e il peso degli essiccatori di 3 volte. I prodotti insufficientemente gonfi sono scarsamente assorbiti dal corpo.

Indicatori di sicurezza. In termini di indicatori di sicurezza, i prodotti bagel devono soddisfare i seguenti requisiti: elementi tossici (mg/kg, non di più): piombo – 0,5; arsenico – 0,2; cadmio – 0,1; mercurio – 0,02; micotossine e pesticidi sono controllati dalle materie prime; radionuclidi (Bq/kg, non di più): cesio – 137-50; stronzio – 90-30.

Non sono ammessi all'accettazione e alla vendita i prodotti che presentano una forma irregolare, una superficie bruciata, pallida o sporca, un sapore e un odore insoliti, uno scricchiolio dovuto a impurità minerali o tracce di non miscelazione.

È necessario conservare i prodotti bagel in aree pulite e ben ventilate, non infestate da parassiti di cereali, a una temperatura non superiore a 25 ° C e con un'umidità relativa dell'aria del 65-75%.

Tempi di vendita per i prodotti bagel dalla data di produzione: bagel - 16 ore, bagel - 25 giorni, essiccatori - 45 giorni. Per prodotti confezionati in sacchetti di plastica o cellophane - 15 giorni.

Di conseguenza, durante l'esame dei prodotti di agnello, vengono determinati gli indicatori organolettici e fisico-chimici. Organolettici: aspetto, gusto e odore, colore, fragilità. Se i primi possono essere accertati visivamente, quelli fisico-chimici dovranno essere effettuati in laboratorio. I dati ottenuti dall'analisi vengono confrontati con i requisiti di GOST e i risultati vengono ricavati dal rispetto dei requisiti di qualità.

1.5 Organizzazione della vendita di prodotti a base di agnello

L'esperienza delle aziende leader nei paesi industrializzati dimostra che oggi, per avere successo sul mercato, la capacità di costruire correttamente un sistema di distribuzione e vendita è di enorme importanza; finché il prodotto non viene venduto, non vale la pena iniziare a produrlo, quindi la scelta del canale di distribuzione è la decisione più importante per l'impresa. Le vendite sono un sistema di attività che vengono svolte dopo che i prodotti lasciano i cancelli dell'impresa e terminano con la vendita. Una delle questioni chiave nel portare un prodotto al consumatore è la scelta del canale di distribuzione. La Figura 3 mostra un diagramma che mostra i canali di distribuzione delle merci in base al numero dei loro livelli costitutivi.

L'esperienza delle aziende leader nei paesi industrializzati dimostra che oggi, per avere successo sul mercato, la capacità di costruire correttamente un sistema di distribuzione e vendita è di enorme importanza; finché il prodotto non viene venduto, non vale la pena iniziare a produrlo, quindi la scelta del canale di distribuzione è la decisione più importante per l'impresa. Le vendite sono un sistema di attività che vengono svolte dopo che i prodotti lasciano i cancelli dell'impresa e terminano con la vendita. Una delle questioni chiave nel portare un prodotto al consumatore è la scelta del canale di distribuzione. Nella Figura 1.5.1. Viene fornito un diagramma che mostra i canali di distribuzione delle merci in base al numero dei loro livelli costitutivi.

Esistono anche canali di distribuzione più lunghi. Dal punto di vista del produttore, quanto maggiore è il numero degli intermediari nel canale, tanto più difficile è ottenere informazioni sui consumatori finali e controllare le vendite. Dal punto di vista del consumatore, maggiore è il numero degli intermediari, maggiore è il prezzo del prodotto.

Quando immette un prodotto sul mercato, un'impresa decide sempre quanti intermediari sono necessari per garantire il livello richiesto di copertura del mercato e costruire una rete di distribuzione efficace. Per i prodotti alimentari viene utilizzata la distribuzione intensiva, in cui il produttore si impegna a garantire la disponibilità dei suoi prodotti nel maggior numero possibile di punti vendita al dettaglio al fine di garantire la massima copertura del mercato.

Riso. 1.5.1 Canali di distribuzione del prodotto

Ogni intermediario, che con la sua azione promuove un prodotto al consumatore, costituisce un canale di distribuzione. I canali selezionati influenzano la velocità, il tempo, l'efficienza del movimento e la sicurezza dei prodotti quando vengono consegnati dal produttore al consumatore finale.

Dopo aver scelto un canale per la vendita delle merci, è necessario organizzarne il funzionamento efficace, ovvero risolvere il problema nel campo della distribuzione fisica. La distribuzione fisica comprende l'elaborazione degli ordini, la movimentazione delle merci, lo stoccaggio, la gestione dell'inventario e il trasporto.

Le attività di vendita che garantiscono la distribuzione della merce possono essere svolte direttamente dal produttore stesso o tramite intermediari. Quando vendono direttamente o direttamente, non utilizzano i servizi di intermediari indipendenti, ma stabiliscono contatti diretti con gli acquirenti. Viene utilizzato dalle aziende che cercano uno stretto contatto con i consumatori e hanno mercati target limitati. Le vendite indirette richiedono la presenza di intermediari indipendenti. Esiste anche un canale di distribuzione delle vendite misto, quando vengono stabiliti collegamenti diretti con un determinato gruppo di consumatori e collegamenti indiretti con il resto. Il canale di distribuzione scelto dipende dall'immagine dell'impresa e dalle capacità produttive. La scelta del canale è influenzata dal numero di concorrenti, dai consumatori, dal loro atteggiamento nei confronti dell'acquisto di beni, dalle loro esigenze per la composizione e la qualità dei consumatori e dalle caratteristiche del prodotto stesso. Caratteristica della commercializzazione dei prodotti da forno è quella di essere limitata al luogo di produzione e ai territori ad esso adiacenti. Il pane e i prodotti da forno hanno una durata di conservazione breve, quindi trasportarli a più di 100 km dal luogo di produzione non è redditizio. In ogni regione ci sono grandi panifici locali che determinano la politica nel mercato regionale dei panifici. I manager aziendali devono fare molto lavoro per organizzare la commercializzazione (vendita) di beni alla popolazione. Ogni manager aziendale desidera vendere con successo il prodotto che produce. Pertanto, in qualsiasi settore si cerca di rafforzare i propri reparti marketing e vendite e la produzione di prodotti da forno non fa eccezione.

Una condizione importante per il successo della vendita di beni è lo studio della domanda dei consumatori della popolazione. I metodi più comuni per studiare la domanda sono metodi di analisi dei documenti, metodi di indagine sui consumatori, valutazioni di esperti, metodi sperimentali e metodi economici e matematici.

In condizioni di mercato, nessuna impresa commerciale può vendere (vendere) beni senza utilizzare la pubblicità in una forma o nell'altra. La pubblicità viene utilizzata per promuovere i prodotti sul mercato. I principali mezzi di pubblicità includono:

Promozione delle vendite. Si tratta di incentivi a breve termine (sconti, regali, souvenir) per i consumatori che li interessano all'acquisto di un particolare prodotto;

Fama pubblica o pubblica (pubblicità) e pubbliche relazioni. Si riferisce a qualsiasi forma di promozione della domanda di un prodotto che non sia diretta a un consumatore specifico, o all'idea di distribuire notizie commercialmente significative su un prodotto nei media (televisione, radio e stampa);

La vendita personale è la presentazione del prodotto di una determinata azienda allo scopo di venderlo a un potenziale acquirente.

La prima cosa da considerare quando si sceglie come promuovere un prodotto è il tipo di mercato in cui si opera. Nel mercato dei beni di consumo, il tipo di promozione più efficace è la pubblicità, seguita dalla promozione delle vendite, dalla vendita personale e dalla formazione dell'opinione pubblica. Nel mercato dei beni industriali, l’importanza relativa delle tipologie di promozione è leggermente diversa.

I prodotti da forno e il pane vengono forniti ai punti vendita direttamente dai produttori. La base per la consegna dei prodotti da forno è un'applicazione. È redatto nel modulo prescritto, indica il nome della merce e le principali caratteristiche dell'assortimento, la quantità richiesta di merce. La domanda, redatta in duplice copia, viene firmata dal responsabile o dal direttore del negozio, quindi viene sigillata e inviata al fornitore per l'esecuzione.

I prodotti possono essere consegnati ai negozi utilizzando metodi centralizzati o decentralizzati. Il metodo di consegna più efficace è la consegna centralizzata, in cui la consegna della merce viene effettuata dalle forze e dai mezzi del fornitore in base alle richieste delle imprese del commercio al dettaglio entro i tempi concordati. Le imprese che effettuano la consegna centralizzata di merci svolgono le seguenti attività preparatorie:

Analizzare l'ubicazione della rete distributiva, le imprese del gruppo per tipologia e volume di fatturato;

Calcolare il turnover del carico, le dimensioni ottimali di consegna e la frequenza di consegna delle merci, la necessità di veicoli e imballaggi riutilizzabili e sviluppare percorsi razionali per la consegna delle merci;

Stabilire un sistema di responsabilità finanziaria delle parti per soddisfare le condizioni della consegna centralizzata;

Calcolano l'efficacia dell'utilizzo della consegna centralizzata delle merci e identificano le riserve per aumentarla.

Nel determinare la frequenza di consegna delle merci, vengono prese in considerazione le proprietà fisiche e chimiche delle merci, le scadenze per la loro vendita, il volume medio giornaliero delle vendite, la dimensione dell'inventario minimo stabilito e altri fattori. Pertanto i prodotti da forno devono essere consegnati ai negozi quotidianamente.

Le operazioni di vendita dei prodotti bagel vengono effettuate attraverso la vendita a clienti all'ingrosso e al dettaglio.

Il lavoro all'ingrosso prevede le seguenti operazioni:

Selezione degli acquirenti all'ingrosso;

Stabilire rapporti economici con loro;

Negoziazione di termini e condizioni e conclusione di contratti;

Monitoraggio dell'adempimento degli obblighi contrattuali.

Nel processo operativo, un produttore o un grossista instaura molteplici rapporti commerciali con i propri clienti, che vengono formalizzati sotto forma di contratti. La conclusione di un contratto è preceduta da trattative tra venditore e acquirente, che culminano in una transazione. A sua volta, può essere unilaterale o multilaterale. Per concludere una transazione unilaterale in conformità alla legge, è necessaria e sufficiente la volontà di una delle parti.

Il concetto e le condizioni del contratto, i tipi di contratto, la procedura per stipularli, la modifica e la risoluzione dei contratti, nonché altre norme di diritto contrattuale sono stabiliti nel Codice Civile della Federazione Russa. È il principale documento normativo che regola le relazioni commerciali. Sia le persone fisiche che quelle giuridiche possono agire come parti dell'accordo.

Un contratto di compravendita presuppone che una parte (il venditore) si impegni a trasferire la proprietà dei beni all'altra parte (l'acquirente), che si impegna ad accettare i beni e a pagare per essi una certa somma di denaro, determinata dai termini dell'accordo.

