Курицу кладем грудкой вверх. Оттягиваем немного в сторону одну ножку, надрезаем кожу. Затем проворачиваем сустав и по суставу отрезаем ножку от тушки. Точно так же отделяем вторую.
Следующий этап разделки – отделение голени от бедра. Проводим по ножке пальцами, нащупывая сустав. Надрезаем по нему, отделяем голень от бедра. Получится два бедрышка и две голени.
Крыло выворачиваем вверх в сторону, прокручивая по суставу. Ножом отсекаем одно крыло, затем второе.
Самую тонкую фалангу (кончик крылышка) отрезаем – эта часть пойдет на суп или бульон.
Осталось отделить грудку от спинки. Это можно сделать ножницами или ножом, прорезав с двух сторон там, где заканчиваются ребрышки.
У нас получилась спинка и грудка. Теперь нужно почистить спинку от внутренностей и удалить часть огузка, где могут оставаться каловые массы. А грудку разделать на филе и снять с него кожу.
Вычищаем внутренности, споласкиваем спинку. Ножом подрезаем хвостик, срезаем верхнюю часть. Если есть желтоватые вкрапления, то срезаем еще немного и хорошо вымываем эту часть тушки. Для удобства дальнейшего приготовления спинку можно разрезать пополам поперек хребта.
Переходим к грудке. Ножом срезаем мясо с кости и отделяем кожу. Получится остов, который пойдет в бульон, большое филе (одна или две части) и кожа.
Обычно большинство хозяек разделывают куриную тушку так, как принято у них в семье. Но не все знают, что есть общие правила, которые позволяют сделать это быстрее и рациональнее. Информация о том, как правильно выпотрошить и разделать курицу пригодится как опытным хозяйкам, так и тем, кто только начинает пробовать себя в этом деле.
После убоя и ощипывания курицы ее следует выпотрошить. Причем сделать это надо как можно скорее, так как внутренности быстро пропадают. Для работы понадобятся среднего размера острый нож или ножницы для разделки, клеенка, тарелки или миски, куда надо будет складывать потроха и отходы, разделочная доска из дерева или пластика.
Для того чтобы выпотрошить курицу в домашних условиях соблюдают следующую последовательность действий:
- Стол, на котором будет лежать тушка, застелить клеенкой, чтобы не вымазать его жиром.
- Положить тушку спиной вниз, отрезать лапки: согнуть ножки в коленном суставе и надсечь ножом сухожилия.
- Вырезать анус круговым движением. Это надо делать осторожно, чтобы не проткнуть кишки.
- Затем разрезать кожу птицы от ануса до киля по центральной линии живота. Резать нужно неглубоко, чтобы не задеть органы брюшной полости.
- Вынуть внутренности и положить их в миску: кишечник отдельно в отходы, желудок и печень – в другую емкость. Вырезая печень, надо быть предельно осторожным, чтобы случайно не задеть желчный пузырь и селезенку. Удалить их проще, когда печень уже вынута из тушки.
- Извлечь зоб с пищеводом. Чтобы это можно было легче сделать, зоб должен быть пустым. Для этого перед забоем птицу нужно не кормить примерно 12 ч. Если по каким-либо причинам зоб полон корма, то его можно удалить через разрез на коже.
- Удалить половые органы: у петухов вырезать семенники, у кур – яичники.
- Вынуть легкие и сердце.
- Очистить желудок: разрезать его, вывернуть наизнанку, удалить остатки пищи и счистить внутреннюю оболочку.
- Промыть тушку и потроха холодной водой.
После окончания потрошения курицы можно приступать к ее разделке.
Как выбрать тушку в магазине
При покупке охлажденной куриной тушки нужно обращать внимание на ее свежесть. Определить свежую курицу можно по цвету кожи, упругости мышечных волокон и запаху. Как это сделать:
- Осмотреть тушку. Если на ней видны кровоподтеки, повреждения кожи, она местами желто-серая, лучше не покупать ее. Цвет кожи и ее толщина укажут на возраст птицы. У молодых кур она тонкая и розовая, у старых – толстая и желтоватая.