Gli acquirenti all'ingrosso di un produttore o grossista possono essere sia imprese di commercio al dettaglio che strutture impegnate nel commercio all'ingrosso. La scelta dell'acquirente è influenzata dai seguenti fattori:

Ubicazione (più vicino si trova l'acquirente, minori saranno i costi di trasporto);

La gamma di beni venduti dall'acquirente e la dimensione della popolazione servita (da questo dipende la dimensione del lotto ottimale di beni);

L'opinione formata nel mercato sull'acquirente, cioè la sua reputazione.

Nel processo di ricerca degli acquirenti è consigliabile che i grossisti o i produttori partano dalla possibilità di stabilire rapporti commerciali a lungo termine con gli acquirenti, poiché sono vantaggiosi per entrambe le parti.

Dopo la conclusione del contratto, l'elemento successivo del lavoro commerciale è l'organizzazione del controllo sull'adempimento degli obblighi contrattuali. Consente a un produttore o grossista di inviare merci ai clienti in modo tempestivo, soddisfacendo le condizioni relative al loro assortimento e qualità. Ciò, a sua volta, contribuisce a rafforzare la posizione dell’azienda sul mercato e ad aumentare il numero di acquirenti.

È inoltre necessario monitorare l'adempimento degli obblighi da parte dell'acquirente per identificare casi di ritardo nel pagamento della merce. Tale controllo consente di adottare misure per compensare le perdite e riscuotere gli interessi previsti dalla normativa vigente.

I dipendenti del negozio sono tenuti a garantire l'accettazione qualificata della merce in entrata. Il negozio deve avere tutte le condizioni per lo stoccaggio razionale delle merci e la loro preparazione per la vendita; il processo di servizio diretto al cliente è notevolmente facilitato se le merci sono adeguatamente preparate per la vendita, il loro assortimento è selezionato razionalmente e sono correttamente posizionate sul piano di vendita. Particolarmente importanti sono le transazioni con le merci prima dell'offerta ai clienti nei negozi self-service.

La parte più importante del processo commerciale e tecnologico consiste nelle operazioni dirette del servizio al cliente, che includono:

Riunione dell'acquirente;

Offerta di beni;

Selezione delle merci da parte degli acquirenti;

Pagamento per merce selezionata;

Fornire servizi aggiuntivi ai clienti.

In questa fase del processo commerciale e tecnologico, sorgono contatti psicologici interpersonali tra i clienti e il personale del negozio, che tracciano complesse relazioni economiche associate all'acquisto e alla vendita di beni. Pertanto, il negozio deve avere tutte le condizioni per una facile familiarità dell'acquirente con la gamma di prodotti offerta, per una comoda selezione dei prodotti, ecc.

La terza parte del processo commerciale e tecnologico comprende l'implementazione delle operazioni relative al servizio clienti aggiuntivo. Hanno lo scopo di fornire loro una varietà di servizi relativi all'acquisto di beni.

Il processo commerciale e tecnologico in un negozio dovrebbe basarsi sui principi:

Fornire un approccio integrato alla sua costruzione;

Creare la massima comodità per i clienti;

Creazione di condizioni di lavoro e di riposo favorevoli per i dipendenti del negozio, garantendo elevata cultura e produttività;

Garantire la necessaria efficienza economica del punto vendita.

Posizionamento ed esposizione della merce nel piano vendita

È necessario evidenziare e descrivere separatamente questo problema, poiché il volume dei prodotti a base di agnello venduti nel negozio dipende dalla corretta visualizzazione.

La merce viene consegnata al piano vendita in un momento in cui è presente un numero minimo di clienti. L'efficienza di un negozio e la qualità del servizio clienti dipendono in gran parte dalla collocazione razionale delle merci sul piano di vendita.

L'esposizione delle merci si riferisce al processo di disposizione, impilamento ed esposizione delle merci sulle attrezzature di vendita al dettaglio. Allo stesso tempo, si sforzano di mostrare l'intera gamma e ciascun prodotto separatamente. Nell'area vendita di un negozio self-service, le merci sono disposte su attrezzature fisse, in cestelli metallici, in contenitori - attrezzature.

In questo caso, ogni prodotto riceve il suo posto specifico. Quando si espone la merce, vengono presi in considerazione il grado di domanda, il colore, l'imballaggio e le dimensioni. Se manca un prodotto, il suo posto deve essere riempito con un altro che lo sostituisca. Quando si posizionano le merci, le tecniche di esposizione svolgono un ruolo importante. Le merci sono disposte in file, pile, pile, sfuse, alcune sono appese. I negozi self-service utilizzano ampiamente l'esposizione sfusa di merci in cassette e contenitori. Questa tecnica è conveniente sia per gli acquirenti che per i venditori.

Le merci sono presentate sfuse in imballaggi durevoli. Quando si espone merce imballata, si consiglia di posizionare un campione non imballato o in un imballaggio trasparente in modo che l'acquirente abbia un'idea del suo contenuto. Tutti i prodotti sono presentati con etichette e immagini sulla confezione rivolta all'acquirente. Indipendentemente dal metodo di esposizione, la merce viene posizionata su scaffali ad isola e a parete in file e pile diritte e in contenitori - attrezzature - sfusa. È vietato inserire la merce in imballaggi sporchi o deformati.

Esistono due modi principali per esporre la merce: verticale e orizzontale. La prima prevede la disposizione della merce omogenea su più file su tutti i ripiani dello scivolo dall'alto verso il basso. Questo metodo è conveniente in quanto garantisce una buona esposizione della merce e una libera selezione della merce da parte degli acquirenti di qualsiasi altezza, ma il suo utilizzo richiede una vasta area e quindi viene utilizzato solo nei grandi magazzini o in combinazione con altri metodi.

Con l'esposizione orizzontale, alcuni prodotti omogenei vengono disposti lungo tutta la lunghezza dell'apparecchiatura, ciascuno dei quali occupa uno o due ripiani. Il metodo orizzontale è ampiamente utilizzato per esporre merci grandi o piccole in cassette. In pratica, viene spesso utilizzato un metodo combinato che combina quanto sopra.

I prodotti devono essere disposti in modo che i clienti possano facilmente navigarli e selezionarli. Va tenuto presente che l'attenzione viene attirata più spesso sulle merci disposte sugli attacchi terminali degli scivoli, sui ripiani centrali degli scivoli, situati ad un'altezza di 110-160 cm sopra il livello del pavimento, nel campo dei vista degli acquirenti. Pertanto, si consiglia di esporre su di essi beni nuovi e poco conosciuti, nonché beni di domanda d'impulso, il desiderio di acquistare che nasce nell'acquirente solo dopo aver prestato loro attenzione. Per gli stessi motivi, le merci con rotazione lenta vengono collocate sugli scaffali centrali. Si consiglia di collocare la merce con domanda stabile nella parte inferiore dell'attrezzatura, se l'imballaggio lo consente, alla rinfusa. I prodotti più rari vengono posizionati sugli scaffali superiori dell'attrezzatura. Inoltre, le zone più comode per la selezione della merce da parte dei clienti sono quelle situate sul lato destro nel senso di marcia. Questo viene preso in considerazione quando si inseriscono beni rari e nuovi prodotti al fine di attirare l'attenzione su di essi e aumentare il volume delle vendite.

L'esposizione può essere commerciale o decorativa. L'esposizione dei prodotti viene utilizzata nei negozi self-service per l'esposizione e il rilascio simultanei delle merci. Decorativo, ad esempio, sotto forma di pile figurate. Piramidi, ti permettono di attirare l'attenzione degli acquirenti su di loro. Può essere utilizzato per l'esposizione delle vetrine nei negozi o nei reparti in cui la merce viene venduta tramite un banco di servizio. Pane e prodotti da forno sono disposti in armadi e armadietti in quantità sufficienti. Il pane è posizionato in modo che gli acquirenti abbiano la possibilità di selezionarlo senza toccare con le mani i prodotti vicini. La selezione del pane va effettuata solo con apposite forchette. Le etichette dei prezzi sono attaccate alle apparecchiature su cui sono posizionati i prodotti da forno. Quando si vendono beni allo sportello, l'onere principale ricade sul venditore, le cui qualifiche determinano la velocità e la qualità del servizio al pubblico. Le responsabilità del venditore includono l'offerta e la presentazione della merce ai clienti, la fornitura di informazioni su di essa, la consulenza e l'assistenza nella selezione di prodotti nuovi e correlati. Inoltre, deve essere in grado di eseguire rapidamente e bene operazioni tecnologiche come tagliare, misurare, pesare e imballare merci ed effettuare pagamenti all'acquirente.

Pertanto, per fornire un servizio clienti di alta qualità, il negozio deve studiare costantemente la domanda, che funge da base per elaborare le richieste di importazione di merci. Il processo commerciale e tecnologico in un negozio è un complesso di operazioni commerciali e tecnologiche interconnesse ed è la fase finale dell'intero processo commerciale e tecnologico di distribuzione del prodotto. Esistono due modi principali per esporre la merce: verticale e orizzontale. In pratica, viene spesso utilizzato un metodo combinato che combina quanto sopra. Si consiglia di collocare la merce con domanda stabile nella parte inferiore dell'attrezzatura, se l'imballaggio lo consente, alla rinfusa. I prodotti più rari vengono posizionati sugli scaffali superiori dell'attrezzatura.

CAPITOLO 2. PARTE SPERIMENTALE

2.1 Caratteristiche del panificio Yakut

Nel XIX - inizio XX secolo. La panificazione e il commercio del pane a Yakutsk venivano effettuati da commercianti privati: commercianti, cittadini che avevano le proprie panetterie. Lo Stato, rappresentato dal governo della città, si limitava a rilasciare certificati per il diritto al commercio del pane e a regolare i prezzi del pane. Negli anni '20 del secolo scorso fu effettuata una nazionalizzazione generale delle imprese private. Nell'elenco degli stabilimenti industriali a Yakutsk per il 1923-1924. C'è una panetteria che apparteneva alla società dei consumi yakut "Economia". Entro la fine degli anni '30. La panificazione e il commercio del pane venivano effettuati da organizzazioni commerciali e cooperazione commerciale. Così, nel 1939, Yakuttorg aveva 3 panifici a Yakutsk, Lentorgvodtrans - 1. Nel 1938 fu formato il Commissariato popolare dell'industria alimentare della YASSR, che comprendeva le industrie del sale, della birra e della macinazione della farina. Nel 1940 la produzione di panetteria e pasticceria fu trasferita all'NKPP.

In base all'ordinanza n. 77 dell'11 luglio 1940, la fabbrica di pane Yakut è stata costituita dall'NKPP, che comprendeva 3 panifici Yakuttorg e 1 panificio Lentorgvodtrans. Efim Erofeevich Turov è stato nominato direttore della nuova impresa. Entro la fine del 1940, il panificio Yakut produceva la seguente gamma di prodotti: pane di segale, pane di frumento, 1-2 tipi di farina, panini francesi, panini, pagnotte, pane al setaccio con uvetta, prodotti da forno viennesi, prodotti bagel.