- Потрогать тушку, надавить пальцем. Если она свежая, вмятина от пальца не останется, волокна быстро вернутся в прежнее состояние.
- Понюхать курицу. У свежего мяса приятный аромат, у залежавшейся курицы он отсутствует, она приобретает посторонние запахи.
Этого достаточно, чтобы выбрать свежую тушку в магазине или на рынке.
Порядок разделки курицы
Если не предполагается готовить тушку взрослой курицы или бройлера целыми, их нужно разрезать на небольшие порционные кусочки. Есть несколько способов, как можно разделать тушки куриц для различных блюд.
Без отходов
Этот способ позволяет разделать курицу наиболее выгодно, так чтобы отходы были минимальны. Пошаговая инструкция:
- Положить птицу на спинку, взять за ножку, оттянуть ее в сторону и надрезать до сустава. Вывернуть сустав в сторону и отрезать ножку совсем. То же самое сделать и со вторым окорочком.
- Отделить от тушки крылья: надрезать плечевой сустав, отвести в сторону крыло и отрезать его острым ножом.
- Разрезать тушку птицы вдоль позвоночника пополам.
- Если курица крупная, то ее половинки можно разрезать еще на 2 части.
Получившиеся кусочки промыть и положить в морозилку холодильника на хранение.
На порционные куски
Этот способ позволяет разделать курицу на порционные куски, почти одинаковые по размеру, их можно подавать к столу после приготовления. Вот как это сделать пошагово:
- Положить тушку на спину, произвести продольный разрез от низа живота до шеи.
- Половинки тушки большим ножом отделить от костей хребта прорезая ребра по обеим его сторонам. Хребет отложить в сторону (в дальнейшем его можно будет использовать для бульона).
- Взять одну половинку, положить на доску, отрезать от крылышка верхнюю часть до первого сустава (его отправить в бульон), далее часть до следующего сустава, а затем и остальное крыло вместе с частью тушки.
- Разрезать грудку на 3 части.
- Остался окорочок, который нужно разделить на бедро и голень по суставу.
- Проделать то же самое со второй половинкой курицы.
Таким образом удастся получить 12 порционных кусков. Разделанная куриная грудка пойдет на филе. Из куриного филе можно приготовить отбивные, котлеты, сварить его и положить в салат.
Бескостная
Из курицы, разделанной по этой схеме, можно приготовить различные блюда, в том числе фарш, рулет, полуфабрикаты из мяса. Но в процессе такой разделки курицы нужно уметь не только точно срезать мясо с костей, но и сделать это так, чтобы куски сохранили привлекательный внешний вид. Для этого обязательно нужно взять тонкий хорошо наточенный нож.
Вытащить кости из курицы можно двумя способами: открытым и закрытым. Если следовать первому, то нужно делать так:
- Надрезать кожу по всей спинке вертикально.
- Постепенно отделить мясо от костей, двигаясь по направлению от гузки вверх.
- Надломать седалищную кость, суставы бедер и крыльев.
- Надрезать ножом мясо и снимать его с костей.
- Дойдя до верхнего сустава, сломать и его.
- Вывернуть мясо чулком и сделать то же самое со второй ногой.
- Отрезать ножницами ребра, киль и вилкообразную кость, крылышки.
Закрытый способ:
- Надсечь гузку и снять мясо с седалища до верхних хрящей бедра.
- Разрезать сустав и жилки по окружности ноги.
- Надломать сустав там, где соединяется голень и бедро.
- То же самое проделать и на второй стороне тушки.
- Подрезать мясо вместе с кожей острым ножом от ребер до шеи, шею срезать.
Этот способ подходит для приготовления фаршированной курицы и рулета из нее.
Для рулета и фаршировки
Для приготовления рулета из целой тушки нужно извлечь кости и отделить мясо от каркаса, постепенно выворачивая ее наизнанку. Затем ее можно сварить, завернув в пищевую пленку или же запечь в духовке, начинив овощами, грибами либо другой подходящей начинкой. Можно даже снять кожу курицы целиком, без мяса, и тоже начинить ее.
Все мы часто готовим блюда именно из курятины. Причём мясо этой птицы подходит и для первых, и для вторых блюд, и для салатов, и для выпечки, и для шашлыков. Только и давай волю фантазии, используя различные кусочки. А вот цельные тушки немногие рискуют покупать. И зря. Научившись правильно их разделывать, каждый без труда получит ингредиенты для приготовления разнообразных блюд. О том, как разделать тушку, мы и расскажем ниже.
Как выбрать куриную тушку
Лучше всего выбирать охлаждённые тушки. В таком случае вы оплатите только само мясо: нерадивые поставщики перед замораживанием накачивают птицу водой, чтобы увеличить вес. К тому же качество охлаждённого мяса установить проще.
Знаете ли вы? Курятина является основным видом мяса, которое употребляют в Израиле (67,9 кг на человека), Антигуа (58 кг на человека) и Сент-Люсии (56,9 кг на человека).
Экспресс-диагностика охлаждённого продукта:
- Рассмотрите тушку. Если на ней видны ранки или кровоподтёки, имеются повреждения или тёмно-жёлтые пятна на коже, такую курицу лучше не покупать.
- Акцентируйте внимание на оттенке. Возраст птицы выясняется по цвету кожи. У молодых куриц она нежно-розовая, с чёткими прожилками. Взрослые куры имеют толстую, желтоватую кожу.
- Пощупайте курицу. После надавливания пальцем на грудку мякоть быстро вернёт первоначальную форму. Если же в результате касания останется ямка, это показатель некачественного продукта.
- Принюхайтесь. Свежая курица пахнет обычным сырым мясом. Те тушки, от которых исходит аромат медикаментов или другие побочные запахи, выбирать не стоит.
Как разделать курицу
Чтобы быстро и без проблем разделать тушку на части, следует придерживаться такого плана:
Важно! Когда набьёте руку, процесс разделки тушки будет занимать 5-10 минут.
В результате получаем составляющие для различных блюд:
- филе, бёдра, голени, крылышки - для варки, зажаривания, запекания, тушения;
- рёбра, спинка, кончики крыльев - для супов;
- жир - можно оставить для жарки.
Как разделать куриное филе
Филе - самая лучшая часть курицы. Процесс её отделения на первый взгляд кажется сложным. Многие думают, что получить красивый кусочек довольно трудно. Однако инструкция по отделению филе поможет в этом непростом деле. А если набить руку, то сам процесс займёт немного времени.
Итак, берём грудку и выполняем следующие действия:
Если филе нужно для фарширования, срезают лишние кусочки мяса, оставляя только ровную мякоть.
Как отделить курицу от костей
Куриный рулет по праву считается настоящим украшением праздничного стола. Добавив в это блюдо фирменные компоненты, вы сможете поразить гостей и близких кулинарными талантами. Однако многих неопытных хозяек страшит именно отделение курицы от костей. Ведь для того чтобы оставить тушку целой, нужно иметь навыки, приложить немало усилий и проявить сноровку.
Важное условие для получения желаемого результата - острый нож. При разделывании придётся делать многочисленные надрезы, поэтому при недостаточно заточенном инструменте потратится много сил и нервов.
Итак, процесс отделения костей проходит следующим образом:
Каркас можно оставить для бульонов, а разделанную курицу зафаршировать или пустить на рулетики.
Видео: разделка курицы на рулет
Сколько варить разделанную курицу
Отварная курица является составляющей различных блюд. Поэтому нужно знать, как и сколько варить отдельные её части.
- Окорочка, бёдрышки, филе и грудка варятся 30-35 минут.
- Куриный бульон готовится более двух часов. Если на бульон идёт бройлер или молодая птица, то время сокращается до 1,5 часа.
- Куриные крылышки готовятся быстрее всего - 20-25 минут.
Готовность определяется просто: если мякоть легко отделяется от костей или прокалывается вилкой, то мясо готово.
Вкус куриного мяса зависит от того, как она была обработана и выпотрошена. В зависимости от того, какого размера куски потребуются для приготовления пищи, можно выделить два способа разделать тушку. Первый вариант позволяет получить восемь равных частей. По второму, «безотходному», методу можно разделать тушку более экономно на маленькие кусочки.