Nel gennaio 1941, il personale dell'YCC era di 195 persone, di cui 95 panettieri. Sul sito dove ora si trova la casa-museo di M.K. Ad Ammosov, sull'ex Via della Gioventù Rossa, c'era il panificio n. 1, si trovava in un seminterrato di mattoni, dove c'erano 6 forni a legna riscaldati con legna. L'attrezzatura comprendeva una macchina impastatrice e un setaccio per farina. Hanno cotto 18 tonnellate di pane in peso e in pezzi al giorno. C'erano anche 2 panifici, uno dei quali si trovava sulla stessa strada in un edificio in legno a un piano, dove producevano bagel, pagnotte, challah e bagel. E un altro panificio si trovava in via Pugacheva, non lontano dallo stabilimento balneare cittadino, dove producevano panini, cracker per il tè, crostini e pagnotte. Nel 1942, il Consiglio dei commissari del popolo della RSFSR, su richiesta del Consiglio dei commissari del popolo della YASSR, approvò un piano per la costruzione di un panificio a Yakutsk con una capacità di 30 tonnellate di pane al giorno. Dopo una lunga costruzione legata alla guerra e alla mancanza di fondi e materiali, il 18 gennaio 1946 fu firmato il certificato di accettazione tecnica per l'edificio del panificio, che era un edificio in legno a un piano, l'indirizzo di questo stabilimento era Dzerzhinsky 30 ( su questo sito ora sorge la Casa dei Servizi Pubblici). La produzione non era più artigianale, ma semimeccanizzata. Qui c'erano 6 forni, l'attrezzatura comprendeva impastatrici, setacciatrici per farina, spezzatrici, nel cortile c'era un mulino meccanico dove veniva macinato il grano e i mezzi di trasporto del panificio. C'erano anche una fucina e un'officina meccanica che servivano la produzione principale.

La nota esplicativa al rapporto annuale del panificio Yakut per il 1949 afferma che “Lo stabilimento chimico di Yakutsk, che fa parte delle imprese del Ministero dell'industria alimentare della Repubblica socialista sovietica autonoma di Yakut, unisce tre rami principali di produzione: panificazione, dolciumi e pasta.” A questo punto, il panificio comprendeva 1 panificio, che forniva una produzione giornaliera massima fino a 26 tonnellate di prodotti finiti, 3 panifici artigianali, una fabbrica di dolciumi, compresi negozi di farina e caramello, e un pastificio. Anche un ufficio di autotrasporto, che gestiva 4 auto, 20 cavalli, un'officina meccanica, un'officina per il taglio del legno, uno scuotitore di rottame e negozi di imballaggio.

Nel 1954 iniziarono i preparativi per la costruzione di un nuovo edificio del panificio, poiché l'edificio in legno costruito nel dopoguerra stava diventando fatiscente.

Nel 1961, a Yakutsk fu messo in funzione un nuovo panificio in pietra, che produce ancora prodotti e si trova in Dzerzhinsky 42. Con quattro forni FTL-2, la produttività è aumentata a 48 tonnellate di pane e prodotti da forno al giorno.

Il nuovo edificio YCC in via Ochichenko 17 (Appendice 1), con una capacità fino a 60 tonnellate di prodotti da forno al giorno, è stato messo in funzione nel dicembre 1988.

Attualmente OJSC "Yakut Bread Processing Plant" è la più antica impresa dell'industria alimentare in Yakutia; nel 2005 ha celebrato il suo 65° anniversario. Le attività principali dell'impresa sono la produzione e la vendita di pane e prodotti da forno, dolciumi e pasta.

L'orgoglio della fabbrica di pane Yakut è l'acquisizione e la messa in servizio nel dicembre 2005 della nuova linea italiana "Pavan", che consente di produrre prodotti di pasta "Mayak" conformi a GOST R 51865-2002. L'assortimento comprende 7 articoli. Produttività - linea 400 kg/ora.

I prodotti della fabbrica di pane Yakut sono stati più volte premiati con vari premi. Nel 2003, i prodotti da forno hanno ricevuto il Diploma di 1° grado della fiera-mostra repubblicana “Food 2003” per aver vinto la nomination “Migliori prodotti da forno di un produttore locale” per l'introduzione di nuove tecnologie e nuovi tipi di prodotti. Nel 2004, la fabbrica di pane Yakut è stata vincitrice del programma "I cento migliori prodotti della Russia" per il suo pane "speziato alla crema". Nel 2005 gli è stato conferito un diploma per la partecipazione all'esposizione russa presso l'Esposizione Internazionale “Green Week 2005” nella città di Berlino. Ha ricevuto un diploma nel programma "I cento migliori prodotti della Russia" per i prodotti da forno: pane "Stolichny", pane "Stolovy", pane "Nareznoy", panino "Cherkizovskaya", pane intrecciato con semi di papavero e ha ricevuto anche il premio del vincitore diploma al concorso repubblicano “Best Products” Yakutia - 2005" per prodotti da forno. Il successo del funzionamento di un'impresa è impossibile senza una squadra ben scelta. L'azienda è guidata da un direttore generale, al quale rispondono direttamente due supplenti: per l'economia e le finanze e per il commercio e le vendite aziendali. La struttura del panificio Yakut è caratterizzata da un alto grado di centralizzazione delle decisioni ed è un modello lineare standard di gestione di una grande impresa industriale che opera in una moderna economia di mercato. La Figura 2.1.1 mostra la struttura organizzativa del panificio Yakut.

Riso. 2.1.1 Struttura organizzativa della OJSC “Yakut Bread Factory”

Per svolgere attività produttive, un'impresa ha bisogno di immobilizzazioni. OJSC "Yakut Bread Processing Plant" ha immobilizzazioni quali: edifici, strutture, macchinari e attrezzature, veicoli, attrezzature di produzione e domestiche. In conformità con le specificità della produzione (prodotti da forno e dolciari), la quota maggiore nella struttura delle immobilizzazioni è occupata da edifici, macchinari e attrezzature. Negli ultimi cinque anni si è osservata una tendenza all'aumento del costo delle immobilizzazioni per tutti i gruppi. L'aumento è stato del 49,03%.

Il panificio dispone di negozi di pane, panpepato, pasta e dolciumi, nonché di una propria flotta di trasporti composta da 49 veicoli e di una base di riparazione e costruzione con una falegnameria, un magazzino nel reparto forniture, una lavanderia per il lavaggio degli indumenti da lavoro, un centro medico sanitario con 3 medici qualificati (terapista, ginecologo, dentista), sala da pranzo e palestra.

OJSC "Yakut Bread Processing Plant" ha creato e sviluppato una rete di commercio di marca, composta da 22 negozi in tutti i quartieri della città, il 62% del volume delle vendite dei quali è rappresentato dai propri prodotti. Attraverso la rete commerciale di marca, viene venduto il 30% del pane della produzione totale, il 54% - prodotti da forno, il 45% - prodotti dolciari, l'85% - prodotti da forno, il 52,9% - agnello e cracker. La rete commerciale a marchio è composta dai seguenti negozi:

- “Kolos” – st. B-Chizhika, 22

- “Pane” – st. Ordzonikidze, 7

- “Lakomka” – st. Lermontova, 34

- “Torte” – st. Ordzhonikidze, 8

- “Coriandoli” – st. Kalandarashvili

- “Niva” – st. Petrovsky, 21\1

- “Pan di zenzero” – st. Lomonosov

- “Permaloso” – st. Majakovskij

- “Fantasy” – Borisovka-2

- “Lena” – zona del cinema “Lena”.

- “Argis” – st. Mozhaiskogo, 17

- “Divertimento” – Borisovka-1

- “Mosaico” – st. Ochičenko, 17

- “Ape” – st. 50 anni dell'esercito sovietico

- “Indovinello” st. Avtodorožnaya, 40

- "Arcobaleno" - centrale elettrica distrettuale

- “Bayanai” – st. Dzerzinskij, 42\2

- “Algys” – st. Kurashova, 30 anni

- “Micheer” – st. Khabarova, 23\1

- “Pilastri di Lena” – st. Dzerzinskij, 37 anni

In totale, sul mercato della città di Yakutsk operano 31 negozi specializzati, i principali concorrenti di YHK sono imprese private. La quota dei negozi monomarca della fabbrica di pane Yakut è del 71%, il che indica un chiaro vantaggio.

Pertanto, la fabbrica di pane Yakut è il più grande produttore e fornitore di prodotti da forno nella Repubblica di Sakha. I suoi prodotti sono stati più volte premiati con vari premi. Il panificio dispone di negozi di pane, panpepato, pasta, dolciumi e numerosi negozi specializzati, di cui il 62% delle vendite sono prodotti propri.

2.2 Oggetti e metodi della ricerca

Oggetto dello studio è stato il panificio Yakut e il negozio Pchelka; abbiamo analizzato le loro attività utilizzando il metodo economico-statistico. Abbiamo esaminato la loro struttura organizzativa, analizzato i volumi delle vendite, la politica dei prezzi e determinato anche la quota delle imprese nel mercato della città di Yakutsk. In generale, l'attività economica dell'YCC può essere definita positiva, poiché negli ultimi anni i volumi di vendita sono aumentati e la quota dello Yakut Bakery Plant nel mercato dei prodotti da forno e di agnello è aumentata.

Nella prima fase è stata analizzata la struttura dell'assortimento. Abbiamo calcolato il coefficiente di razionalità. La metodologia di calcolo prevede coefficienti di ampiezza, completezza, novità, stabilità, nonché un coefficiente di peso. Abbiamo anche analizzato l'assortimento per tipologia di prodotto, per ricetta di prodotto, per scopo, a seconda del gruppo di prodotti. L'analisi della struttura ha mostrato che l'assortimento della panetteria Yakut è il più vasto in ampiezza e completezza nella città di Yakutsk, ma rispetto al numero di articoli e tipi prodotti in Russia è insignificante.

Ampiezza dell’assortimento – il numero di tipi, varietà e nomi di beni di gruppi omogenei ed eterogenei.

Questa proprietà è caratterizzata da due indicatori assoluti: latitudine effettiva e di base, nonché un indicatore relativo: il coefficiente di latitudine.

L'ampiezza effettiva è il numero effettivo di tipi, varietà e nomi di prodotti disponibili.

La latitudine di base è la latitudine presa come base per il confronto. Come ampiezza di base può essere preso il numero di tipi, varietà e denominazioni di prodotti regolamentati da documenti normativi o tecnici (lista di produzione), o il massimo possibile. La scelta dei criteri per determinare l'indicatore di base della latitudine è determinata dagli obiettivi.

Il coefficiente di ampiezza è espresso come il rapporto tra il numero effettivo di tipi, varietà e nomi di prodotti di gruppi omogenei ed eterogenei rispetto a quello di base (vedere formula n. 2.1).