Для разделки тушки существуют особые ножницы в виде секатора или большой острый нож.
Потрошение
Перед тем, как резать тушку, надо подготовить ее к потрошению. Последовательность действий такова:
- 1. Отрезать голову курицы.
- 2. Отсечь клюв.
- 3. Удалить глазное яблоко.
- 4. Вытащить из шеи горловую трубку и выбросить.
- 5. Отсечь лапы ножом по сгибам.
Кожа с лапок легко отсоединяется после обжига.
Следует заранее приготовить миску для отходов и внутренних органов. Дальше можно приступать непосредственно к потрошению:
- 1. В заднем отделе тушки курицы срезать выступ и на брюшке сделать маленький надрез кожи, через него вытащить внутренности.
- 2. Отделить кишечник, отрезать от печени селезенку, не повредив ее, потом вырезать желудок. Действовать нужно очень осторожно, чтобы не задеть кишечник и желчный пузырь, иначе вкус субпродуктов будет испорчен горечью желчи. Отобрать съедобные части: сердце, печень, желудок, остальное выбросить.
- 3. Вынуть сердце из тушки.
- 4. Вытянуть зоб у птицы.
- 5. Очистить желудок. Разрезать его вдоль, выбросить содержимое, внутреннюю оболочку поддеть по краю кончиком ножа и отсоединить.
- 6. После потрошения необходимо тщательно промыть тушку в холодной воде.
При правильной подготовке курицы к забою зоб окажется пустым и его легко будет удалить. В ином случае перед тем как потрошить, следует разрезать кожу на шее и очистить зоб.
Если курица не подлежит последующей кулинарной обработке, то все внутренние органы следует сложить снова в тушку птицы и поместить на холод.
Кожа птицы очищается мягкой щеткой.
Разделка
Курицу разделывают пошагово на 8 частей:
- 2 голени;
- 2 бедра;
- 2 крыла;
- 2 половинки грудки.
Работу необходимо выполнять, строго соблюдая определенную последовательность:
- 1. Положить тушку на спинку грудкой вверх.
- 2. С помощью ножниц сделать разрез снизу посередине грудки до верха.
- 3. Курицу развернуть, чтобы было удобно вырезать позвоночный столб.
- 4. Ввести кухонный нож в тушку и не, торопясь, параллельно позвоночному столбу, разделить тушку пополам по направлению к себе.
Отделение крыльев и ног
Потом нужно разделать курицу на части. Сначала следует отделить ножки:
- 1. Оттянув конечность в сторону, надрезать кожу между ней и туловищем.
- 2. Одной рукой взять бедро курицы, а другой придерживать тушку
- 3. С силой вывернутьтазобедренный сустав наружу и вверх - связки порвутся и бедро от туловища можно будет легко отсоединить.
- 4. Отделить голень от бедра.
- 5. Ножку оставить на столе кожей вниз, по сгибу резко опустить нож, разделив на две половинки.
- 1. Найти соединение крыла с тушкой.
- 2. Определить место вхождения кости крыла в соединяющий сустав.
- 3. Разрезать острым ножом по сухожилиям сустава
Отделение кости с хрящами от грудки
На следующем этапе требуется:
- 1. Отделить грудку от спинки по линии жировой ткани. Она создает белую полосу, определяет направление разреза, по которой хрящевая ткань соединяет грудину с ребрами.
- 2. Вытянуть хрящи. Они расположены с обеих сторон кости, которая проходит по центру грудки по всей ее длине. Верхнюю часть грудки в месте расположения двух косточек надрезать точно между ними до той косточки, которая имеет более темный цвет.
- 3. Изъять хрящи, их нужно поддеть большими пальцами обеих рук, как бы разламывая грудку пополам. Приложить усилие и попытаться вытолкнуть вверх кость, на которой держится длинный хрящ. Не доставая ребер, выдавить кость и хрящи из грудки. Когда последние освобождены от мяса, взять за кость и потянуть, пока она не выскользнет из мягких тканей.
- 4. Разделить грудку пополам и вытащить изнутри ребра, удалив их с помощью острого ножа. Получилось отдельное куриное филе. При необходимости его нужно разрезать на части или оставить одним куском.
Все куски следует промыть под проточной водой и просушить вафельным полотенцем. Мясо можно пустить на приготовление рулета, а кости, спинку и хрящи использовать для супа.
Покупая цельную курицу в супермаркете, удается сэкономить на разнице в цене на разделанную и неразделанную тушки. При приобретении живой птицы необходимо знать, как разделать курицу, начиная от убоя и до приготовления пищи.
Как выбрать курицу?
Выбирать птицу начинают с определения ее кулинарного предназначения. Для запекания, жарки, шашлыка и прочего лучше всего купить тушку цыпленка-бройлера в супермаркете. Современные породы промышленной птицы обладают высокой скороспелостью и в 2 месяца весят 1-1,5 кг. Мясо их нежное и не слишком жирное.
Для супов или тушеных блюд (петух в вине, чахохбили и пр.)лучше всего выбрать домашнюю курицу на рынке. Это птица возрастом около 1 года, ее мясо отличается упругостью, а под кожей скапливается жир. Отличить слишком старую и жесткую курицу можно по полностью окостеневшему концу килевой кости (возле разреза на брюхе) и желтому жиру. У молодой птицы он имеет светлый оттенок, а у магазинных цыплят – белый.
Второй важный критерий выбора – свежесть и качество мяса. При осмотре тушек на рынке обращать внимание нужно на наличие штампа ветврача на коже и сертификата у продавца. Отличить свежее мясо кур можно:
- по запаху – характерный «мясной», у опаленной птицы – с тонким ароматом копчения;
- по сохранению формы – если надавить на мясистые части пальцем, вмятина сразу же выравнивается;
- по состоянию поверхности – разрезы не заветренные, но сухие, без слизи и влаги, а кожа всегда сухая.
У качественного бройлера в пакете есть немного розоватой воды после мытья. Она должна быть прозрачной, а мутность свидетельствует о порче продукта. Надавливая пальцем на грудку или окорок, следует определить упругость мяса так же, как у рыночных кур. Свежее мясо быстро восстанавливает форму.
На краях срезов не должно быть следов заветривания (темно-красные полоски), а на поверхности тушки – темных или желтоватых пятен, кровоподтеков и т. п. У охлажденной курицы в упаковке никогда нет кристаллов льда.
Инструменты, которые понадобятся
Для разделки уже подготовленных тушек чаще всего требуется только острый нож. Для удобства можно использовать и специальные кухонные ножницы из набора ножей и другой утвари.
Если приходится потрошить курицу в домашних условиях (когда покупают живую птицу), все операции можно произвести с помощью простого кухонного ножа, который должен быть остро заточен, и собственных рук. Их лучше защитить резиновыми перчатками.
Потрошение и удаление ненужных частей
После того как птицу забили, ее обваривают кипятком и снимают перо и пух. Остатки тонких волосков и пушинок нужно опалить на открытом огне: над конфоркой газовой плиты, специальной насадкой на баллон или на костре. Потрошение курицы производят так:
- Надрезают кожу у основания шеи. Находят и аккуратно вынимают зоб и трахею. Отрезают их.
- Проводят разрез кожи по брюшку: от конца килевой кости до анального отверстия. Перерезать окружающую его складку кожи не следует. Постепенно углубляют рез, рассекая жировую клетчатку и тонкую прозрачную пленку.
- Просунув руку между грудной костью и внутренними органами, полукруглым движением отделяют потроха от пленок (они легко разрываются) и вынимают все внутренности на стол, рядом с тушкой.
- Отделяют от тушки мышцы анального отверстия: стараясь не задеть кишечник (клоаку), обрезают по кругу эту часть кожно-мышечного слоя между лонными косточками и копчиком. Процедуру нужно проводить аккуратно, т. к. иногда клоака бывает заполнена фекалиями.