(2.1)

Ksh=Shd/Shb

L’ampiezza funge da indicatore indiretto della saturazione del mercato con i beni: maggiore è l’ampiezza, maggiore è la saturazione. Gli indicatori di ampiezza vengono utilizzati in base alla saturazione del mercato e allo stato della domanda. In condizioni di carenza, quando la domanda supera l'offerta, è più redditizio per il negozio avere una gamma ristretta di prodotti, poiché una gamma ampia richiede costi aggiuntivi per l'acquisizione e la promozione di nuovi beni. In un negozio è necessario spazio aggiuntivo nel piano vendita per esporre le merci e i costi di trasporto aumentano.

In un mercato saturo, il merchandiser del negozio si impegna a soddisfare le diverse esigenze dei clienti. Quando la domanda supera l’offerta, sono necessari sforzi commerciali per creare le preferenze dei consumatori, cosa che si ottiene, tra gli altri mezzi, aumentando l’ampiezza dell’assortimento. Latitude funge da uno dei criteri per la competitività di un negozio.

Pertanto, per un negozio, espandere il proprio assortimento è una misura forzata piuttosto che auspicabile.

La completezza dell'assortimento è la capacità di un insieme di prodotti di un gruppo omogeneo di soddisfare le stesse esigenze.

La completezza è caratterizzata dal numero di tipi, varietà e nomi di prodotti di un gruppo omogeneo. Le metriche di completezza possono essere reali o di base.

L'effettivo indicatore di completezza è caratterizzato dal numero effettivo di tipi, varietà e nomi di beni di un gruppo omogeneo, e l'indicatore di base è caratterizzato dal numero di beni regolamentati o pianificati.

Il coefficiente di completezza è il rapporto tra l'indicatore di completezza effettivo e quello di base (vedere formula n. 2.2).

Kp=Pd/Pb *100%

Ku=Shu/Shd *100%

dove Shu è il numero di beni che sono costantemente richiesti dai consumatori;

Shd – il numero di beni degli stessi gruppi identici.

L'identificazione di beni con una domanda costante richiede ricerche di mercato utilizzando metodi di osservazione e analisi di dati documentali sulla ricezione e sulla vendita di vari beni. Dopo aver valutato un determinato prodotto, non cambiano le loro preferenze per molto tempo.

La novità (aggiornamento) dell'assortimento è la capacità di un insieme di beni di soddisfare esigenze mutevoli attraverso nuovi prodotti.

La novità è caratterizzata dal rinnovamento effettivo: il numero di nuovi prodotti nell'elenco generale e il grado di rinnovamento, che è espresso attraverso il rapporto tra il numero di nuovi prodotti e il numero totale di articoli di merce (o ampiezza effettiva).

Il rinnovamento è una delle aree della politica di assortimento dell'organizzazione e viene effettuato, di norma, in un mercato saturo. Tuttavia, anche nelle condizioni di questo mercato, l'aggiornamento dell'assortimento può essere una conseguenza della carenza di materie prime e capacità produttive necessarie per la produzione di beni precedentemente prodotti (vedere formula n. 2.4).

Kn = N/Pd, (2.4)

dove N è un indicatore di novità pari al numero di nuove tipologie di prodotti fabbricati negli ultimi tre anni;

PD – disponibilità delle tipologie di prodotto, ovvero l'effettiva completezza dell'assortimento.

Il costante e crescente aggiornamento dell'assortimento del punto vendita è associato a determinati costi e al rischio che non siano giustificati. Pertanto, l'aggiornamento dell'assortimento nel negozio in esame è razionale (vedere formula 2.5.).

(2.5)

Nella seconda fase della valutazione della qualità sono stati prelevati cinque campioni di prodotti a base di agnello. Bagel “Vaniglia” GOST n. 7128-10, bagel “Sdobnaya” GOST n. 7128-3, bagel “Per bambini” GOST n. 7128-25, bagel “Nezhny” GOST n. 7128-89 e bagel “Moskovsky” n. 7128- 91.

Campione n. 1 “bagel alla vaniglia”. GOST 7128-10. Ingredienti: farina di grano tenero di prima qualità, zucchero semolato, margarina, sale da cucina, olio di semi di girasole, vanillina. 100 g di prodotto contengono: proteine - 8,6 g, grassi - 8,3 g, carboidrati - 62,1 g Valore energetico: 362,6 kcal. Durata di conservazione – 15 giorni.

Campione n. 2 “bagel al burro”. GOST 7128-3. Ingredienti: farina di grano tenero di prima qualità, zucchero semolato, margarina, sale da cucina, olio di semi di girasole. 100 g di prodotto contengono: proteine - 8,3 g, grassi - 8,0 g, carboidrati - 59,5 g Valore energetico: 348 kcal.

Esempio n. 3 “volante per bambini”. GOST 7128-25. Ingredienti: farina di frumento di prima qualità, zucchero semolato, margarina, sale da cucina, semi di papavero. 100 g di prodotto contengono: proteine - 9,6 g, grassi - 8,2 g, carboidrati - 73,4 g Valore energetico: 410,0 kcal.

Esempio n. 4 “Bagel tenero”. GOST 7128-89. Ingredienti: farina di grano tenero tipo prima, sale da cucina, zucchero semolato, margarina, semi di papavero. 100 g di prodotto contengono: proteine - 8,1 g, grassi - 6,2 g, carboidrati - 55,8 g Valore energetico: 315 kcal.

Esempio n. 5 “Bagel di Mosca”. GOST 7128-91. Ingredienti: farina di grano tenero tipo prima, sale da cucina, zucchero semolato, margarina. 100 g di prodotto contengono: proteine - 8,3 g, grassi - 6,2 g, carboidrati - 55,0 g Valore energetico: 319 kcal.

Metodologia per la valutazione della qualità organolettica

Valutazione dell'aspetto: La forma, la superficie e il colore della crosta vengono determinati esaminandoli alla luce del giorno o con sufficiente luce artificiale. I risultati dell'ispezione estetica vengono confrontati con disegni, campioni o descrizioni nelle norme.

Determinazione del gusto e dell'olfatto: l'odore è determinato da 2-3 inalazioni profonde d'aria attraverso il naso da una superficie quanto più ampia possibile, prima del prodotto intero e poi del prodotto tagliato subito dopo averlo tagliato. L'odore del prodotto viene confrontato con le descrizioni negli standard. In conformità con i requisiti delle norme, i prodotti devono avere il loro odore caratteristico, senza muffa o altri odori estranei. Quando si determina il gusto, da cinque prodotti vengono tagliate fette di circa 6-8 mm di spessore. Campione (mollica e crosta). 1-2 g., masticare per 3-5 secondi. e le sensazioni gustative vengono confrontate con campioni o con descrizioni contenute in standard. Dopo ogni determinazione sciacquare la bocca con acqua potabile. Secondo gli standard, il gusto dei prodotti deve essere caratteristico della loro tipologia, senza segni di amarezza o altri sapori estranei.

Pertanto, secondo i requisiti necessari per effettuare la valutazione organolettica, sono stati analizzati cinque campioni. Inoltre, il loro valore nutrizionale è descritto in dettaglio, il che è necessario non solo durante la ricerca del prodotto, ma è importante anche per l'acquirente medio.

Il negozio Bee si trova a 50 anni dell'esercito sovietico. Il volume delle vendite varia da 25 a 28 mila rubli. quotidiano. La popolazione è servita da 3 venditori che lavorano su turni; il loro lavoro è supervisionato da un responsabile che riporta al direttore del negozio. Questa presa viene fornita in modo centralizzato. I concorrenti vicini sono i negozi Yuzhanka e Yenisei. Ma questi punti vendita non sono concorrenti di prodotto, poiché il nostro negozio in esame è specializzato nella vendita di prodotti da forno, compresi i bagel.

Nel negozio Pchelka vende la seguente gamma di prodotti della fabbrica di pane Yakut (vedi tabella n. 2.3.1.). Va notato che oltre ai prodotti da forno, nel negozio non ci sono praticamente altri prodotti, il che è un fattore negativo per i clienti.

Tabella 2.3.1.

Struttura dell'assortimento venduto dal negozio Pchelka

№	Nome dei sottogruppi di prodotti	Numero di specie	Quota nell'assortimento, %
1	Baranka	4	6,8
2	pagnotta	2	3,4
3	Bagel	2	3,4
4	Panino	1	1,7
5	Vitushka	1	1,7
6	Confetto	5	8,3
7	Torta	1	1,7
8	Caramelle al cioccolato in una confezione.	1	1,7
9	Torta	1	1,7
10	Pasta	5	8,5
11	Marmellata	3	5,1
12	Biscotti a peso	3	5,1
13	Pan di zenzero	11	18,6
14	Rotolo	3	5,1
15	Cottura al forno	2	3,4
16	Tubo a soffio	1	1,7
17	Cracker nella confezione	6	10,2
18	Essiccazione	3	5,1
19	Pane di grano	3	5,1
20	pane di segale	1	1,7
TOTALE:		59	100

La quota maggiore è occupata dai biscotti di pan di zenzero, la più piccola da muffin, focacce, pane di segale e cioccolatini confezionati (vedi Fig. 2.3.1).

Il negozio offre una vasta gamma di prodotti dolciari prodotti dalla fabbrica di pane Yakut, nonché prodotti di altri produttori locali. Alcol e prodotti del tabacco, birra, bibite, latticini, zucchero, burro, carne, pollame, pesce, frutta e verdura congelata, formaggio e altri prodotti alimentari.

Un merchandiser è responsabile della formazione dell'assortimento nel negozio Pchelka. Svolge le principali funzioni nel campo del lavoro commerciale e dell'organizzazione commerciale. Questi includono lo studio della domanda di beni da parte della popolazione, la conclusione di contratti con i fornitori e il monitoraggio della loro attuazione, la preparazione dei materiali di reclamo, il monitoraggio della conformità con l’inventario, il controllo della qualità dei beni e il rispetto delle loro condizioni di conservazione. Organizza anche la consegna della merce al negozio e introduce metodi moderni di vendita della merce.

Nella prima fase della formazione dell'assortimento, è stato determinato il profilo dell'assortimento del negozio. Questo lavoro è stato svolto tenendo conto degli attuali principi di ubicazione dei negozi e sulla base di ricerche di mercato nel mercato di riferimento. Tenendo conto di ciò, è stato determinato il posto e il ruolo del negozio nel sistema complessivo dei servizi commerciali della zona. La seconda fase prevedeva la determinazione del rapporto quantitativo dei singoli gruppi di merci nel negozio. Nella terza fase, sono state selezionate varietà specifiche di beni di ciascun gruppo in base a varie caratteristiche. Allo stesso tempo, il negozio si è assicurato che l'assortimento offerto corrispondesse alla domanda della popolazione. Pertanto, la formazione dell'assortimento di beni nel negozio Pchelka è completamente subordinata alla più completa soddisfazione della domanda della popolazione, ovvero sono assicurate la completezza dell'assortimento di beni ben noti al consumatore e la complessità della loro offerta.