- Потрошеную тушку промывают и откладывают. Иногда внутри остается сердце, его нужно нащупать в самой глубине полости тела и вынуть.
- От внутренностей отделить желудок и печень, если хочется добавить их в бульон. В массе печени есть желчный пузырь, его вырезают, не нарушая целостности протока, после этого печень можно отделить от пленок, связывающих ее с кишечником. Желудок просто отрезать и вычистить внутри, снимая желтую пленку. Потроха тщательно промыть и отложить. Кишечник в пищу не используют.
- Отделяют лапки и первые сочленения крыльев. Отрезают шею. Их можно использовать для бульона вместе с потрохами.
Способы разделки
В зависимости от дальнейшего способа приготовления куриную тушку разделывают разными способами. При варке бульона или супа чаще всего используют целую курочку, разрезая ее уже после отваривания. Но при жарке цыплят-табака, тушении, приготовлении порционных блюд и шашлыка курицу требуется разрезать на несколько частей, удаляя кости.
Классический способ разделки тушки
Тушку можно разделить на окорочка, крылышки и филе. Способ удобен для тех, кому не требуется единовременное использование всей птицы. Части курицы можно хранить в морозильном шкафу и использовать по потребности. Разделка курицы производится в такой последовательности:
- Оттягивая в сторону ножку, надрезать кожу от брюха к спинке. Окорочок свободно отойдет от остального. Его нужно выломать по суставу и отрезать возле спинки. Повторить с другой стороны.
- Подобным образом отделяют крылья от грудной части.
- Отрезают по жировой складке на боку грудную часть от спины. После отделения снимают филе с грудки: надрезают вдоль ключиц (где была шея), руками и ножом отделяют мякоть от плоских костей грудины и киля.
- Остатки мелких реберных косточек срезают, грудку делят на 2 половины или оставляют целой.
Все части расфасовывают отдельно: мякоть и окорочка подойдут для вторых блюд, крылья можно использовать и для жарки, и в бульон, а косточки и спинка дают хороший наваристый бульон.
Пополам
Разделать курицу на 2 полутушки можно разными способами:
- Рассечь вдоль килевой кости и по позвоночнику по всей длине. Выйдет 2 не совсем одинаковые половинки.
- Отделить мясо от грудины и срезать кость. Провести разрезы с 2 сторон от позвоночника и убрать его. Получатся 2 равные полутушки и кости для бульона.
На 8 частей
Разделка куриной тушки на 8 примерно равных частей используется при приготовлении порционных блюд, удобна для хранения. Перед делением нужно сделать 2 полутушки, используя второй способ. После этого 1 половинку кладут кожей вверх и отрезают окорочок от грудного отдела. Прощупывая сустав, соединяющий бедрышко и голень, разделяют окорок на 2 части.
Грудной отдел с крылом тоже нужно поделить на 2 части. Филе грудки режут поперек немного ниже основания крыла. Получилось еще 2 части.
Таким же способом делят на 4 куска и вторую половинку тушки. У хозяйки получится 8 кусков с одинаковым количеством мяса на них.
Без отходов
Чтобы не оставлять костистых отходов, поступают проще. Хозяйке не нужно отделять кости и позвоночник, поэтому тушка курицы укладывается на спину, ее рассекают вдоль пополам: по грудной кости и позвоночнику. Отделяют 2 окорочка с тазовыми костями и частью позвоночника. От передних половинок отрезают крылья с частями грудной мышцы. У большой тушки можно дополнительно разделить пополам половины грудного филе. Получится 6-8 средних кусков, удобных для приготовления 1-2 порций пищи.
На равные порционные куски
Прежде чем разделать курицу на порционные куски, нужно отделить мясные части от каркаса. Кости пойдут на суп. Первыми отделяют окорочка, надрезая кожу по направлению от брюшного разреза к спине. Бедро легко отделяется, если потянуть за голяшку в сторону. В основании есть только 1 сустав, который нужно перерезать ножом или ножницами. Затем срезают грудку вместе с крыльями, отделяя ее от спинной части полностью. Позвоночник откладывают на бульон и продолжают работу с отрезанной мясной частью:
- снимают филе, отделяя кости грудины от мяса;
- отрезают крыло и немного мяса с грудки, а остаток филейного куска делят пополам;
- рассекают окорочок на бедро и голень.