Il negozio Pchelka offre prodotti alimentari e non alimentari. Tenendo conto della necessità di regolare costantemente l'assortimento di merci, tenendo conto dei cambiamenti delle condizioni di mercato e di altri fattori, il negozio ha utilizzato l'elenco dell'assortimento di merci approvato dal direttore, a lui assegnato specificatamente, e sulla base del quale l'acquisto e viene effettuata la vendita dei beni. Questo elenco è stato concordato con il capo del “Dipartimento di registrazione e licenze dell’Autorità di supervisione tecnica di Rospotrebnadzor per la Repubblica di Sakha (Yakutia)” M.V. Kornilova. Comprende l'ampia gamma presentata sopra. Pertanto, per creare un assortimento nel negozio Pchelka, è stata prima calcolata la struttura dell'assortimento ampliato, quindi è stato determinato l'assortimento ampliato. Per un negozio, ampliare il proprio assortimento è una misura necessaria, ma non auspicabile. Il coefficiente di stabilità dell'assortimento di prodotti da forno venduto da Pchelka è elevato, al contrario del coefficiente di stabilità dei prodotti a base di agnello che è solo del 42,9% e quindi instabile. Il rinnovamento dell'assortimento sia di prodotti da forno che di prodotti in scatola nel punto vendita in esame avviene abbastanza raramente e i tassi di rinnovo sono bassi. I prodotti di agnello costituiscono il 25% della gamma totale di prodotti venduti nel negozio Pchelka.

Tutti i dati vengono utilizzati in conformità con il listino prezzi dei prodotti offerti ai consumatori.

Determiniamo il coefficiente di ampiezza dell'assortimento di prodotti bagel nel negozio Pchelka:

Ksh=52/64 =0,8%.

Il coefficiente di completezza dell'assortimento di prodotti da forno (pane di frumento e di segale, pagnotta, panino, prodotti da forno) venduti dal negozio Pchelka è pari a:

Kp=7/7=1 o 100%

Sulla base dei dati ottenuti, possiamo concludere che la completezza dell'attuale assortimento di prodotti soddisfa pienamente i requisiti al momento dell'ispezione.

Determiniamo il coefficiente di sostenibilità dell'assortimento di prodotti bagel venduti dal negozio Pchelka:

Ku=3/7*100=42,9%;

Il coefficiente di stabilità dei prodotti bagel è pari a:

Ku=31/52*100=59,6%

Sulla base dei dati ottenuti, possiamo concludere che il coefficiente di sostenibilità dell'assortimento di prodotti da forno venduti è piuttosto elevato, in contrasto con il coefficiente di sostenibilità dei prodotti di agnello, che è solo del 42,9%, e quindi instabile.

Il fattore novità nel negozio è:

Kn=1/52*100=0,02 o 2%

Ne consegue che l'aggiornamento dell'assortimento sia di prodotti da forno che di prodotti in scatola nel negozio in esame avviene abbastanza raramente e i tassi di rinnovo sono bassi. Ciò è dovuto al rischio che un merchandiser acquisti nuovi beni, poiché c'è una domanda costante per quelli che sono stati venduti per molto tempo, mentre è necessario crearne di nuovi. Riteniamo che questo approccio sia errato e irrazionale.

Pertanto, il coefficiente di razionalità che tiene conto dei coefficienti di ponderazione (vsh = 0,3; vp = 0,3; vw = 0,2; vn = 0,2) di ciascuno degli indicatori di assortimento sarà:

Kr = 0,8* 0,3 + 1*0,3 + 0,4*0,2 + 0,02*0,2 = 0,6

Questo indicatore indica che sono in corso lavori per gestire l'assortimento di prodotti bagel, ma il servizio commerciale deve lavorare nelle aree di stabilizzazione e aggiornamento dell'assortimento.

2.4 Risultati della valutazione della qualità prodotti a base di agnello

Per analizzare l'assortimento e la qualità dei prodotti di agnello nel negozio Pchelka, sono stati prelevati 5 campioni (vedere Tabella 2.4.1-2.4.5).

Conclusione: il campione n. 1 “bagel alla vaniglia” è conforme a GOST 7128-10 per tutti gli indicatori organolettici, ma presenta una maggiore fragilità, che non interferisce con la vendita di questo prodotto, poiché è riconosciuto come innocuo e non dannoso per la salute dei consumatori. (Tabella 2.4.1.)

Tabella 2.4.1.

Risultati della valutazione della qualità organolettica del campione n. 1 “bagel alla vaniglia” secondo GOST 7128-10

Il nome degli indicatori	Requisiti secondo GOST n. 7128-10	Conclusione
Aspetto	è conforme a GOST
modulo	ovale o rotondo	è conforme a GOST
superficie		è conforme a GOST
colore		è conforme a GOST
Stato interno	allentato, cotto, senza segni di scomposizione	è conforme a GOST
Gusto	appropriato per questo tipo di prodotto, senza sapore di muffa o altro estraneo. leggero sapore di vaniglia	è conforme a GOST
Odore	appropriato per il tipo di prodotto in questione, senza odori di muffa o altri odori estranei. Dovrebbe esserci un leggero profumo di vanillina.	è conforme a GOST
Fragilità		Conforme a GOST

Tabella 2.4.2.

Risultati della valutazione della qualità organolettica del campione n. 2 “bagel al burro” secondo GOST n. 7128-3

Il nome degli indicatori	Requisiti secondo GOST n. 7128-3	Conclusione
Aspetto	è conforme a GOST
modulo	ovale o rotondo	è conforme a GOST
superficie	lucido, liscio, senza rigonfiamenti o screpolature; Da un lato sono ammesse stampe a rete e la presenza di piccole crepe	corrisponde, ma manca di brillantezza
colore	dal giallo chiaro al marrone scuro. Sono ammessi il colore scuro e la mancanza di lucentezza sul lato adagiato sul telo, sulla rete o sul focolare. Non sono ammessi prodotti pallidi, bruciati e sporchi	è conforme a GOST
Stato interno		è conforme a GOST
Gusto		è conforme a GOST
Odore		è conforme a GOST
Fragilità	deve essere fragile e fragile	è conforme a GOST

Conclusione: il campione n. 2 “bagel al burro” è conforme a GOST 7128-3 in tutti gli indicatori organolettici, l'unico difetto minore è la mancanza di lucentezza.

Tabella 2.4.3.

Risultati della valutazione della qualità organolettica del campione n. 3 “volante per bambini” secondo GOST n. 7128-25

Il nome degli indicatori	Requisiti secondo GOST n. 7128-25	Conclusione
Aspetto	è conforme a GOST
modulo	ovale o rotondo	è conforme a GOST
superficie	lucido, liscio, senza rigonfiamenti o screpolature; Da un lato sono ammesse stampe a rete e la presenza di piccole crepe	è conforme a GOST
colore	dal giallo chiaro al marrone scuro. Sono ammessi il colore scuro e la mancanza di lucentezza sul lato adagiato sul telo, sulla rete o sul focolare. Non sono ammessi prodotti pallidi, bruciati e sporchi	è conforme a GOST
Stato interno	espanso, cotto, senza segni di scomposizione	è conforme a GOST
Gusto	appropriato per questo tipo di prodotto, senza sapore di muffa o altro estraneo.	è conforme a GOST
Odore	appropriato per il tipo di prodotto in questione, senza odori di muffa o altri odori estranei.	è conforme a GOST
Fragilità	deve essere fragile e fragile	è conforme a GOST

Conclusione: il campione n. 3 “volante per bambini” è pienamente conforme a GOST 7128-25 in tutti gli indicatori organolettici.

Tabella 2.4.4.

Risultati della valutazione della qualità organolettica del campione n. 4 “Tender bagel” secondo GOST n. 7128-89

Il nome degli indicatori	Requisiti secondo GOST n. 7128-89	Conclusione
Aspetto	è conforme a GOST
modulo	ovale o rotondo	è conforme a GOST
superficie	lucido, liscio, senza rigonfiamenti o screpolature; Da un lato sono ammesse stampe a rete e la presenza di piccole crepe	è conforme a GOST
colore	dal giallo chiaro al marrone scuro. Sono ammessi il colore scuro e la mancanza di lucentezza sul lato adagiato sul telo, sulla rete o sul focolare. Non sono ammessi prodotti pallidi, bruciati e sporchi	è conforme a GOST
Stato interno	espanso, cotto, senza segni di scomposizione	è conforme a GOST
Gusto	appropriato per questo tipo di prodotto, senza sapore di muffa o altro estraneo.	è conforme a GOST
Odore	appropriato per il tipo di prodotto in questione, senza odori di muffa o altri odori estranei.	è conforme a GOST
Fragilità	deve essere fragile e fragile	è conforme a GOST

Conclusione: il campione n. 4 “Tender bagel” è pienamente conforme a GOST 7128-25 in tutti gli indicatori organolettici.

Tabella 2.4.5.

Risultati della valutazione della qualità organolettica del campione n. 5 “Moskovsky bagel” secondo GOST n. 7128-91

Il nome degli indicatori	Requisiti secondo GOST n. 7128-91	Conclusione
Aspetto	è conforme a GOST
modulo	ovale o rotondo	è conforme a GOST
superficie	lucido, liscio, senza rigonfiamenti o screpolature; Da un lato sono ammesse stampe a rete e la presenza di piccole crepe	è conforme a GOST
colore	dal giallo chiaro al marrone scuro. Sono ammessi il colore scuro e la mancanza di lucentezza sul lato adagiato sul telo, sulla rete o sul focolare. Non sono ammessi prodotti pallidi, bruciati o sporchi.	è conforme a GOST
Stato interno	espanso, cotto, senza segni di scomposizione	è conforme a GOST
Gusto	appropriato per questo tipo di prodotto, senza sapore di muffa o altro estraneo.	è conforme a GOST
Odore	appropriato per il tipo di prodotto in questione, senza odori di muffa o altri odori estranei.	è conforme a GOST
Fragilità	deve essere fragile e fragile	è conforme a GOST

Conclusione: il campione n. 5 “Moskovsky bagel” è pienamente conforme a GOST 7128-91 per tutti gli indicatori organolettici.

Pertanto, tutti e cinque i campioni presentati per la valutazione della qualità soddisfano i requisiti di GOST 7128-91 per tutti gli indicatori organolettici.

Inoltre, per attirare i clienti verso i prodotti della panetteria Yakut, il negozio ha organizzato un evento di degustazione, in cui sono stati offerti assaggi di prodotti da forno.

La degustazione è stata effettuata con l'obiettivo di aumentare il volume delle vendite di un prodotto non molto richiesto dalla popolazione, e di migliorare l'atteggiamento degli acquirenti nei confronti dei prodotti bagel.

Tutti gli acquirenti che hanno preso parte alla degustazione hanno notato il bellissimo design della confezione dei prodotti, i prezzi relativamente bassi e la lunga durata di conservazione dei prodotti a base di agnello.

Inoltre, la maggior parte dei consumatori ha espresso gratitudine per la fornitura di prodotti di qualità e vorrebbe vedere in particolare un'offerta più ampia di prodotti da forno e di carne di agnello. Anche il gusto gradevole e la freschezza dei prodotti e il servizio di qualità sono stati notati dai clienti.

Sono stati presentati agli acquirenti per la degustazione i seguenti prodotti:

Bagel “Vaniglia”,

Bagel “Sdobnaya”,

Baranka "Per bambini",

Bagel "ucraino"

Bagel "Mosca",

Gli acquirenti hanno esaminato la qualità del prodotto secondo i principali indicatori organolettici:

1.aspetto (forma e superficie)

3. stato interno

Gli indicatori proposti sono stati valutati in punti su una scala a cinque punti, dove:

"5" - eccellente

"4" - buono

"3" - soddisfacente

"2" - con carenze

"1" - cattivo

Dopo aver assaggiato i campioni presentati, ciascun partecipante al test ha compilato una tabella appositamente progettata, dove ha indicato la sua valutazione su ciascuna tipologia di prodotto in base agli indicatori proposti. Successivamente, per ottenere il risultato complessivo, tutti i questionari (tabelle) dei partecipanti sono stati attentamente analizzati ed è stata redatta una tabella finale, in base alla quale sono state tratte le seguenti conclusioni:

Tutti i campioni presentati hanno ricevuto un punteggio elevato. I partecipanti alla degustazione non hanno espresso commenti riguardo agli indicatori organolettici.

Tabella 2.4.6.

Risultati dello studio dei prodotti di agnello sugli indicatori organolettici

Nome	Bagel “Vaniglia”	Bagel "Sdobnaya"	Baranka "Per bambini"	Bagel “Tenero”	Bagel "Moskovsky"
Gusto	4	5	5	5	5
Colore	4	5	5	5	4
Aspetto	4	4	5	5	4
Odore	5	4	4	5	5
Stato interno	5	5	4	5	5
Totale:	22	23	23	25	24

Sulla base dei risultati ottenuti, possiamo concludere che, in base alle preferenze del cliente, il campione "Tender bagel" ha ricevuto il punteggio più alto, il campione "Moskovsky bagel" è stato meno apprezzato, il "butter bagel" è stato ancora meno apprezzato e l'ultimo posto sono andato al "bagel alla vaniglia".

In generale, i prodotti YHK sono molto popolari tra la popolazione di Yakutsk, il prodotto soddisfa le condizioni e gli standard tecnici richiesti ed è fabbricato da professionisti con materie prime di alta qualità.

Possiamo concludere che i prodotti YHK sono molto popolari tra la popolazione di Yakutsk, il prodotto soddisfa i requisiti standard ed è fabbricato da professionisti con materie prime di alta qualità. Ogni lotto è sottoposto a severi controlli di laboratorio. Secondo la ricerca di mercato condotta tramite un sondaggio, si può concludere che il prezzo e la qualità dei prodotti a base di agnello prodotti dalla fabbrica di pane Yakut sono completamente soddisfacenti per i clienti. Vorrebbero anche vederlo non solo nei negozi specializzati, ma anche sugli scaffali di altri punti vendita di qualità adeguata e sempre fresco.

2.5 Organizzazione della vendita di prodotti a base di agnello del panificio Yakut

Il processo commerciale e tecnologico in un negozio è un complesso di operazioni commerciali e tecnologiche interconnesse ed è la fase finale dell'intero processo commerciale e tecnologico di distribuzione del prodotto.

Il processo commerciale e tecnologico in un negozio può essere suddiviso in tre parti principali:

Operazioni con le merci prima di offrirle ai clienti;

Operazioni di servizio diretto al cliente;

Ulteriori operazioni di servizio al cliente.

La qualità del servizio commerciale è significativamente influenzata dalle operazioni con le merci prima che vengano offerte ai clienti. Questi includono:

Scarico veicoli;

Consegna della merce nell'area di ricevimento;

Accettazione della merce per quantità e qualità;

Consegna della merce nell'area di stoccaggio, preparazione alla vendita;

Deposito di merci;

Preparazione delle merci per la vendita;

Spostamento della merce al piano vendita;

Esposizione di merci su attrezzature commerciali.

Per fornire un servizio clienti di alta qualità, il negozio deve studiare costantemente la domanda, che funge da base per elaborare le richieste di importazione di merci.

I dipendenti del dipartimento marketing della Yakut Bread Factory (YHK) monitorano attentamente lo stato del mercato dei prodotti da forno nella Repubblica di Sakha (Yakutia). Questa osservazione viene effettuata attraverso ricerche di mercato, nonché lo studio delle statistiche ufficiali e dei dati contabili (implementazione). Sfortunatamente, viene svolto un lavoro meno attivo per vendere prodotti a base di agnello. Pane e prodotti da forno prodotti da YHC sono venduti in tutta la città attraverso numerosi negozi. In quasi tutti i negozi di alimentari della città possiamo trovare il pane prodotto dal panificio comunale. Per quanto riguarda i prodotti a base di agnello, la situazione qui è molto più complicata. Sfortunatamente, la maggior parte dei prodotti bagel prodotti da YHK vengono venduti nei propri negozi (vedi Fig. 2.5.1.).

Questa situazione si è sviluppata fino a poco tempo fa, quando la direzione di YCC ha approvato un programma per aumentare il numero di prodotti a base di agnello venduti. Al reparto marketing è stato affidato il compito di aumentare il numero di negozi in città che acquistano prodotti bagel YHK. Il primo passo verso il raggiungimento di questo obiettivo è stato quello di studiare le preferenze della popolazione riguardo ai prodotti di agnello acquistati prodotti da YCC. Era necessario scoprire quale opinione avevano i consumatori su questo prodotto.

Fig. 2.5.1 Vendite di prodotti bagel prodotti da YHK nei negozi cittadini

Nei negozi in cui vengono venduti i prodotti bagel prodotti da YHK, i venditori senior hanno condotto sondaggi orali sui consumatori di questi prodotti per una settimana. Sono state poste le seguenti domande:

1.Perché acquisti prodotti a base di bagel?

2.Il prezzo è accettabile per te?

3.Sei soddisfatto della qualità dei prodotti a base di agnello?

4.Vorresti cambiare qualcosa nella ricetta? Se sì, allora cosa?

Opzioni per le risposte più frequenti ascoltate dai consumatori:

1. "Compro i bagel perché sono sempre freschi, gustosi e non stantii."

2. "Il prezzo mi va bene, posso sempre comprarlo."

3. “La qualità è alta, si vede subito che i prodotti sono locali e i prodotti sono freschi.”

4. La ricetta mi si addice, bagel e bagel molto gustosi.

Dopo aver raccolto i dati, il reparto marketing ha ricevuto le seguenti informazioni necessarie. I prodotti ram prodotti da YHK vengono acquistati per la loro buona qualità e il prezzo abbastanza ragionevole. Particolarmente apprezzabile è la freschezza dei prodotti, poiché vengono consegnati in piccoli lotti ogni 2 giorni; la maggior parte degli intervistati è completamente soddisfatta della ricetta. C'è insoddisfazione per il fatto che sia possibile acquistare prodotti bagel freschi YHK solo in negozi specializzati, mentre in altri o non li hanno o si trovano in luoghi poco appariscenti per gli acquirenti.

Inoltre, il reparto marketing ha proposto di stimolare le vendite di prodotti a base di agnello, poiché l'alta qualità è solo un parametro del valore che l'acquirente ha in mente. Il valore di un'acquisizione aumenta se alla qualità si accompagna una riduzione quotidiana del prezzo. Ciò significa che i consumatori preferiscono quei punti vendita che offrono costantemente la combinazione ottimale di qualità e prezzi più bassi.

Sebbene l'ambiente di vendita al dettaglio odierno sia in gran parte quello in cui gli acquirenti fanno le proprie scelte senza l'intervento dei venditori, la vendita personale gioca ancora un ruolo importante nello stimolare la circolazione delle merci sul mercato. La cosa più importante è il livello di abilità nel vendere, che si sviluppa attraverso la formazione e la pratica. Ciò significa che il successo delle vendite non dipende solo da caratteristiche come personalità, temperamento, età e aspetto. I fattori che determinano il grado di attrattiva di un venditore per un acquirente sono divisi in due categorie: interazione durante il processo di acquisto e utilizzo di strategie di persuasione da parte del venditore.

Dai dati di vendita è emerso quali prodotti di agnello sono stati venduti più per tipologia (vedi figura n. 2.5.2).

È stata condotta una ricerca di mercato attraverso un sondaggio, in base al quale sono stati ottenuti i risultati (vedi Fig. 2.5.3).

Fig.2.1.3. Preferenze del cliente nella scelta degli essiccatori

E nei tipi di essiccatori, le preferenze dei clienti sono state distribuite come segue:

Vaniglia essiccata - 55%

Essiccazione del latte -35%

Asciugatura “Nuovo” - 10%.

Pertanto, i dipendenti del dipartimento marketing propongono di prestare attenzione alla qualità del lavoro dei venditori con gli acquirenti. Ma questo ha effetto quando la vendita avviene allo sportello. Nei negozi self-service ciò è inefficace, poiché l'acquirente contatta il venditore dopo aver effettuato la scelta, al momento del pagamento.

Successivamente, esamineremo come vengono create e rafforzate le connessioni tra fornitore e negozio. Per quanto riguarda i negozi di proprietà di YHK, qui tutto è chiaro, poiché tutti i prodotti fabbricati vengono necessariamente venduti attraverso questi punti vendita specializzati. Gli altri pochi negozi della città che acquistano prodotti bagel hanno inizialmente stipulato un accordo di fornitura con YHK, in base al quale continuano a operare in modo reciprocamente vantaggioso. Dopo la conclusione segue il monitoraggio dell'adempimento degli obblighi contrattuali. Inoltre, il reparto marketing ha proposto di svolgere un lavoro di propaganda con numerosi negozi della città che vendono prodotti da forno YHC nell'area di acquisizione e vendita di prodotti a base di agnello. Inoltre, è necessario essere più attivi nel merchandising e nella pubblicità dei prodotti bagel, anche attraverso manifesti pubblicitari nel negozio. Questo metodo non richiederà di spendere molti soldi e il risultato sarà evidente.

Ora diamo un’occhiata al negozio “Pchelka” che stiamo esplorando. I prodotti vengono consegnati lì ogni giorno, tenendo conto delle attrezzature di refrigerazione e dello spazio disponibili. La gamma di prodotti venduti nel negozio Pchelka corrisponde pienamente all'elenco dell'assortimento. La sua presenza consente non solo di regolare razionalmente la gamma di prodotti, ma anche di monitorarne sistematicamente la completezza e la stabilità. Per completezza dell'assortimento intendiamo la possibilità di un'ampia scelta delle loro varietà e per stabilità la costante disponibilità di beni del tipo corrispondente in vendita. Possono essere determinati utilizzando i coefficienti di completezza e stabilità dell'assortimento.