Бескостная разделка
Иногда при изготовлении парадных блюд (рулетов, фаршированной птицы и пр.) требуется разделка, при которой из тушки удаляются кости без деления мяса на куски. Курица после такой манипуляции выглядит как пласт мяса с кожицей или «мешок» из мышечной ткани. В зависимости от рецепта применяют 2 способа удаления костей. Первый состоит в следующем:
- Разделывать курицу начинают со спинки. Проводят продольный надрез и начинают снимать мясо с костей, двигаясь от задней части. Тазобедренный сустав обнажают и надламывают, чтобы отделить кость от мякоти. Мясо отодвигают пальцами, помогая ножом. Бедренная часть при этом выворачивается чулком. На соединении с голенью сустав перерезают, отсоединяя обнаженную косточку бедра, и убирают ее. Мякоть выворачивают обратно. Так же очищают ножку с другой стороны.
- Продвигаясь к груди, отделяют кожу и мышцы от ребер, постепенно переходят на грудину и килевую кость.
- Основание крыла отделяют, как бедро, выворачивая мышечный чулок без разрезания кожи. На соединении со вторым сочленением перерезают и удаляют кость. Крыло выворачивают, придавая нормальный вид.
- Отделяют ключицы и вилочковую кость, просто отрезая от них края мясной пластины.
- Осталось аккуратно отделить тонкую часть между двумя грудными филеями от килевой кости. Здесь можно использовать ножницы, стараясь не прорезать кожу и тонкий слой соединительной ткани.
Чтобы правильно разделать курицу «мешком», разрезы не проводят. Вся кожа вокруг тушки должна сохранить целостность. Для этого надрезают позвоночник возле основания гузки (хвоста), а затем начинают отделять мясо с кожей от костей по кругу. Дойдя до бедер, удаляют косточки, выламывая сустав из тазовой кости и освобождая каждую часть так же, как в открытом способе. При переходе к грудной части снимать мясо станет сложнее, т. к. разрез на брюшке закончится.
Здесь начинают выворачивать наизнанку всю кожу с прикрепленными к ней мышечными слоями. До крыловых косточек каркас легко отделяется от филе. У килевой кости соединительные ткани осторожно подрезают, стараясь не повредить кожу.
Когда хозяйка доберется до крыла, сустав нужно ножницами отсечь от каркаса и индивидуально вывернуть каждую часть, снимая мясо (как в открытом способе). Затем следует восстановить нормальный вид крылышка и закончить разделку возле ключиц. Каркас отложить для бульона, а снятое чулком мясо вывернуть шкурой наружу.
Достаем филе грудки
Филировать грудку на кости просто: мясо нужно срезать с тонких, но плотных косточек. Надрезают вдоль по центральной линии, отделяя от киля, а затем пальцем и ножом снимают с грудины и ребер. Повторяют со второй половиной.
Разделка курицы для рулета и на шашлык
Для рулета используют методы удаления костей из целой тушки. В зависимости от рецепта можно использовать и пласт, и чулок. Основное требование – сохранить целой кожу, к которой прикреплены мышцы, а кости убрать.
Разделать курицу на шашлык удобнее всего способом на 8 частей или порционным. Если куски крупные, их можно разрезать пополам.
Секреты опытных поваров
При использовании замороженной птицы тушку перед разделкой полностью размораживают. Чтобы при этом не потерять сочность мяса, оттаивание производят при низкой температуре (чуть выше 0°С). Оттаивание происходит в течение нескольких часов, а сок успевает впитаться в мясо.
Чтобы филе при запекании сохранило форму, из него нужно удалить сухожилия. В розоватой мышечной ткани они выделяются, как белая плотная пленка. Сухожилия срезают острым ножом, отделяя от волокон мяса.
Чтобы получить вкусное и сочное блюдо, лучше использовать не замороженную, а охлажденную тушку.
Загрузка...