I dipendenti del negozio Pchelka garantiscono l'accettazione qualificata della merce in entrata. Ha creato tutte le condizioni per lo stoccaggio razionale delle merci e la loro preparazione per la vendita, il che rende notevolmente più semplice il processo di servizio diretto al cliente. L'assortimento dei prodotti bagel è stato selezionato in modo razionale e sono correttamente posizionati nell'area di vendita. Particolare attenzione è prestata alle operazioni con le merci prima che vengano offerte ai clienti. A differenza di molti negozi, in “Pchelka” i prodotti bagel si trovano sugli scaffali ben in vista, davanti agli occhi dei clienti, e si esauriscono abbastanza rapidamente. Inoltre, il negozio ha creato tutte le condizioni affinché l'acquirente possa familiarizzare facilmente con la gamma di prodotti offerti. Pertanto, i prodotti ram prodotti da YHK vengono acquistati per la loro buona qualità e il prezzo abbastanza ragionevole. Particolarmente apprezzabile è la freschezza dei prodotti, poiché vengono consegnati in piccoli lotti ogni 2 giorni; la maggior parte dei clienti è completamente soddisfatta della ricetta. La gamma di prodotti venduti nel negozio Pchelka corrisponde pienamente all'elenco dell'assortimento. La sua presenza consente non solo di regolare razionalmente la gamma di prodotti, ma anche di monitorarne sistematicamente la completezza e la stabilità.

Per identificare l'atteggiamento dei clienti nei confronti della qualità dei prodotti venduti e del livello di cultura del servizio, abbiamo condotto un sondaggio al quale hanno preso parte 150 persone.

Alla domanda “Che tipi di prodotti a base di agnello acquisti abitualmente?” sono pervenute le seguenti risposte: a) Baranki 69 persone (46%); b) Bagel - 36 persone. (24%); c) Asciugatura – 45 persone (30%). (Fig. 2.5.1.)

Riso. 2.5.1. Preferenze del cliente nella scelta dei prodotti a base di agnello

Alla domanda “Quanto spesso acquisti prodotti a base di agnello?” le risposte sono state le seguenti: a) Ogni giorno – 9 persone. (6%) b) A giorni alterni – 57 persone (38% c) Una volta alla settimana – 42 persone (28%) b%) d) Non compro affatto 42 persone (28%).

Fig.2.5.2. Frequenza degli acquisti di prodotti a base di agnello da parte dei clienti

Alla domanda “Quale produttore di prodotti a base di agnello preferisci?” Le risposte dei clienti sono state distribuite come segue:

a) Panificio Yakut – 90 persone (60%); c) Non importa – 42 persone. (28%)) Produttori privati 18 persone. (12%).

Riso. 2.5.3. Preferenze del cliente nella scelta di un produttore di prodotti a base di agnello

4. A cosa presti maggiore attenzione quando acquisti prodotti a base di agnello?

a) Aspetto - 27 persone (18%) d) Gusto - 9 persone. (6%)

b) Freschezza – 39 persone. (26%) f) Produttore - 12 persone. (8%)

c) Qualità - 9 persone. (6%) g) Imballaggio – 33 persone (22%)

d) Prezzo - 21 (14%) i) La tua opzione

Riso. 2.5.4. Fattori che influenzano la decisione di acquisto

Alla domanda “Dove preferisci acquistare i prodotti bagel?”

a) Nei negozi aziendali del panificio Yakut - 36 persone. (24%)

c) Nel negozio “Pchelka” - 30 persone. (20%)

b) Ci sono 84 persone nei negozi comodamente posizionati per te. (56%)

Riso. 2.5.5. Scelta dei punti vendita da parte dei clienti per l'acquisto di prodotti da Yakutsky Bread Factory LLC

Alla domanda "Sei soddisfatto della cultura del servizio nel negozio Pchelka?" Sono pervenute le seguenti risposte:

a) Come il design del negozio 30 persone (20%)

b) Soddisfatti della velocità del servizio – 48 persone (32%)

c) Mi piace la pulizia del venditore – 25 persone (16%)

d) Non soddisfatto della velocità del servizio – 47 persone. (32%)

Alla domanda “Quanti anni hai?” rispose

a) da 18 a 25 - 33 persone. (22%) c) dopo 60 - 12 persone. (8%)

b) da 25 a 60 – 105 persone. (70%)

La risposta alla domanda “Qual è il tuo sesso” è stata:

a) femmine 69 persone (46%) b) maschi - 82 persone (54%)

9.Il tuo status sociale

a) lavoratore 24 persone (16%) d) non lavoratore – 15 persone. (10%)

b) dipendente - 14 persone. (9%) e) imprenditore – 12 persone. (9%)

c) pensionato 54 persone. (36%) f) studente – 30 persone. (20%)

Pertanto, dal questionario è emerso che la gamma di prodotti bagel è adatta alla maggior parte degli intervistati. La cultura del servizio è adatta al 68% dei clienti. I prodotti del panificio vengono acquistati principalmente in negozi comodamente posizionati per i clienti.

I principali acquirenti sono persone dai 25 ai 60 anni. (70%) di diverso status sociale.

Conclusione

Oggi lo sviluppo del mercato dei prodotti da forno e di carne di agnello è dovuto principalmente a varietà non tradizionali; cresce la domanda di nuovi prodotti con una ricetta più complessa, a basso contenuto calorico e con un elevato contenuto di antiossidanti. Pertanto, il mercato moderno dell'agnello e dei prodotti da forno impone requisiti rigorosi al produttore. Per avere successo sul mercato, non è sufficiente produrre tipi di prodotti tradizionali "obsoleti", è necessario produrre un'ampia gamma, prestare particolare attenzione alla qualità dei prodotti e tenere conto anche delle specificità e abitudini dei consumatori. Inoltre, è necessario essere più attivi nel merchandising e nella pubblicità dei prodotti bagel, anche attraverso manifesti pubblicitari nel negozio. Questo metodo non richiederà di spendere molti soldi e il risultato sarà evidente.

La direzione tutta russa e repubblicana nella produzione di prodotti da forno e di agnello è la produzione e la vendita di prodotti a ridotto contenuto calorico e viene prestata molta attenzione all '"utilità" dei prodotti. La politica dei prezzi per i prodotti da forno e i bagel è attivamente regolata dallo Stato, impedendo un aumento dei prezzi di questi beni essenziali. Secondo gli esperti, in Russia sono 16-20mila le imprese impegnate nella produzione di prodotti da forno e dolciari. L'industria del pane in Russia è rappresentata principalmente da piccole e medie imprese.

Quando acquista pane e prodotti di agnello, l'acquirente è guidato da metodi di valutazione organolettica. La qualità è determinata da una combinazione di varie proprietà e il loro ruolo non è equivalente. Ovviamente, quando si valuta la qualità del pane, è impossibile tenere conto di tutti i suoi indicatori. Non stiamo parlando di un cambiamento di qualità in generale, ma solo di un insieme di indicatori che riflettono il valore del consumatore del prodotto. I produttori di prodotti a base di agnello utilizzano sale a ridotto contenuto di sodio, che è più vantaggioso per la salute dei consumatori.

Pane e patatine sono diventati molto popolari nella Russia centrale, forse vale la pena introdurli nell'assortimento del negozio anche qui nel nord. Per attirare i clienti verso nuovi prodotti, è necessario condurre più spesso campagne pubblicitarie ed eventi di degustazione. Ciò ti aiuterà a essere sempre consapevole dell'opinione dei consumatori e della domanda di determinati prodotti. Il panificio produce prodotti da forno di alta qualità, molto apprezzati dalla popolazione. Ci sono panifici privati che producono il proprio assortimento di prodotti, ma la posizione di leader nel mercato del pane nella città di Yakutsk continua ad essere occupata da YHK.

Il panificio Yakut è il più grande produttore e fornitore di prodotti da forno nella Repubblica di Sakha. I suoi prodotti sono stati più volte premiati con vari premi. Il panificio dispone di negozi di pane, panpepato, pasta, dolciumi e numerosi negozi specializzati, di cui il 62% delle vendite sono prodotti propri.

Durante l'esame di campioni selezionati di prodotti bagel in base agli indicatori organolettici, durante il processo di ricerca è stato stabilito che tutti i prodotti erano di alta qualità e soddisfacevano i requisiti di GOST.

Esistono due modi principali per esporre la merce: verticale e orizzontale. In pratica, viene spesso utilizzato un metodo combinato che combina quanto sopra. Si consiglia di collocare la merce con domanda stabile nella parte inferiore dell'attrezzatura, se l'imballaggio lo consente, alla rinfusa. I prodotti più rari vengono posizionati sugli scaffali superiori dell'attrezzatura.

Il rinnovamento dell'assortimento sia di prodotti da forno che di prodotti in scatola nel punto vendita in esame avviene abbastanza raramente e i tassi di rinnovo sono bassi. Ciò è dovuto al rischio che un merchandiser acquisti nuovi beni, poiché c'è una domanda costante per quelli che sono stati venduti per molto tempo, mentre è necessario crearne di nuovi. Riteniamo che questo approccio sia errato e irrazionale.

Durante la ricerca di mercato, si è scoperto che i prodotti bagel prodotti da YHK vengono acquistati per la loro buona qualità e il prezzo abbastanza ragionevole. Particolarmente apprezzabile è la freschezza dei prodotti, poiché vengono consegnati in piccoli lotti ogni 2 giorni; la maggior parte dei clienti è completamente soddisfatta della ricetta. La gamma di prodotti venduti nel negozio Pchelka corrisponde pienamente all'elenco dell'assortimento. La sua presenza consente non solo di regolare razionalmente la gamma di prodotti, ma anche di controllarne sistematicamente la completezza e la stabilità .

Sulla base dei risultati del lavoro svolto si possono trarre le seguenti conclusioni:

Il negozio Pchelka YHK si trova a Yakutsk nel microdistretto di Aviagruppa, vicino alla strada, quindi ci sono sempre molti clienti nel negozio. Come si è scoperto grazie a un sondaggio tra i clienti dei negozi, la maggior parte dei prodotti a base di agnello preferisce quelli secchi: il 46%. Ciò è dovuto al bellissimo design della confezione del prodotto, al prezzo ragionevole e alla lunga durata di conservazione del prodotto. Ma i clienti vorrebbero vedere nuove varietà di prodotti a base di agnello nel negozio Pchelka. Puoi consigliare al negozio di modificare l'assortimento di prodotti, ad esempio, all'interno di un gruppo una volta alla settimana. Pertanto, l'acquirente avrà l'opportunità di scegliere e allo stesso tempo conoscere l'intera gamma di prodotti della panetteria Yakut.

Vale la pena utilizzare vari additivi nella produzione di prodotti a base di agnello, ad esempio alghe, vitamine e minerali necessari per le persone che vivono nella nostra zona climatica rigida.

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Vengono prodotti cracker di segale, grano e segale. Secondo la ricetta, sono divisi in semplici e ricchi.

Cracker semplici preparato con pane semplice cotto con segale, farina di frumento o una miscela di segale e frumento.

Cracker al burro prodotto con farina di grano tenero di prima scelta, 1a e 2a scelta. La ricetta di questi prodotti comprende zucchero, grassi, uova, latte e altre materie prime aggiuntive. L'impasto viene preparato utilizzando il metodo del pan di spagna. Durante il taglio, i pezzi di pasta vengono modellati in corde (lastre di crosta), che, dopo la lievitazione, vengono unte con uovo e trattate con noci, zucchero o semi di papavero.

Assortimento di cracker semplici - Esercito, Carta da parati di segale, Carta da parati di grano, 1a e 2a elementare.

Un assortimento di cracker al burro - realizzati con farina di frumento di prima qualità: panna, latte, vaniglia, autunno, limone, per bambini, noci, Kiev, ecc.; dalla farina di frumento di 1a scelta: Pionerskie, Moskovskie, Yubileinye, Barnaulskie, ecc.; da farina di frumento di 2a scelta: Urban.

Nuovi tipi di cracker includono bricchette di fette biscottate, prodotto premendo le briciole di mollica mescolate con melassa. Le bricchette dovrebbero avere uno spessore di 1,65-1,9 cm, un peso non superiore a 100 g.

Pane croccante vengono prodotti sotto forma di piastre rettangolari di pasta lievitata, che vengono arrotolate in un nastro sottile e bucherellate prima della cottura. Sono preparati con carta da parati di segale sbucciata, una miscela di segale e grano o con farina di frumento.

Un assortimento di pani croccanti semplici: carta da parati di segale, segale sbucciata, segale sbucciata con sale.

Il pane croccante di segale viene preparato con l'aggiunta di zucchero e grassi all'impasto. Assortimento: Dessert, Amatoriale, Per il tè, Fatto in casa.

La qualità dei cracker viene valutata in base alla forma, alle condizioni della superficie, alle dimensioni, alla quantità di scarti, alla fragilità, al colore, al gusto e all'odore. Tra gli indicatori fisico-chimici, lo standard normalizza l'umidità (non più dell'8-12%), l'acidità (non più di 3,5-4 gradi), il gonfiore (1-2 min), la frazione di massa di zucchero e grasso nei prodotti, se la ricetta prevede la loro introduzione.

Non è consentita la vendita di prodotti con impurità minerali croccanti, inclusioni estranee, segni di muffa, gusto e odore insoliti.

I cracker per il pane sono confezionati in scatole di compensato, assi o cartone ondulato rivestite di carta; i cracker semplici sono confezionati in sacchetti o sacchetti di carta, barattoli di latta e sacchetti di plastica. Ogni unità di imballaggio deve essere contrassegnata.

Conservare i prodotti crackizzati in ambienti asciutti, puliti e ben ventilati, non infestati da parassiti, separatamente dalle merci con un forte odore specifico ad una temperatura di 20-22 ° C e un'umidità relativa del 65-75%.

Periodo di conservazione in garanzia pangrattato, confezionato in scatole, scatole di cartone, pacchi - fino a 60 giorni, in sacchetti di plastica - fino a 30 giorni; cracker semplici - fino a due anni dalla data di produzione.

Prodotti di agnello.

I prodotti di agnello sono realizzati con farina di frumento di prima qualità e di 1a scelta. L'impasto per questi prodotti viene preparato più ripido rispetto ai prodotti da forno, vengono aggiunti zucchero, grassi, melassa e altre materie prime. Dopo aver formato gli anelli di pasta, i pezzi vengono lessati in acqua bollente per ottenere una superficie lucida e aumentare il volume, quindi i pezzi vengono lievitati e cotti in forno.

Secondo la ricetta, i prodotti a base di agnello possono essere semplici o migliorati. A seconda delle loro dimensioni, si dividono in essiccatori, bagel e bagel.

Gli essiccatori hanno la forma di anelli o navette con un diametro di 4-6 cm, il peso del prodotto è di 6-12 g Assortimento: semplice, vanigliato, senape, malyutka, amatoriale, lattiero-caseario, ecc.

I bagel vengono cotti sotto forma di anelli e navette con un diametro di 7-9 cm, peso del prodotto - 25-40 g Assortimento: semplice, per bambini, limone, slavo, latticini, zucchero, uova, ecc.

I bagel sono anelli con un diametro superiore a 9 cm, del peso di 50 o 100 g Assortimento: semplice, semi di papavero, burro, ucraino, senape, ecc.

La qualità dei prodotti di agnello è regolata dalla norma ed è determinata da indicatori organolettici (forma, superficie, colore, gusto e odore, stato interno, fragilità) e fisici e chimici (umidità, acidità, frazione di massa di zuccheri e grassi, gonfiore). .

I prodotti legati su spago o sfusi sono confezionati in sacchi di carta, cellophane o pellicola di plastica, in scatole di assi, compensato o cartone di peso non superiore a 10 kg.

Ogni unità di imballaggio è contrassegnata.

I prodotti vengono conservati in magazzini asciutti, puliti, ventilati, non infestati da parassiti, a una temperatura non superiore a 15 ° C, umidità relativa dell'aria 50-70%, non sono consentite fluttuazioni improvvise della temperatura e dell'umidità dell'aria.

A seconda del diametro e dello spessore dell'anello, i prodotti bagel sono suddivisi nelle seguenti tipologie:

- asciugatura (diametro anello 4-6 cm, spessore corda 1-1,7 cm);
- bagel (diametro dell'anello 7-9 cm, spessore della corda - fino a 2 cm);
- bagel (diametro dell'anello 7-10 cm, spessore della corda - fino a 3,3 cm);
- grissini (lunghezza 28-30 cm, diametro - fino a 0,8 cm);
- cannucce (lunghezza 28-30 cm, diametro - fino a 0,5 cm).

I grissini hanno proprietà simili ai bagel e le cannucce sono simili al pane secco, quindi sono incluse in questo gruppo. Vengono prodotti anche prodotti dietetici a base di agnello (essiccazione con acloruro).

I prodotti di agnello sono realizzati con farina di frumento di prima qualità e di 1a scelta.

I prodotti a base di agnello variano a seconda delle caratteristiche della ricetta. L'essiccazione, ad esempio, può essere alla vaniglia, alla senape, ai semi di papavero, al limone, al naturale, ecc.; bagel: vaniglia, zucchero, Cherkizovsky, limone; bagel - latte, senape, burro, con cumino, con semi di papavero, ecc.; i grissini non hanno varietà e le cannucce possono essere dolci, salate e vanigliate.

Tecnologia per la produzione di prodotti di agnello: preparazione e dosaggio delle materie prime, preparazione dell'impasto o della riduzione, impasto dell'impasto, sfregamento dell'impasto, riposo dell'impasto (fermentazione), modellatura dei prodotti, lievitazione, scottatura in acqua o scottatura con vapore, essiccazione, cottura, confezionamento, stoccaggio o immissione sul mercato.

Le caratteristiche principali della produzione di prodotti a base di agnello, a differenza dei prodotti da forno, sono che l'impasto è preparato molto duro (per 100 kg di farina si utilizzano 32-35 litri di acqua, ovvero quasi la metà rispetto al pane). Per conferire plasticità e struttura coesa, l'impasto viene strofinato, ad es. facendolo passare tra l'albero e il nastro della macchina strofinatrice (mente). Per conferire una superficie lucida e lucida, i pezzi di pasta vengono scottati in acqua o scottati con vapore (di conseguenza, l'amido nello strato superficiale gelatinizza e le proteine si denaturano).

A seconda delle caratteristiche della ricetta e della tecnologia di produzione, i cracker sono suddivisi nelle seguenti tipologie:

- cracker semplici;
- cracker al burro;
- crostini;
- briciole di pane;
- bricchette e pani croccanti;
- cracker dietetici.

In base al tipo di farina si distinguono le varietà di cracker.

I cracker semplici sono fatti con segale, carta da parati di grano e la loro miscela, nonché farina di frumento di 1a e 2a scelta; burro e crostini di pane - da farina di frumento premium, 1a e 2a scelta; pangrattato - da diversi tipi di farina di grano e mais; bricchette di fette biscottate - da carta da parati di segale e farina di frumento di 1a e 2a scelta, pane croccante di segale e farina di grano di segale e cracker dietetici principalmente da farina di frumento di 1a scelta.

A seconda delle caratteristiche di forma, dimensione, scopo e ricetta, esistono diversi tipi di cracker. I cracker semplici, ad esempio, sono prodotti dalla carta da parati di segale, dalla carta da parati di grano; cracker al burro - "Bambini", "Vaniglia", "Latte", "Scuola", con uvetta, senape; crostini e bricchette di cracker non hanno varietà; pangrattato - grano, mais, “Amateur”; pane croccante - semplice, salato, sbucciato, “Dessert”, “Per il tè”, “Con cannella”; dietetico: proteine del grano, proteine della crusca, acloruro, con bassa acidità.

Le fette biscottate e i bagel sono prodotti della maggior parte dei panifici e dei panifici della Repubblica di Bielorussia: Minskoblkhleboprodukt OJSC, Fabbrica del pane 1, Fabbrica del pane 2, Fabbrica del pane 3, Fabbrica del pane 4, Fabbrica del pane 5, Fabbrica del pane 6; "Brestkhleboprodukt" OJSC; "Brestkhlebprom" RUPP L'assortimento di prodotti bagel comprende oltre 50 varietà, diverse per ricette, di cui solo circa 15 tipi di bagel. La gamma di prodotti bagel dell'impresa unitaria municipale Minskhlebprom comprende:

- essiccazione: “Kusariki” con cipolla piccante, “Kusariki” con semi di papavero; I “Kusariki” sono semplici”; “Kusariki” alla vaniglia; essiccazione del “papavero”; “Minskie” con semi di papavero; “Mignolina” con semi di papavero; “Millina” vaniglia”; "Malyshok" con vaniglia; “Kusariki” aglio piccante; I "Kusariki" sono piccanti; “kusariki” salato; I “Kusariki” sono originali; "Latticini"; “Minskie” con semi di papavero; “Mignolina” alla cannella; “Vaniglia”, “Aroma di vaniglia”; "Con vaniglia";
- cracker: pangrattato; "Ladushki" con vaniglia; I "Ladushki" sono matti; "Malyutka" con uvetta; "Mignolina"; "Vaniglia"; “Bielorussia” con vanillina; con fruttosio; "Zhytnevya"; Latte "Ladushki""; Uvetta “Ladushki””; “Malyutka” con vaniglia”; “Baby” con le noci”; “Bielorusso con vaniglia”; "Seminato"; "Uva" e altri.

I prodotti di agnello sono confezionati in scatole di cartone con pergamena (del peso di 3000 g) o sacchetti di cellophane (del peso di 200-250 g).

I prodotti da forno rustici sono confezionati in scatole di cartone con pergamena (peso 2500 g) o sacchetti di cellophane (peso 200-250 g).

Pertanto, la gamma di cracker e prodotti bagel prodotti dalle panetterie bielorusse è molto ampia.